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潮州菜

潮州料理

潮州菜（簡稱潮菜）為潮州民系的民族特色飲食文化，其起源於廣東省潮汕地區，後亦隨潮汕移民播遷南洋以至海外。

潮州菜烹飪技藝
中華人民共和國
國家級非物質文化遺產
申報地區或單位廣東省潮州市
分類傳統技藝
序號1517
編號項目Ⅷ—271
登錄2021年
潮州菜
漢語潮州菜
潮汕菜
漢語潮汕菜
著名潮州菜式滷水鵝
上海一處潮州菜美食街

學術上潮菜主流被歸為粵菜下屬支系，然則潮汕地處粵閩交界，潮汕人文化上亦隸屬於閩海、閩南民系的下屬分支，故潮菜烹調方式及用料與粵菜的模式支系廣府菜差異甚鉅，反而與閩菜相似之處稍多，亦因此分類上仍有爭議。[註1]

歷史

 
潮州菜餐館
 
潮州魚蛋粉餐廳

最早記述潮州菜的是819年被貶到潮州的韓愈，從其詩文《初南食貽元十八協律》[參1]可見當時潮州菜有蠔、蛤、乾貝、章魚、蒲魚、鱟等數十種海鮮並且使用了鹽、醋、花椒與苦橙等保存食物的調味料。唐代詩人段成式之子段公路，咸通年間曾於嶺南供職，記述當時潮州有長兩尺的紅蝦的食物。[參2]可見潮州菜中海鮮由來已久。

特色

潮汕地區地處海濱，漁業發達，故潮菜好用海鮮，幾乎每餐都會出現[4]；除此以外亦酷愛滷味。

潮菜與閩菜一樣重湯輕油，愛好湯羹類食物[參3]；潮菜宴席一般有十道主菜，其中至少有兩、三道為湯菜。[參4]，其中咸與甜、葷與素配套，湯與菜交錯，先上冷的或熱的拼盤，然後隔幾道菜穿插一道湯[參5]，且素菜葷做、見菜不見肉。

最後，潮汕等地與福建、臺灣一樣盛產茶葉，故潮汕人亦熱愛喝茶，飯前飯後均會應用工夫茶。

菜式

主菜

湯菜

配菜

「雜鹹」為潮州特色配菜，主要配以潮州白粥（潮州糜）食用。

調味料

潮菜中不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟。

宵夜

潮州夜粥通常以大排檔式經營，分佈於潮汕、香港、深圳、廣州等地區，主要菜式包括：

小吃

潮州小食約有230多種[參6]：

粿

餐廳

香港

圖庫

  •  
    水晶包
  •  
    炊魚
  •  
    蚝烙
  •  
    韭菜餜
  •  
    護國菜
  •  
    炸豆腐
  •  
    潮州粿條
  •  
    反沙芋
  •  
    滷水鵝
  •  
    潮州粉粿
  •  
    欖菜焗蝦
  •  
    烳醃魚
  •  
    川椒雞

注釋

    註:

  1. ^ 清光緒廿一年（1895年）潘乃光《海外竹枝詞》描寫新加坡的飲食業：買醉相邀上酒樓，唐人不與老番侔。開廳點菜須庖宰，半是潮州半廣州。唐振常《饔飧集》：八大菜系中無潮州菜，大約以為潮州菜可入粵菜一系。此又不然，通行粵菜不能包括潮州菜的特點，凡食客皆知，試看香港市上，潮州菜館林立，何以不標粵菜館而皆樹潮州菜之名？

參考資料

文內引用

    參:

  1. ^ 韓愈《初南食貽元十八協律》
  2. ^ 段公路《北戶錄》：紅蝦出潮州……大者長二尺
  3. ^ 張新民. 《潮菜天下：潮州菜系的文化与历史》. 山東畫報出版社. 2006-11-01. ISBN 9787807134138. 
  4. ^ 李漢庭. 潮菜与潮汕民俗. [2009-08]. （原始內容存檔於2005-03-15）. 
  5. ^ 蔡瀾. 蔡澜谈美食. 廣東旅遊出版社. 2008-01-01. ISBN 9787806539552. 
  6. ^ 潮州菜. Signature Chinese Cuisine 經典美食. [2020-04-24]. （原始內容存檔於2021-03-19）. 
來源明細
  • 朱彪初. 《潮州菜谱：增订本》. 廣東科技出版社. 1994-10-02. ISBN 7535913741. 
  • 張新民. 《潮州帮口》. 大山文化出版社. 2009-07-31. ISBN 9789881811769. 
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