鮮味與酸味、甜味、苦味和鹹味并称爲五種基本味覺,通常在魚、肉等富含蛋白質的食物中最容易品嘗到。

成熟的番茄含有豐富的鮮味成分。
酱油也含有豐富的鮮味成分。[1][2]

背景

從20世紀以來,科學家一直在爭論鮮味是否確實是一種基本味覺;但1985年在夏威夷第一個鮮味國際討論會中,鮮味(日文漢字:旨味/平假名:うまみ/羅馬音:umami)一詞獲得官方認可科學字詞,用來描述穀氨酸鹽核苷酸的味道[3],現在已廣泛接受為第五種基本味覺。Umami表示氨基酸L-谷氨L酸鹽和5'-核糖核苷酸,如鳥苷酸(GMP)和肌苷酸(IMP)的味道[4]體現出一種令人喜悅的「肉汁」或「」味,舌上的感覺回味綿長,無處不至,令人垂涎。因為在此之前歐洲缺乏對鮮味的專用稱呼,鮮味在幾乎所有西方語言中同樣稱為 umami。由於人和動物舌頭上有特殊的感受器細胞,使得舌頭能夠檢測到谷氨酸鹽的羧化物陰離子[5][6]。鮮味的基本作用是平衡和豐滿菜餚的整體味道,亦可以增強各種食物的美味[7]。由於谷氨酸鹽易於離子化,谷氨酸鹽(例如谷氨酸鈉)會具有少量的鮮味。GMP 和 IMP 能加強谷氨酸鹽的味道濃度[6][8]

發現

 
池田菊苗

谷氨酸鹽在烹調方面的歷史源遠流長[9]。古代羅馬已使用富含谷氨酸鹽的魚醬[10],而中国的发酵酱油在一世纪的文献中也已有记载[11]。19世纪末,廚師Auguste Escoffier在巴黎開設革新餐廳,並創出包含鹹、酸、甜、苦和鮮味味道的菜式[12]。不過,他當時並不知道此獨特味觉的化學來源。

直到1908年,東京帝國大學教授池田菊苗[13]才正確鑑別出鮮味。他發現了谷氨酸鹽能令海帶魚湯變得美味可口。他注意到海帶湯汁的味道有別於甜、酸、苦、鹹,因此將其命名為うまみ(即現在的鮮味)。

後來,池田教授的弟子小玉新太郎在1913年發現乾鰹魚片中含有另一種鮮味物質,就是核苷酸IMP[14][15]。1957年,國中明發現香菇中所含有的核苷酸GMP亦會產生鮮味的味道[16][17]。國中最重要的發現之一是核苷酸和谷氨酸鹽之間的協同效應:當富含谷氨酸鹽的食物與含有核苷酸的成分結合時,所形成的味道強度均高於這些成分的總強度。

此種鮮味的協同效應能夠說明不同經典飲食文化食物搭配。例如日本人使用海帶和乾鰹魚片製作魚湯、中國人在雞湯中加入韭菜和捲心菜、蘇格蘭人製作青蔥馬鈴薯雞湯,以及意大利人將帕馬森乾酪和蘑菇灑在蕃茄汁上。

特性

鮮味會引導舌頭分泌唾液,刺激喉嚨、口腔的上方和後方[18][19]。鮮味會使多種食物令人垂涎,特別是在配合香味方面[20]。但有別與其他基本味道,鮮味不含蔗糖,只在相當狹窄的濃度範圍內帶來愉悅效果[18]。最適宜的鮮味味道視乎的份量而定;同時,低鹽食物能以適量鮮味保持令人滿意的味道[21]

事實上,{{subst:Citation needed/auto|Roinien et al.}}顯示:當湯水含有鮮味時,低鹽湯水的愉悅感、味道濃度和理想鹹度較高,而不含鮮味的湯水的愉悅感較低[22]。某些人群(如老年人)可以從鮮味中得益,因為其味覺和嗅覺靈敏度已因年齡和多種藥物而受損。喪失味覺和嗅覺有可能形成營養不良的狀態,從而增加患病的風險[23]

高含量食物

人们每日食用的許多食物都富含鮮味。天然谷氨酸鹽可於肉類和蔬菜中找到,肌苷酸主要來自肉類,而鳥苷酸則來自蔬菜。因此,在穀氨酸IMPGMP這些含量較高的食物中,鮮味很常見,特別是貝類鹹肉。根據演化論,真菌與動物的親緣關係較植物更近,因此在蘑菇等菌類中,鮮味含量較高。相比之下,蔬菜如成熟的番茄白菜波菜或是綠茶等,以及發酵製品或陳年製品如芝士蝦醬醬油等含有的鮮味較菌類更低[24]

人類首次接觸到鮮味通常是從乳汁[25]。乳汁與魚湯的鮮味大致相同。不同國家的湯料有一些不同之處:日本高汤通常具有非常纯正的鮮味味道,因為湯底並非由肉類製成,而是由富含L-谷氨酸的海帶(Laminaria japonica)和富含肌苷酸鹽的柴魚片小沙丁魚乾日语煮干し。相反,西式或中式清湯中的鮮味大多源於骨頭、肉和蔬菜,混合的氨基酸種類更多,因此味道也變得更加繁複。

味覺感受器

舌頭及口腔中其他區域的每個味蕾均可偵測鮮味,并无所谓味觉图分工一说。生物化学研究識別出的負責感知鮮味的味觉感受器,有mGluR4mGluR11类味覺感受器(T1R1 + T1R3)等幾種[26][27][28]。紐約科學院證實味覺感受器具有認受性,指出「最近的分子生物學研究已經鑑別出感受器中鮮味的主要承擔者:有異二聚體 T1R1/T1R3 以及失去大量 N 端胞外域的截斷型 1 和 4-代謝性谷氨酸鹽感受器(味覺-mGluR4 和截斷型-mGluR1)以及大腦-mGluR4。」[5]感受器 mGluR1 和 mGluR4 特別用於檢測谷氨酸鹽,而 T1R1 + T1R3負責國中明於 1957 年描述的協同效應。不過,每類感受器在味蕾細胞方面的特有角色仍然不明。它們屬於G蛋白質相連的感受器(GPCR),備有類似的信號模組,當中包括G蛋白質β-γ、PLCb2以及來自細胞內儲存的PI3傳訊釋放的鈣離子(Ca2+[29]。Ca2+活化選擇性陽離子通道瞬間怠應器潛在的melastatin 5(TrpM5),引致細胞膜退極化因而釋放ATP和包括血清胺在内的神經傳送素分泌[30][31][32][33]。對鮮味味道刺激起反應的細胞並沒有典型的突觸,但ATP將味覺信號傳送到味覺神經,然後再傳到大腦以解讀並識別味道品質[34][35]

参考文献

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外部連結