討論:紅糟

由Gluo88在話題製法上作出的最新留言:3 年前

衛生署是管藥品的,怎麼會把什麼東西列為健康食品? --J6846b (留言) 2009年6月8日 (一) 08:39 (UTC)回覆


製法

用10公斤糯米,500g之紅曲米及 120g酒餅。 先將紅曲米(最好打成紅曲米粉)泡在一碗涼開水中,酒餅弄碎泡在另一碗涼開水中,泡兩小時,活化紅麴菌和酒餅菌。 糯米蒸熟,濕度適中,以泡好的紅麴米水,酒餅水,拌入糯米飯。照片所示是在21度室溫下發酵的紅糟。在避光處發酵,需時約一個月,釀成時以麻布榨出紅曲米酒。紅曲米酒可飲用或用於烹飪,剩下之紅渣即為紅糟。 釀製中,一定要注意避光,否則,紅糟的顏色會變淡,會變成鞨色。

這只算是初步釀好,因為要想得到超級醇香的口味,得在避光處釀上它2年了。 紅曲在15度以下及50度以上不會生長,15度~20度及45度~50度為抑制性生長,25度~40度為適當生長溫度,35度~37度時生長最快速,35度~40度色素最多。

 
酒餅,紅曲米,和21度室溫下發酵5天的紅糟

--Gluo88留言2021年2月15日 (一) 02:01 (UTC)回覆

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