揚州炒飯
揚州炒飯是一種源於中國並冠名為「揚州」的炒飯，根據其來源和製作形式而在各地區有所差異。
廣州式
歷史
廣州式的揚州炒飯雖然以「揚州」為名，卻非源於華東地區的揚州，而是一種道地的粵式米飯[1][2]。揚州炒飯起源於清朝光緒年間的廣州，其後在香港發揚光大，並由華人移民把這道粵式炒飯帶到世界各地[3]。清朝光緒年間的廣州，有一家叫「聚春園」的淮揚菜館，以蝦仁、叉燒和海參製作出一道名為「揚州鍋巴」的食物。其後有酒樓將鍋巴改為炒飯，名為揚州炒飯，結果大受歡迎，而揚州炒飯之名便廣傳開去。隨著時代的發展，因為海參的價錢較昂貴，所以逐漸從揚州炒飯的食譜剔除，卻令揚州炒飯得以大眾化，口感和味道也更佳[4]。因為經過冷藏的米飯，水份含量較少，不易黏在一起，所以廣東地區的家庭常把吃剩的米飯製作揚州炒飯。在廣東有不少以蝦仁及叉燒為材料製作的菜式，都以「揚州」為名，如「揚州鍋麵」和「揚州炒蛋」等，但知名度不及揚州炒飯[5]。叉燒是廣東的地道食品，是製作揚州炒飯的主要材料。另一方面，中國大陸和台灣有一種與揚州炒飯類似的港式炒飯，台灣還有一種以廣州炒飯為名的炒飯。
用料
揚州炒飯是廣東及香港的酒樓、茶餐廳、大牌檔及速食店的主要食品；在北美的中菜館也很常見；在臺灣、馬來西亞及新加坡常見於茶樓、飯店及港式餐館[4]。
廣州式的揚州炒飯對所用的材料沒有既定的標準，可說是各有各炒，但一般都包括以下的食材：
揚州式
| 揚州炒飯製作技藝 | |
|---|---|
| 江蘇省非物質文化遺產 | |
| 申報地區或單位 | 揚州市 |
| 分類 | 傳統技藝 |
| 序號 | 221 |
| 編號項目 | JSⅦ-69 |
| 登錄 | 2009年 |
歷史
揚州式的揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，在謝諷的《食經》就有「越國食碎金飯」，據學者考證《食經》之中只有名字而沒有製法。 中國官方認為「越國食碎金飯」即是揚州炒飯的前身，但其實「揚州炒飯」不起源於「碎金飯」。「碎金飯」的形制是採用碎蛋，而「揚州炒飯」是使用蛋漿。 中國官方指隋煬帝巡遊揚州時將「碎金飯」傳入揚州，也就成了有關「碎金飯」飯最早的記載。
用料
2002年，揚州市烹飪協會根據《中國揚州菜》、《揚州菜點》、《淮揚風味》等菜譜中的敘述，同時參考了10多種食品工業標準，推出了「揚州炒飯標準」，屬於地方標準，有一定的強制性。但是此標準只對揚州市內餐館作出限制，若不按照標準來炒飯將會被摘牌[6]。而其他城市或國外廚師做揚州炒飯的材料並不受限。
「揚州炒飯標準」用料包括：
2015年10月22日，揚州市質量監督局發布揚州炒飯新標準。根據新標準，揚州炒飯在形態上要達到米飯顆粒分明、晶瑩透亮。色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、和諧；口感上要鹹鮮、軟硬適度，香、潤、爽口；氣味上要具有炒飯特有的香味。並規定了正宗揚州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料，以水發海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發乾貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、淨鮮筍和青豌豆為配料，加適量調料，按特定的熟炒操作規程炒作而成的飯菜合一的炒飯。除了規定用料，新標準還對製作步驟做出了詳細說明[6]。
爭論
現狀
- 不同的城市，不同的餐館和飯店，都有各自的「揚州炒飯」。
- 於2018年6月12日的2018年朝美首腦會議中，午餐包括一道秘製XO醬揚州炒飯。
參考文獻
- ^ 揚州欲獨攬「揚州炒飯」 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館），中國網，2002-5-17
- ^ 原來真的有揚州炒飯 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館），三聯生活周刊，2002-9-25
- ^ 印尼炒飯與揚州炒飯 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館），中國僑網，2007年6月1日
- ^ 4.0 4.1 4.2 揚州炒飯原來不是揚州菜？兩派做法你支持哪一邊？. 自由時報. 2019-11-25.
- ^ 書名：港人生活望後鏡，作者：魯金(梁濤)，出版社：三聯書店，ISBN 9789620408885，2003年5月
- ^ 6.0 6.1 炒饭新标. 北京晚報. 2015年10月23日 [2015年10月23日]. （原始內容存檔於2019年6月2日）.
- ^ 《歷史月刊》(174 民91.07 頁80-83)：「炒飯所用的米必用洋秈(西貢暹邏米)，取其鬆散而少黏性，除了雞蛋、蔥花之外，要加上小河蝦，另外以金華火腿切細末同炒...。」
