討論:XO醬
80 年代初,港式海鮮酒樓正式登陸台北,菜單新(很新),價格高(很高)。正宗的港式鮑魚,排翅當然也就跟着青衣,紅衣,七星斑的尾巴,游上了進口的骨瓷餐具。豪華,精緻的裝潢,讓你邊吃,邊看,邊心跳,心想今天買的單,可能只夠老闆付水晶吊燈尾款的一部份。那時候的經營者也算是藝高人膽大,一把抓住台北頂端的消費者,不輕不重的捏在手裏,慢慢地刀俎一番。
菜單在經理親自詳解之下,安排妥貼。客人自己帶的酒,開瓶費也沒算,桌上擱著四,五盞小碟。當然不外花生米,滷胗肝,皮蛋子薑,等等。酒正在開,經理又閃身進房,手裏端著兩個小碟。笑容可掬地放在轉枱上,說:這是廚房裏的『代西夫』特別為各位『嘎班』(佳賓)準備的xo醬。剛剛才作好,請嚐嚐…
原來這就是擺Waterford,掛水晶燈的餐廳用的『辣椒醬』。
味道鮮美,驚人。鮮度高,不死辣,是記憶中唯一可以回味的辣椒醬。用的是羊城辣椒醬的底,加豆豉,加開陽,加中號的干貝(粗拉成絲)。當然,港式的海鮮不會使台灣 (其實是四川的,湖南的)辣豆瓣。可是用廣式蒜蓉辣醬又顯得太寒酸,對不起客官的一擲千金,只好把廚房裏老師傅自己偷着炒的(不計老闆成本的,)辣醬拿出來,當作經理巴結熟客的小手段。結果說來說去,也說不出個名號。當時大家都興喝Hennessy Cognac,而最暢銷的就是xo級的。酒酣耳熱之際,為了給這個高級品,取個好名字,也就信手拈來,且以xo姑枉稱之。只是裏面絕對沒有xo brandy。這就是xo醬的由來。當然,這個『醬』,香港的酒樓不會少,各家配方也大同小異。我私下認為沒有甚麼首創、續貂之分。不過根據自己在家中試作,醬炒好一定要等三、五天後才入味,(其實是才出味),因為沒有三、兩天的功夫,干貝的鮮味無法盡其致。有的酒樓以全乾貝為號召,那只能歸納為奢華型的外行。因為沒有開陽,豆豉,干貝是沒有基礎去淋漓盡致的。我自己炒的還加蘿葡干,為的就是讓干貝的鮮美,多一個餘地去發揮。只是蘿葡干作底的xo醬,只適合我家的小陶碟子,不適合水晶吊燈下的Edgewood。
過了好多年,市面上也有xo醬問市,包裝很精美,價格也很那個。只是裏面吃出『油炸魷魚絲』充干貝的數。嗯,很傷感情。 http://blog.udn.com/benjaminshen/3159557
XO醬發明者是誰 黃永幟已在電視節目中承認他是XO醬的發明者,但維基卻寫着"XO醬是香港王亭之發明的一種調味料",到底是否資料出錯 210.6.170.190 (留言) 2010年2月28日 (日) 12:58 (UTC)
外部連結已修改
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我剛剛修改了XO醬中的3個外部連結,請大家仔細檢查我的編輯。如果您有疑問,或者需要讓機械人忽略某個連結甚至整個頁面,請訪問這個簡單的FAQ獲取更多信息。我進行了以下修改:
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修改原因
王庭之可能只是首先被記錄使用的人物,而以一個人在娛樂節目的一個點頭作為他發明XO醬的證據,兩者說法都太過不足,愚以為XO醬很大可能不是單一人物發明,而是由大量嘗之下的集體創造,故《香港粵菜筳席大全》的說法亦是可取的。