鹹鴨蛋

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鹹鴨蛋又稱鹹鴨卵[1]醃鴨蛋鹹卵鹹蛋,古稱鹹杬子[2][3][4],是一種中國傳統食品,以江蘇高郵所產的鹹鴨蛋最為有名。古人認為鴨蛋有食療效果[5]月餅也會加入鹹鴨蛋黃。

鹹鴨蛋
汉语名称
繁体字 或 鹹蛋
简化字 咸鸭蛋 或 咸蛋
粤语拼音 haam4 aap3 daan6*2 或 haam4 daan6*2
汉语拼音 xián yā dàn or xián dàn
闽语方言
繁体字
简化字 咸卵、咸鴨卵
越南语名称
越南语 hột vịt muối
菲律賓語名稱
他加祿語 itlog na maalat
红蛋

歷史

南北朝時期,蘇州揚州一帶已大量醃製,而且可以久藏[6]且可以下酒佐食[7]

代《農桑衣食摘要》中記載:「水鄉居者宜養之,雌鴨無雄,若足其豆麥,肥飽則生卵,可以供廚,甚濟食用,又可以醃藏。」。說明當時南方各省養鴨業的情況,盛產鹹蛋。1909年的南洋勸業會上,時人以其味美、蛋白質脂肪質、碳水化合物的含量豐富,向外推銷,從而遠銷日本美國新加坡等許多國家

製法

鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋,各地的製法各有差異,當中以清朝才子袁枚一句「醃蛋以高郵為佳」,江蘇高郵的鹹鴨蛋因而聞名[8]。各家製手包括:[9]

 
  • 黃沙醃法
    醃製時先將黃沙倒入盆中,加入鹽、油和水,拌成糊狀,再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當,3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙,或在黃沙中加入粘土;亦會有人以麵粉加熱水成糊狀,加入食鹽、五香粉和白酒,以同樣方法製作。
  • 鹽水醃製法
    將食鹽溶於沸水,冷卻後倒入壇中,並將洗淨晾乾的鴨蛋,逐個放進鹽水中,加以密封,置通風處,25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋,據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒桂皮茴香、生,將洗淨的鴨蛋泡入,封存後待40天即可煮食。
  • 白酒浸製法
    浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸,再滾上精鹽,放入容器內,密封放置在乾燥、陰涼、通風處,約30天即可取出煮食。
  • 辣醬醃法
    辣椒醬、精各一碗,把鴨蛋逐個在辣椒醬中均勻蘸一下,以精鹽中滾一遍,放入瓷罐,頂層撒鹽少許,加蓋並以牛皮紙密封,放置在陰涼通風處,30至40天即可食用。另有人會將辣椒醬、白酒,按8:2的比例拌勻,以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天,這種醃鴨蛋呈辣紅色,酒香四溢,鹹中微辛。

俚語

 
一盤鹹蛋

賣鹹鴨蛋

除了是描述職業,在粵語也是慣用語委婉語,是「」的意思,與閩南語塗州(土州)賣鴨卵[10][11]意義相同。「人人遲早都會賣鹹鴨蛋」,意思就是「人人早晚都會死」。

食用

參考資料

  1. ^ 宋 洪邁 《夷堅三志辛·玉山陳和尚》:「丁 曰:『何以知我葷饌?』曰:『今已食鹹鴨卵,尚餘其半,庖僕亦不敢喫,見在廚內罩子裡。吾言不妄言。』」
  2. ^ 陶宗仪《辍耕录》:咸杬子,今人以米汤和入盐、草灰以团鸭卵,谓曰咸杬子。按《齐民要术》用杬木皮淹渍,故名之。
  3. ^ 沈如筠《异物志》:杬子音元,盐鸭子也,以其用杬木皮汁和盐渍之。今吾乡处处有此,乃如苍耳、益母,茎干不纯是木。小人争斗者,取其叶挼擦皮肤,辄作赤肿如被伤,以诬赖其敌。至藏鸭卵,则又以染其外,使若赫色。
  4. ^ 《猗觉寮杂记》:南人以盐收鸭子曰咸杬子。
  5. ^ 《本草綱目》:俗傳小兒多痢,臭鹹鴨蛋食之,亦間有愈者。蓋鴨肉能治痢,而炒鹽亦治血痢耳。
  6. ^ 《齊民要術》:浸鴨子一月任食,煮而食之,酒食俱用,鹵鹹則卵浮。
  7. ^ 《老学庵笔记》:《齐民要术》有咸杬子法,用杬木皮渍鸭卵。今吴人用虎杖根渍之,亦古遗法。
  8. ^ 袁枚《随园食单》:腌蛋以高邮为佳,颜色红而油多,高文端公最喜食之。席间,先夹取以敬客,放盘中,总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。
  9. ^ 存档副本. [2006-06-04]. (原始内容存档于2006-05-22). 
  10. ^ 臺灣閩南語辭典:塗州. 中華民國教育部. [2023-10-07]. (原始内容存档于2023-10-22). 陰間、地府。 
  11. ^ 臺日大辭典:土州. 台語信望愛. [2023-10-07]. (原始内容存档于2023-10-20). 去~~賣鴨卵=死去。