豆腐百珍

豆腐百珍》(日語:豆腐百珍とうふひゃくちん Tōfu Hyakuchin */?)是日本江戶時代後期出版的一本食譜,作者姓名不詳,只知筆名為醒狂道人何必醇,不過後世普遍認為作者為曾谷學川日語曽谷学川[1]:42[2],並由大坂的春星堂藤原善七郎在天明二年(1782年)出版[3]。全書記載了江戶時代100種以豆腐為原材料製作的料理

豆腐百珍
《豆腐百珍》的「絕品」章節
原名豆腐百珍日語
作者醒狂道人何必醇
類型食譜
語言日文
發行資訊
出版機構春星堂藤原善七郎
出版時間1782年5月
出版地點 日本大坂
媒介紙本

內容

作者將豆腐料理按照普遍程度分為以下六類介紹,其中前三類在日常生活中較為常見,而後三類則風格獨特[2],分別是:

  • 尋常品:在幾乎所有的日本家庭都很常見的豆腐料理,如飛龍頭日語がんもどき
  • 通品:煮法較容易的料理,如祇園豆腐日語祇園豆腐
  • 佳品:較之通品在風味、外觀上更勝一籌的菜品,如加入白味噌烹製的豆腐。
  • 奇品:可以令饕客大開眼界,如「玲瓏豆腐」。
  • 妙品:在風味、外觀上更勝「奇品」一籌,如「石燒豆腐」。
  • 絕品:擁有獨特風味,罕見且擺盤工整的料理,如「湯奴」(湯やっこ[3]

而其介紹的豆腐料理的烹飪方法則涵蓋蒸、釀、煎、炸、串燒、冷盤、上湯、甜晶糕餅等[1]:42,其中味噌田樂日語味噌田楽就有14種[4]。在全書中,作者亦強調發揮豆腐以外的配料對食慾的刺激作用[5]:116。而在書本的結尾,作者也收錄了一些有關豆腐的軼聞趣事和文學作品[1]:42

影響

《豆腐百珍》在出版發行後得到讀者好評,以後更有《豆腐百珍續篇》、《豆腐百珍余錄》等問世,在日本引起了豆腐料理熱潮,也引起了料理界追求「百珍」的熱潮,文人紛紛效仿《豆腐百珍》出版了《甘薯百珍》、《蒟蒻百珍》等食譜[6]。據稱作家谷崎潤一郎還品嘗了《豆腐百珍》中所有的料理[7],更於1950年自行整理修訂了現代版的《豆腐百珍》[1]:43

引用

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 張久全; 孟焱. 文化软实力视角下的豆腐文化译介思考. 《台州學院學報》. 2018, 40 (4): 42–43. doi:10.13853/j.cnki.issn.1672-3708.2018.04.009. CNKI TZXB201804009 . 
  2. ^ 2.0 2.1 「豆腐百珍」って何?. 日本豆腐協会. [2024-07-09] (日語). 
  3. ^ 3.0 3.1 世界の食文化雑学講座 (PDF). キッコーマン: 9–10. [2024-07-09]. (原始內容 (PDF)存檔於2020-11-26) (日語). 
  4. ^ file319 「京の豆腐」. NHK. [2024-07-09] (日語). 
  5. ^ 橋本周子. 江戸後期、<食—通>の感性をもとめて. 武庫川女子大学生活美学研究所紀要. 2017-12-01, (27): 109–119. doi:10.14993/00001205 (日語). 
  6. ^ 日本大百科全書. 豆腐百珍. Kotobank. [2024-07-09] (日語). 
  7. ^ 明窓・豆腐料理の効用. 山陰中央新報デジタル. 島根縣松江市: 山陰中央新報社. 2022-10-24 [2024-07-09] (日語). 

延伸閱讀

  • 曽谷學川; 福田浩. 豆腐百珍 : 江戸グルメブームの仕掛人. 東京都東村山市: 教育社. 1988. ISBN 9784315506846. OCLC 1435809044 (日語). 
  • 福田浩; 杉本伸子; 松藤莊平; 游韻馨 譯. 豆腐百珍:一百道江戶古法傳授的豆腐料理專書 (經典回歸). 台北市: 馬可孛羅文化出版. 2023. ISBN 9786267356067. OCLC 1406102709.