豆腐百珍

豆腐百珍》(日语:豆腐百珍とうふひゃくちん Tōfu Hyakuchin */?)是日本江户时代后期出版的一本食谱,作者姓名不详,只知笔名为醒狂道人何必醇,不过后世普遍认为作者为曾谷学川日语曽谷学川[1]:42[2],并由大坂的春星堂藤原善七郎在天明二年(1782年)出版[3]。全书记载了江户时代100种以豆腐为原材料制作的料理

豆腐百珍
《豆腐百珍》的“绝品”章节
原名豆腐百珍日语
作者醒狂道人何必醇
类型食谱
语言日文
发行信息
出版机构春星堂藤原善七郎
出版时间1782年5月
出版地点 日本大坂
媒介纸本

内容

作者将豆腐料理按照普遍程度分为以下六类介绍,其中前三类在日常生活中较为常见,而后三类则风格独特[2],分别是:

  • 寻常品:在几乎所有的日本家庭都很常见的豆腐料理,如飞龙头日语がんもどき
  • 通品:煮法较容易的料理,如祇园豆腐日语祇園豆腐
  • 佳品:较之通品在风味、外观上更胜一筹的菜品,如加入白味噌烹制的豆腐。
  • 奇品:可以令饕客大开眼界,如“玲珑豆腐”。
  • 妙品:在风味、外观上更胜“奇品”一筹,如“石烧豆腐”。
  • 绝品:拥有独特风味,罕见且摆盘工整的料理,如“汤奴”(湯やっこ[3]

而其介绍的豆腐料理的烹饪方法则涵盖蒸、酿、煎、炸、串烧、冷盘、上汤、甜晶糕饼等[1]:42,其中味噌田乐日语味噌田楽就有14种[4]。在全书中,作者亦强调发挥豆腐以外的配料对食欲的刺激作用[5]:116。而在书本的结尾,作者也收录了一些有关豆腐的轶闻趣事和文学作品[1]:42

影响

《豆腐百珍》在出版发行后得到读者好评,以后更有《豆腐百珍续篇》、《豆腐百珍余录》等问世,在日本引起了豆腐料理热潮,也引起了料理界追求“百珍”的热潮,文人纷纷效仿《豆腐百珍》出版了《甘薯百珍》、《蒟蒻百珍》等食谱[6]。据称作家谷崎润一郎还品尝了《豆腐百珍》中所有的料理[7],更于1950年自行整理修订了现代版的《豆腐百珍》[1]:43

引用

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 张久全; 孟焱. 文化软实力视角下的豆腐文化译介思考. 《台州学院学报》. 2018, 40 (4): 42–43. doi:10.13853/j.cnki.issn.1672-3708.2018.04.009. CNKI TZXB201804009 . 
  2. ^ 2.0 2.1 「豆腐百珍」って何?. 日本豆腐協会. [2024-07-09] (日语). 
  3. ^ 3.0 3.1 世界の食文化雑学講座 (PDF). キッコーマン: 9–10. [2024-07-09]. (原始内容 (PDF)存档于2020-11-26) (日语). 
  4. ^ file319 「京の豆腐」. NHK. [2024-07-09] (日语). 
  5. ^ 桥本周子. 江戸後期、<食—通>の感性をもとめて. 武庫川女子大学生活美学研究所紀要. 2017-12-01, (27): 109–119. doi:10.14993/00001205 (日语). 
  6. ^ 日本大百科全书. 豆腐百珍. Kotobank. [2024-07-09] (日语). 
  7. ^ 明窓・豆腐料理の効用. 山陰中央新報デジタル. 岛根县松江市: 山阴中央新报社. 2022-10-24 [2024-07-09] (日语). 

延伸阅读

  • 曽谷学川; 福田浩. 豆腐百珍 : 江戸グルメブームの仕掛人. 东京都东村山市: 教育社. 1988. ISBN 9784315506846. OCLC 1435809044 (日语). 
  • 福田浩; 杉本伸子; 松藤庄平; 游韵馨 译. 豆腐百珍:一百道江戶古法傳授的豆腐料理專書 (經典回歸). 台北市: 马可孛罗文化出版. 2023. ISBN 9786267356067. OCLC 1406102709.