讨论:红糟

Gluo88在话题“制法”中的最新留言:3年前

卫生署是管药品的,怎么会把什么东西列为健康食品? --J6846b (留言) 2009年6月8日 (一) 08:39 (UTC)回复


制法

用10公斤糯米,500g之红曲米及 120g酒饼。 先将红曲米(最好打成红曲米粉)泡在一碗凉开水中,酒饼弄碎泡在另一碗凉开水中,泡两小时,活化红麹菌和酒饼菌。 糯米蒸熟,湿度适中,以泡好的红麹米水,酒饼水,拌入糯米饭。照片所示是在21度室温下发酵的红糟。在避光处发酵,需时约一个月,酿成时以麻布榨出红曲米酒。红曲米酒可饮用或用于烹饪,剩下之红渣即为红糟。 酿制中,一定要注意避光,否则,红糟的颜色会变淡,会变成鞨色。

这只算是初步酿好,因为要想得到超级醇香的口味,得在避光处酿上它2年了。 红曲在15度以下及50度以上不会生长,15度~20度及45度~50度为抑制性生长,25度~40度为适当生长温度,35度~37度时生长最快速,35度~40度色素最多。

 
酒饼,红曲米,和21度室温下发酵5天的红糟

--Gluo88留言2021年2月15日 (一) 02:01 (UTC)回复

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