鹹魚
鹹魚,是用鹽醃漬並曬乾後的魚肉。鹹魚是自古代已出現的魚類醃製食物。因為在二十世紀以前,冰箱等低溫保鮮技術還未普及,肉類在常溫下容易腐壞,所以漁民便利用鹽,把漁獲醃製成鹹魚,以便長期保存食物。因此世界各地沿海的漁民都有用以此方法保存魚獲。鹹魚種類非常多,有以大條魚醃製的,例如鱈魚,也有用小魚醃製的,例如馬友。
在中國古代的說法
世界各地的鹹魚
亞洲
廣東
廣東鹹魚可分為「霉香鹹魚」和「實肉鹹魚」兩大類,又以馬友著名,是霉香鹹魚的一種,有濃烈而特別的氣味。製作霉香鹹魚不會在清除魚的內臟後立即用鹽醃製,而是讓魚擺放數天發酵後才加鹽醃製,由於鹹魚經過發酵,因而產生獨特的氣味。廣東特色菜餚鹹魚雞粒炒飯便是以此製作。
香港
香港的鹹魚主要使用馬友和鰽白醃製而成,其中以大澳的插鹽鰽白鹹魚最為聞名[3]。插鹽是當地醃製鹹魚的方法,又以垂直插鹽法的效果最佳。用垂直插鹽法醃製鹹魚,鹹魚會被垂直插入鹽堆中,魚頭朝下而魚尾向上[4]。在醃製時鹹魚體內的汁液在地心吸力的作用下,能夠從鹹魚的口部流出,這樣可保持鹹魚的肉質乾爽。
湖南
西式醃魚
英國
在英國,醃魚(Kipper)多由鯡魚,沿背脊從尾部到頭部剖開、去掉內臟、醃製並經過冷熏而做成。
葡萄牙
葡萄牙有一種以鱈魚經鹽醃製而成的鹹魚,稱為馬介休(葡語:Bacalhau),在澳門也很常見,是不少澳葡式美食的主要材料。
瑞典
瑞典的鹹魚主要使用鯡魚製成,其中以瑞典鹽醃鯡魚最為聞名。製作瑞典鹽醃鯡魚時會在魚的表面抹上薄薄的鹽,然後放在桶內醃漬。由於鹽分少,不能完全抑制細菌繁殖。因此在桶內醃漬的鯡魚會繼續腐敗發酵,即使被包裝成罐頭後,發酵仍然會在罐內持續進行,因而產生強烈異味。然而這種異味卻成為瑞典鹽醃鯡魚的特色。
文化
在中國古代,鹹魚稱作「鮑魚」(此非現在作為名貴海產的鮑魚,當時稱"鰒魚"),而根據《說文解字》,鮑魚乃指醃製過的魚並有「鮑魚之肆」此一成語,指鹹魚販賣之處,並用作比喻臭穢、惡劣的環境或小人聚集的地方。
在以前的中國,鹹魚是貧民食用的食物,林子祥的歌曲《分分鐘需要你》一句──「鹹魚白菜也好好味」是貧窮生活的鮮活反映,但是現時部分品質較好的鹹魚售價並不便宜。
廣東俗語有「鹹魚翻生」(現在一般寫作「鹹魚翻身」)之說,形容已經被遺忘的明星、歌曲、電影、藝術作品、玩具、旅遊景點等,出奇地又再次成為流行文化。另外,鹹魚也是死屍之別稱。
此外,鹹魚味在臺灣也被稱為腳臭味的俚語,因為兩者都是蛋白質受細菌作用的惡臭。
2017年中國國民黨主席選舉,候選人分別是洪秀柱、吳敦義、郝龍斌、詹啟賢、韓國瑜,被外界從五位候選人的姓名中各取一字,戲稱為「鹹魚好無助」,藉以諷刺國民黨內的各種天分[5]。
健康風險
鹹魚是醃製食物,當中含有的亞硝胺,被認為是致癌物質,可引發癌症。有研究指出,長期食用鹹魚,是導致鼻咽癌的主要原因[6]。鼻咽癌又有「廣東癌」之稱,好發於中國東南沿海及台灣等地,特別是廣東地區,一般認為這和廣東鹹魚的食用有密切聯繫[7]。香港腫瘤外科教授何鴻超曾經進行癌症研究,向老鼠餵食霉香鹹魚後證實鹹魚能誘發鼻咽癌,腫瘤外科醫生亦指鹹魚可刺激上呼吸道及上消化道,容易誘發癌症,雖然每月進食兩三次問題應不大,但仍以避免進食鹹魚為宜,更應避免進食沒有清除內臟就醃製的霉香鹹魚[8]。
鹹魚於2012年首次被世界衛生組織列入「對人類為確定致癌物」的一級致癌物[9],世衛組織於2017年11月公佈的致癌物名單,特別註明「中國式鹹魚」(Salted fish, Chinese-style)是與香菸、酒精及檳榔並列為一級致癌物[10]。
參考文獻
- ^ 漢許慎編,《說文.魚部》:「鮓,藏魚也。」
- ^ 北魏賈思勰撰,《齊民要術》卷第八:作魚鮓第七十四
- ^ 絕種鹹魚香 (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館),蘋果日報,2013-5-11
- ^ 大澳特產:鹹魚 蝦膏 花膠 (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館),文匯報,2008-1-1
- ^ 國民黨主席選戰亂象叢生 「鹹魚」真的「好無助」 (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館),大公網,2017年2月9日
- ^ 幼兒多食鹹魚增鼻咽癌風險 (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館),東方日報,2013-6-27
- ^ Yu, M. C.; Ho, J. H.; Lai, S. H.; Henderson, B. E. Cantonese-style salted fish as a cause of nasopharyngeal carcinoma: Report of a case-control study in Hong Kong. Cancer research. 1986, 46 (2): 956–961. PMID 3940655.
- ^ 世衞列鹹魚為致癌物 內地轉載清單. 蘋果日報. 2017-11-20 [2018-10-12]. (原始內容存檔於2018-10-12).
- ^ 鹹魚被列為一級致癌物 致癌風險有幾高?. 香港經濟日報. 2017-11-21 [2018-10-12]. (原始內容存檔於2018-12-11).
- ^ 世衛列「中國式鹹魚」為一類致癌物 醫生:少吃影響不大. 香港01. 2017-11-18 [2018-10-12]. (原始內容存檔於2018-10-12).
書籍
- 呂烈. 大嶼山 (M) . 香港: 三聯書店有限公司. 2005: 81–84 (中文).