扬州炒饭
扬州炒饭是一种源于中国并冠名为“扬州”的炒饭，根据其来源和制作形式而在各地区有所差异。
广州式
历史
广州式的扬州炒饭虽然以“扬州”为名，却非源于华东地区的扬州，而是一种道地的粤式米饭[1][2]。扬州炒饭起源于清朝光绪年间的广州，其后在香港发扬光大，并由华人移民把这道粤式炒饭带到世界各地[3]。清朝光绪年间的广州，有一家叫“聚春园”的淮扬菜馆，以虾仁、叉烧和海参制作出一道名为“扬州锅巴”的食物。其后有酒楼将锅巴改为炒饭，名为扬州炒饭，结果大受欢迎，而扬州炒饭之名便广传开去。随着时代的发展，因为海参的价钱较昂贵，所以逐渐从扬州炒饭的食谱剔除，却令扬州炒饭得以大众化，口感和味道也更佳[4]。因为经过冷藏的米饭，水分含量较少，不易黏在一起，所以广东地区的家庭常把吃剩的米饭制作扬州炒饭。在广东有不少以虾仁及叉烧为材料制作的菜式，都以“扬州”为名，如“扬州锅面”和“扬州炒蛋”等，但知名度不及扬州炒饭[5]。叉烧是广东的地道食品，是制作扬州炒饭的主要材料。另一方面，中国大陆和台湾有一种与扬州炒饭类似的港式炒饭，台湾还有一种以广州炒饭为名的炒饭。
用料
扬州炒饭是广东及香港的酒楼、茶餐厅、大牌档及快餐店的主要食品；在北美的中菜馆也很常见；在台湾、马来西亚及新加坡常见于茶楼、饭店及港式餐馆[4]。
广州式的扬州炒饭对所用的材料没有既定的标准，可说是各有各炒，但一般都包括以下的食材：
扬州式
| 扬州炒饭制作技艺 | |
|---|---|
| 江苏省非物质文化遗产 | |
| 申报地区或单位 | 扬州市 |
| 分类 | 传统技艺 |
| 序号 | 221 |
| 编号项目 | JSⅦ-69 |
| 登录 | 2009年 |
历史
扬州式的扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，在谢讽的《食经》就有“越国食碎金饭”，据学者考证《食经》之中只有名字而没有制法。 中国官方认为“越国食碎金饭”即是扬州炒饭的前身，但其实“扬州炒饭”不起源于“碎金饭”。“碎金饭”的形制是采用碎蛋，而“扬州炒饭”是使用蛋浆。 中国官方指隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州，也就成了有关“碎金饭”饭最早的记载。
用料
2002年，扬州市烹饪协会根据《中国扬州菜》、《扬州菜点》、《淮扬风味》等菜谱中的叙述，同时参考了10多种食品工业标准，推出了“扬州炒饭标准”，属于地方标准，有一定的强制性。但是此标准只对扬州市内餐馆作出限制，若不按照标准来炒饭将会被摘牌[6]。而其他城市或国外厨师做扬州炒饭的材料并不受限。
“扬州炒饭标准”用料包括：
2015年10月22日，扬州市质量监督局发布扬州炒饭新标准。根据新标准，扬州炒饭在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮。色泽上要做到红绿黄白橙，明快、和谐；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。并规定了正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋和青豌豆为配料，加适量调料，按特定的熟炒操作规程炒作而成的饭菜合一的炒饭。除了规定用料，新标准还对制作步骤做出了详细说明[6]。
争论
现状
- 不同的城市，不同的餐馆和饭店，都有各自的“扬州炒饭”。
- 于2018年6月12日的2018年朝美首脑会议中，午餐包括一道秘制XO酱扬州炒饭。
参考文献
- ^ 扬州欲独揽“扬州炒饭” （页面存档备份，存于互联网档案馆），中国网，2002-5-17
- ^ 原来真的有扬州炒饭 （页面存档备份，存于互联网档案馆），三联生活周刊，2002-9-25
- ^ 印尼炒饭与扬州炒饭 （页面存档备份，存于互联网档案馆），中国侨网，2007年6月1日
- ^ 4.0 4.1 4.2 揚州炒飯原來不是揚州菜？兩派做法你支持哪一邊？. 自由时报. 2019-11-25.
- ^ 书名：港人生活望后镜，作者：鲁金(梁涛)，出版社：三联书店，ISBN 9789620408885，2003年5月
- ^ 6.0 6.1 炒饭新标. 北京晚报. 2015年10月23日 [2015年10月23日]. （原始内容存档于2019年6月2日）.
- ^ 《历史月刊》(174 民91.07 页80-83)：“炒饭所用的米必用洋籼(西贡暹逻米)，取其松散而少黏性，除了鸡蛋、葱花之外，要加上小河虾，另外以金华火腿切细末同炒...。”
