魚生

將水產切片生食的料理

魚生(中國大陸、台灣稱生魚片),古稱魚膾,是以新鮮的類生切成片,蘸調味料食用的食物總稱。在中國大陸日本朝鮮半島歐洲等地都有類似的吃法。

刺身
朝鮮膾
三文魚魚生

食用魚生可能會感染廣節裂頭絛蟲[1]所以一般只能吃海水魚的魚生,且一定要經過低溫冷凍或其他殺菌處理。[2]

生食規範

 
在加拿大西岸常見寄生於銀大麻哈魚身上的鮭居尾孢蟲(楚氏尾孢蟲)屬碘泡科黏體動物,它可以寄生在所有洄游型(鹹水)三文魚(包括洄游型虹鱒硬頭鮭,但不包括陸封型淡水虹鱒[3])身上
  • 捕獲時需及時分離易有寄生蟲的的部位,並儘量以完全海水水產魚貝類為主,因能於淡水生活之水產與陸地生物較多共通寄生蟲。
  • 為預防海獸胃線蟲,需經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度24小時,歐盟亦同。(美國規範壽司用生食水產須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下35度15小時或零下20度7日) 國際食品法典規範生食用水產為殺死寄生蟲須以攝氏零下20度7日,或是攝氏零下35度20小時[4][5]
  • 東京都要求生食用海水水產須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度48小時,陸生動物肉則不建議生食。[6][7]
  • 為預防旋尾線蟲,需經冷凍使中心溫度低於攝氏零下30度4日(等同殺蟲效果:攝氏零下35度15小時或零下40度40分)[8]

美國FDA有列出各種魚種的風險比如寄生蟲、污染物等[9]

中國魚生文化歷史

先秦時代

最初的意思是指切細的生肉,《漢書·東方朔傳》:「生肉為膾。」《禮記·內則》:「肉腥細者為膾。」有的肉在蒸煮烹飪以後就喪失了原味,不夠鮮嫩,鮮魚就是其中一種。

中國早於周朝就已有吃魚生(魚膾)的記載,最早可追溯至周宣王五年(公元前823年)。出土青銅器「兮甲盤」的銘文記載,當年周師於彭衙(今陝西白水縣之內)迎擊獫狁,凱旋。大將尹吉甫私宴張仲及其他友人,主菜是燒甲魚加生鯉魚片。《詩經·小雅·六月》記載了這件事:「飲御諸友,炰鱉膾鯉」,「膾鯉」就是生鯉魚。[10]禮記》又有:「膾,春用蔥,秋用芥」,《論語》中又有對膾等食品「不得其醬不食」[11]的記述,故先秦之時的生魚膾當用加的醬來調味。《孟子·盡心下》亦有提及膾[12],這亦是成語「膾炙人口」的由來,原意是指膾炙的美味,後來指作品受歡迎和為人熟悉。

關於中國南方食用魚生的記載,最早追溯至東漢趙曄的《吳越春秋》,據《吳越春秋·闔閭內傳》所載,軍攻破郢都後,吳王闔閭設魚膾席慰勞伍子胥,吳地才有了魚膾,當時是公元前505年。

秦漢魏晉南北朝

之後,等家畜和野獸的膾漸少見,膾通常都是魚膾,又衍生出一個「鱠」字專指魚生。「膾」和「鱠」經常混用,但不可與表示用火加工食物的「燴」字混淆。

東漢時,廣陵太守陳登很愛吃生魚膾,因為過量食用而得腸道傳染病寄生蟲一類的重病,後經名醫華佗醫治才康復,但因為三年後病情復發,又沒有良醫治理,最終不治。[13]

魚膾在古代是很普遍的食品,東漢應劭在《風俗通義》收錄了各地的風俗習慣和奇人奇事,其中一條是:「祝阿(今山東齊河縣祝阿鎮)不食生魚」。代表了應劭認為不食生魚是奇風異俗。祝阿人這個習俗一直堅持到隋朝,在《隋書·地理志》中亦有記載。

三國曹植也喜歡吃魚生,他的《名都篇》裏有:「膾鯉臇胎蝦,炮鱉炙熊蹯」,把魚生蘸着小蝦醬吃。

南北朝時,出現金齏玉膾,是中國古代魚生菜色中最著名的,此名稱出現在北魏賈思勰所著《齊民要術》書中。在「八和齏」一節裏詳細地介紹了金齏的做法。「八和齏」是一種調味品,是用白梅熟粟黃粳米飯八種料製成的,用來蘸魚膾。

隋唐五代

隋朝時,隋煬帝到江都,吳郡松江獻鱸魚,煬帝說:「所謂金齏玉膾,東南佳味也。」可見隋煬帝也很喜歡吃魚膾。除了蘸醬佐食外,亦有並用各種生菜拌食的食法,這種食法還很講究色彩和造型上的視覺美感。

是食用魚生的高峰期,有不少詩詞反映魚膾的流行程度。李白的《魯中都有小吏逢七朗以鬥酒雙魚贈余於逆旅因鱠魚飲酒留詩而去》於詩題就提及魚生;王維在《洛陽女兒行》詩中寫道「侍女金盤膾鯉魚」;王昌齡的《送程六》詩道「青魚雪落鱠橙虀」;白居易的《輕肥》詩就提到:「膾切天池鱗」,又有《松江亭攜樂觀漁宴宿》寫道:「朝盤鱠紅鯉」;晚唐夏彥謙的《夏日訪友》詩則有「冰鯉斫銀鱠」;五代後蜀君主孟昶寵妃花蕊夫人的《宮詞》亦提到「日午殿頭宣索鱠」。可見唐至五代時,魚生不但是宮廷中常見的食品,也是平民的日常菜餚,甚至出遊時也會就地取材。

宋遼金元

宋朝時食用魚膾依然很普遍,文獻中有名可吃的魚膾達三十八種,如「魚鰾二色膾」、「紅絲水晶膾」、「鮮蝦蹄子膾」、「鯽魚膾」、「沙魚膾」、「水母膾」、「三珍膾」等。相傳揚州城內梅聖俞家有一女傭擅做魚生,歐陽修知道後每就常常帶鮮魚找那位女傭為他做魚生。此外,蘇軾陸游都喜歡吃魚生,他們現存的與魚膾有關的詩詞就分別有十三首和三十七首之多。蘇軾的《將之湖州戲贈莘老》列舉了湖州的美味,其中一句是「吳兒膾縷薄欲飛」,就是指湖州的魚生。陸游《秋郊有懷四首》提到「縷飛綠鯽膾,花簇赬鯉鮓」,又有《醉中懷江湖舊遊偶作短歌》寫道「野魚可膾菰可烹」。

金朝女真人亦有食用魚生的習慣,據南宋史家徐夢莘的《三朝北盟會編》記載,女真人於入主中原前就有以魚生作為菜餚:「止以魚生、獐生,間用燒肉」。金朝末年的名醫張從正在醫書《儒門事親》中記載了女真入主中原後的飲食,他說:「又如北方貴人,愛食芝士、牛酥、羊生、魚膾、鹿脯、豬臘、海味甘肥之物」就是女真貴族,入主中原後仍然喜愛魚生。

元朝時宮廷也有魚生菜餚,蒙古太醫忽思慧的《飲膳正要·聚珍異饌》篇著錄了他幾代元朝皇帝的菜譜,其中一道菜就是魚膾,是以生鯉魚片,加入芥末爆炒過的薑絲、蔥絲、蘿蔔絲和香菜絲,經胭脂着色,用鹽、醋提味。而《食物相反》、《食物中毒》、《魚品》諸篇亦論及魚膾。元曲中亦有關於魚膾的內容,關漢卿雜劇望江亭中秋切膾旦》,就有譚記兒喬扮漁婦,為楊衙內切膾的情節。張可久的《南呂·閱金經·湖上書事》有「玉手銀絲膾」。

明清

明朝劉伯溫把魚生的製作方法寫進《多能鄙事》一文中:「魚不拘大小,以鮮活為上,去頭尾,肚皮,薄切攤白紙上晾片時,細切為絲,以蘿蔔細剁薑絲拌魚入碟,雜以生菜、芥辣、醋澆。」但當時魚膾流行的程度已經大為降低,雖然不少白話小說如《三國演義》、《水滸傳》、《喻世明言》、《二刻拍案驚奇》等都有描繪食用魚生,但都是前朝之事,不能確定是原始話本的遺存,還是當時社會風俗的反映,而其他明代長篇小說如《金瓶梅》、《西遊記》、《封神演義》及短篇小說集如《醒世恆言》、《警世通言》、《初刻拍案驚奇》裏,都沒有提及魚膾,在小說中出現的頻率亦遠低於在唐宋詩詞。但李時珍的《本草綱目》仍有記載魚膾:「劊切而成,故謂之膾,凡諸魚鮮活者,薄切洗淨血腥,沃以蒜齏薑醋五味食之」。

約在明清之交,禽、獸肉膾已經消失了,但清代文獻仍然有魚膾的記載,高士奇的《西苑侍直》詩有:「霑恩饌給銀絲膾」,所記的是康熙十八年與十九年(1679和1680年)夏天的事,可知清宮中有魚生供應。生活在江浙一帶的名醫王士雄(1808-1868年)在所著《隨息居飲食譜》裏也對魚膾進行了論述。李調元《南越筆記》亦記載:「粵俗嗜魚生」[14]反映魚生以殘餘的形態繼續流行於江南和嶺南地區。

近現代

現代中國北方滿族赫哲族的一些村落仍然有吃魚生的習俗,南方某些漢族聚居區亦遺留吃魚生的習俗,但是因為文化推廣並不像日本那麼積極、中國飲食習慣南北有很大不同,所以大多數海內外漢人刻板印象認為魚生是日本料理,很少人知道中國古代也有類似的料理。實際上現代魚生吃法也多參照日式去食用。

中國魚生文化

嶺南魚生

 
魚生師傅

魚生古稱「魚膾」[15][16],以鯇魚切片,調以酒和其他佐料而食[17]據《南越遊記》載,嶺南人喜以草魚作魚生,佐以瓜子、花生、蘿蔔、木耳、芹菜、油煎麵餌、粉絲、豆腐乾混合而成的調料[18]

順德魚生

順德魚生[19]一般以淡水魚為主,品質好的順德魚生以約750克的「壯魚」為食材,買回來後先放在山泉水餓養幾天,以消耗體內脂肪,令魚肉實甘爽。殺魚時在魚下頜處和尾部各割一刀,然後放回水中讓魚在游動放血,了無淤血的魚片便潔白如雪,晶瑩剔透,放血的程序若把握不好,魚肉帶紅色水分也多。片好之後要再放進冷凍一會,魚生才會爽滑和有甜味。

進食時蘸以蒜片、薑絲、蔥絲、洋蔥絲、絲、豉油花生碎、芝麻指天椒、香絲、炸粉絲,再加上油、鹽、糖混合成的調料。魚皮則可涼拌。

潮汕魚生

潮汕魚生[20]多以養於沙塘中的草魚為食材,重三斤左右最為適宜。早上把買回來的魚放在清水裏養着,到下午才去魚鱗、開膛,掏出內臟後將一層魚皮削去,然後沿脊骨取下左右兩邊肉,切除肋骨和魚腹。擦乾血污,把魚放在比較通風的地方,讓魚被風吹至富有彈性。晚上就可以切片食用。

佐料分鹹甜兩種:鹹的是豆醬拌小磨香油;甜的則是三滲醬梅膏醬,另備有一碟生切蘿蔔絲或楊桃片。可謂色、香、味、型俱佳。通常在吃魚生會喝魚頭湯和吃魚片稀粥。

佛山九江魚生

佛山九江魚生以拌(粵語稱為「撈」)的形式食用,故又稱「撈魚生」(拌魚生)[21],現時的製法可追溯至清末,通常以海鯇為食材,買回來後養一個月,期間不餵食,讓魚體內的廢物排出,並減掉多餘脂肪。然後殺魚、放血、開膛,之後不能冷藏,要現做現吃。上桌時在魚生的表面放上檸檬葉絲,吃時魚生會有一股清香。

配料可多至十九種,包括炸米粉絲、炸芋絲、炸麻花、京蔥白、薑絲、蘿蔔絲、尖椒絲、指天椒、欖角碎、酸藠頭、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、胡椒粉。冬季先放魚肉再放配料攪拌,讓魚吸收配料的香味。夏季則先把配料拌勻再放魚肉,保持魚肉鮮美。魚肉以外的配料,放下去的先後也有一定程序,比例也要掌握得好,雙手各持一雙筷子,先把油、鹽、胡椒粉拌一下,然後把蔥、芝麻等配料倒下去再拌幾拌,再放油、鹽、胡椒粉拌幾下,再下炸米粉絲、炸芋絲、炸麻花等脆口配料,再拌幾下。進食時以筷子把拌勻的魚肉和配料一同挾進口。

傳統製法程序繁複,配料繁多,在南莊廣州等地的九江魚生會把程序簡化或減少配料,但用作提味的欖角如果去掉,魚生就沒那麼鮮美了。

客家生魚膾

魚膾也是客家傳統食品,寧化五華興寧等地的客家人都有吃魚膾的習慣。

寧化生魚膾

福建寧化的客家人的魚膾[22]以約兩三斤重的鮮活草魚為食材,清水漂浸半日,製作時以右手用毛巾裹住魚頭,令魚不再蹦跳,左手持刀快速除鱗、開膛去內臟,沖洗乾淨後不再下水。然後去頭尾劈成兩片,再去魚皮、剔骨。擦乾魚肉的血污後切成透明的薄片。切時師傅要站成弓步,左手指尖輕輕壓住魚肉,右手刀口前傾,走刀飛速而用力均勻,切好後立即攔上麻油上桌。

這種魚膾製作講究,不但注重衛生,製作時還不能靠近高溫、不能使用電扇,保持魚片潔白無染。佐料有上等豉油芥末醬汁。

五華生魚膾

也叫琴江魚生,製作過程與寧化生魚膾相若,先把草魚漂浸,然後快速除鱗、去內臟、去骨,再把魚肉切成薄片。特別之處是把切好的魚肉放在竹篩上晾乾水分。

進食前先準備一大碗和好的薑蒜汁和白醋浸泡魚肉除腥,佐料有醋醃蒜片、薄荷葉、薑絲、炸花生米、花椒粒、香菜、芹菜葉、辣椒、胡椒等,分別用小碗盛載。吃時先挾魚生放進醋裏浸約半分鐘,然後用勺子把佐料舀到自己碗裏,佐料可依照個人喜好決定種類和分量,再把魚生放在最上面,然後一整碗扒進嘴裏。

興寧生魚膾

與五華魚膾相似,製法和吃法略有不同,其中以大坪魚膾[23]為極品。把鮮魚去鱗後,切開放血,然後剖開、去骨,再切片,魚片較五華魚膾厚。把魚片放在竹篩上面上桌,以高山茶油調味。

赫哲族生魚膾

聚居於中國黑龍江省和中邊境一帶的赫哲族有吃生魚的習慣,對於魚皮、魚子、魚肉、魚脆骨都有生吃的妙法。加入蔬菜的涼拌生魚稱為他勒卡。原本傳統上是不加任何調味,但近年來開始會佐以豉油、醋一起食用。

東亞魚生文化

日本刺身

日本魚生稱為刺身,一般都是用新鮮海魚、海貝製作,蘸以豉油、山葵等,是日本菜中接近最清淡的菜式,也是具有代表性的菜式之一。日本漢字「膾」出現《古事記》與《日本書紀》,「なます」的語源為「なま(生)」+「しし(肉)」即生肉,後轉換成「なま(生)」+「すく(剥く)」,室町時代以後才轉變成「なま(生)」+「す(酢)」,生酢。同樣以鱠及膾分開表示獸肉與漁產類。 應當指出的是,「膾」是日語中的意思撒滿了醋撕碎了那切絲蔬菜的事。

朝鮮膾

朝鮮亦有食用魚生的飲食習慣,稱為諺文朝鮮漢字),把切薄片的生魚肉用生菜包裹並加上醬料食用。

新馬式魚生

新加坡馬來西亞華人農曆新年人日有吃魚生的習慣,稱為「七彩魚生」[24]或「撈起魚生」(「撈」為粵語,即漢語的「拌」),取代傳統的七菜羹。這種魚生是由九江魚生演變而成,近日也有用鮭魚魚生。醬料以酸梅膏加橘子汁添糖水調成。

衛生問題

魚生是生食的魚肉,感染寄生蟲的風險遠比熟食高;現代人只吃海水魚的魚生,並且採用冷凍殺蟲處理;海水魚的寄生蟲較少感染人類,而冷凍處理則可以殺死可感染人類的海獸胃線蟲

然而,淡水魚的養殖環境較容易滋生細菌和寄生蟲,而且很多可感染給人類,食用淡水魚的魚生染病風險高,部分國家以保障公眾健康為由禁止出售淡水魚生,香港在數十年前已通過《食物業規例》(第132X章)禁止出售使用淡水魚做成的中式魚生[25]新加坡國家環境局亦於2015年宣佈無限期禁止食肆出售淡水魚生魚料理。

食用魚生可引致細菌感染和寄生蟲感染,如淡水魚生魚片驗出中華肝吸蟲。感染肝吸蟲可引致長期嚴重感染,可引起食慾不振、腹瀉和發燒,亦可造成膽管梗阻肝硬化,甚至可引發慢性黃疸和間接造成膽管癌。而新加坡亦於2015年爆發乙型鏈球菌導致患者死亡,發現感染與生食淡水魚有直接關係。即使生活在水質較佳的深水魚亦可能引發相同問題,但一般而言深水魚感染機會較淡水魚低。

其他地區

魚膾除了於東亞文化圈傳播外,世界上其他地區亦有一些以魚生為食材的食品:

相關條目

參考資料

  1. ^ 疫情期间还能吃生鱼片吗?家庭烹饪饮食安全的九个建议--健康·生活--人民网. [2021-11-23]. (原始內容存檔於2021-11-23). 
  2. ^ 爱吃生鱼片的你,这节科普课要上好!. [2021-11-23]. (原始內容存檔於2021-11-23). 
  3. ^ Buchtová, H.; Dyková, I.; Vršková, D.; Krkoška, L. Záchyt lososa masivně infikovaného myxosporidií Henneguya zschokke [Myxosporidia Henneguya zschokkei massive infection in a salmon]. Veterinářství. 2004, (54): 47–48. (原始內容存檔於2007-09-28) (捷克語). 
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  9. ^ Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance - Fourth Edition頁面存檔備份,存於互聯網檔案館)FDA
  10. ^   《詩經·小雅·六月》. 維基文庫 (中文). 
  11. ^ 《論語·鄉黨第十》:食不厭精,膾不厭細。食饐而餲,魚餒而肉敗,不食。色惡,不食。臭惡,不食。失飪,不食。不時,不食。割不正,不食。不得其醬,不食。
  12. ^ 曾晳嗜羊棗,而曾子不忍食羊棗。公孫丑問曰:「膾炙與羊棗孰美?」孟子曰:「膾炙哉!」公孫丑曰:「然則曾子何為食膾炙而不食羊棗?」曰:「膾炙所同也,羊棗所獨也。諱名不諱姓,姓所同也,名所獨也。」
  13. ^ 《三國志·魏書·方技傳第二十九》:廣陵太守陳登得病,胸中煩懣,面赤不食。佗脈之曰:「府君胃中有蟲數升,欲成內疽,食腥物所為也。」即作湯二升,先服一升,斯須盡服之。食頃,吐出三升許蟲,赤頭皆動,半身是生魚膾也,所苦便愈。佗曰:「此病後三期當發,遇良醫乃可濟救。」依期果發動,時佗不在,如言而死。
  14. ^ 清·李調元《南越筆記》:「粵俗嗜魚生,以鱸以𩼈以鰽白以黃魚以青鱭以雪齡以鯇為上。鯇又以白鯇為上。以初出水潑剌者,去其皮劍,洗其血腥,細膾之以為生,紅肌白理,輕可吹起,薄如蟬翼,兩兩相比,沃以老醪,和以椒芷,入口冰融,至甘旨矣。而鰣與嘉魚尤美。」
  15. ^ 《隋唐嘉話》:南人魚膾,以細縷金橙拌之,號為「金虀玉膾」。
  16. ^ 《廣東新語》:膾之為片,紅肌白理,輕可吹起,薄如蟬翼
  17. ^ 《南越筆記》:鯇以白鯇為上,以初出水潑刺者,去其劍皮,洗其血腥,細切之為片,紅肌白理,輕可以起,兩兩相比,沃以老醪,和以椒芷,入口冰融,至廿旨矣
  18. ^ 嶺南人喜取草魚活者,剖割成屑,佐以瓜子、落花生、蘿蔔、木耳、芹菜、油煎麵餌、粉絲、腐乾,匯而食之,名曰魚生。」「復有魚生粥,其中所有諸品,因魚生之名而名之。」
  19. ^ 順德的傳統小食 順德生魚片. [2007-03-09]. (原始內容存檔於2007-09-29). 
  20. ^ 潮汕海鲜饮食. [2007-03-09]. (原始內容存檔於2007-09-28). 
  21. ^ 存档副本. [2007-03-10]. (原始內容存檔於2008-02-13). 
  22. ^ 客家小吃:生魚片與酒釀. [2007-03-10]. (原始內容存檔於2007-09-28). 
  23. ^ 存档副本. [2007年3月10日]. (原始內容存檔於2007年9月29日). 
  24. ^ 存档副本. [2007-03-10]. (原始內容存檔於2007-09-28). 
  25. ^ 【鯇魚風波】港禁售淡水魚生魚片30年 專家:含寄生蟲破壞人體健康. 星島日報. 2018-10-06 [2020-10-07]. (原始內容存檔於2020-12-01). 

外部連結