肉羹
台灣料理
此條目需要擴充。 (2010年9月25日) |
肉羹是台灣與福建傳統羹類料理具代表性的一種，也是臺灣料理的代表菜色之一。在臺灣，「羹」字經常作「焿」，「羹」字則常使用在羊羹。肉羹是普及於臺灣市集販售的豬肉副食製品，食用歷史悠久[1]，是一種大眾化的小吃。羹的做法相當多元，不過使用的食材原則上大同小異，主要差別在火候控制及調味料的使用。
| 肉羹 | |
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| 表記 | |
|---|---|
| 漢字 | 肉羹 |
| 白話字 | bah-keⁿ / bah-kiⁿ |
| 台語羅馬字 | bah-kenn / bah-kinn |
隨着臺灣經濟大幅改善，民眾對於飲食也越來越講究。早期將豬肉絲直接放入羹湯的烹調方式不再受民眾青睞。為了使羹湯的整體口感更精緻，各地的臺灣菜師傅對於製作肉羹都有自己的獨家秘方。不過整體而言通常都會使用到3種食材：瘦肉、肥肉、魚漿，三者的比例大約6:3:1。
製作方法
首先將瘦肉及肥肉剁成泥狀，拌入鹽、糖、白胡椒粉，香油，太白粉和油蔥酥，將肉泥攪拌致產生極強黏性後拌入魚漿。最後將肉泥捏成顆粒，顆顆投置於沸湯內，煮熟撈起即可。
將香菇、大白菜或豆芽菜，筍絲等切絲。蔥切段備用。將油倒入炒鍋燒熱，將蔥段放入爆香之後立即取出。爆炒香菇絲、大白菜絲，滾水將竹筍煮熟則為先筍肉羹湯。加入之前煮肉羹的湯，可再加入木耳、蝦米，更講究者還可加魚翅，湯煮開後將入醬油、糖、鹽等調味。最後用少許太白粉水勾芡或蛋花，放入肉羹、香菜、蔥油，佐以蒜泥、黑醋或醬油。