陕西菜
此条目需要补充更多来源。 (2019年6月15日) |
|
|
|---|
| 中国菜系列 |
| 四大菜系 |
| 鲁菜 - 川菜 粤菜 - 苏菜 |
| 八大菜系 |
| 闽菜 - 浙菜 湘菜 - 徽菜 |
| 十大菜系 |
| 京菜 - 沪菜 |
| 十二大菜系 |
| 秦菜 - 豫菜 |
| 十四大菜系 |
| 辽菜 - 楚菜 |
| 十六大菜系 |
| 津菜 - 滇菜 |
| 新八大菜系 |
| 陇菜 - 杭菜 吉林菜 - 辽菜 浙菜 - 秦菜 晋菜 - 沪菜 |
| 闽系 |
| 福州菜 - 莆田菜 闽南菜 - 闽西菜 闽北菜 |
| 粤系 |
| 广州菜 - 顺德菜 客家菜 - 潮州菜 |
| 苏系 |
| 淮扬菜 - 金陵菜 苏南菜 - 徐海菜 |
| 东北系 |
| 辽菜 - 吉林菜 - 龙江菜 |
| 其他菜系 |
| 新疆菜 - 西藏菜 青海菜 - 内蒙菜 冀菜 - 赣菜 黔菜 - 桂菜 琼菜 - 台湾菜 香港菜 - 澳门菜 |
| 特种私房菜 |
| 宫廷菜 - 官府菜 谭家菜 - 红楼菜 |
| 宗教饮食 |
| 清真菜 - 斋菜 - 道教饮食 |
| 海外中国菜 |
| 日式中餐 - 韩式中餐 娘惹菜 - 马来西亚中国菜 印尼中国菜 - 菲律宾中国菜 印式中餐 - 巴式中餐 毛里裘斯中国菜 - 澳洲中国菜 英式中国菜 - 加拿大中国菜 美式中国菜 - 加勒比中国菜 拉美式中国菜 (波多黎各式中国菜 - 秘鲁中餐) |
陕西菜简称秦菜或陕菜，为发源于陕西的地方菜系，其口味酥烂爽嫩、鲜香、偏酸辣、咸辣。烹饪方法以炝、汆、蒸、炖、烩、炒、酿为主，长于用芡用汤。[1]代表菜品如腊汁肉夹馍、凉皮、油泼面、葫芦头、梆梆肉、牛羊肉泡馍。
描述
秦菜拥有主味突出、香味突出、油料为主、主料突出几大特点。
主味突出
秦菜主味突出，一个菜虽含很多调味品，但主味只有一个，甜、酸、苦、辣、咸只有一个味出头，含复合味在内的所有其他味均居从属地位。[1]
香味突出
秦菜香味突出，多选辣椒、陈醋、大蒜和花椒等，其目的是取其香，而并非单纯为了麻、辣、酸。秦菜之取香方法不同于其他菜系：用同样调味料时，其他菜系多选用泡辣椒、辣子豆瓣酱、辣酱油等，秦菜则多选用干辣椒。干辣椒经油烹后拣出，是种辣而不烈的香辣。[1]
油料为主
秦菜油料为主，用油烹各种调味料来增加香味：蒜、醋、花椒经油烹，辣、酸、麻味减弱，蒜香、醋香、椒香味增强。[1]因此，即使是同一菜品，秦菜的这种为取香而先油烹调味料的特色也使得其味道及烹饪方法与其他菜系不同：例如一道平常的酱爆肉丁，其他菜系多是先下辅料，再下面酱和肉丁，而秦菜则是先下面酱，让面酱发出酱香味后，再下辅料和肉丁，因而秦菜的香味突出。[1]
主料突出
秦菜主料突出，以牛羊猪肉为主。如大荔的“带把肘子”，即以猪的前肘，用较重的调料，先燎后蒸，绵烂香软。“光头炒肉”，选用瘦肉，不配副料，是取料单一的典型。
分类
陕西菜一般分为南、北、中三个流派，分别为陕南菜、陕北菜、和关中菜。
陕南菜
以汉中、商洛、安康为代表，烹饪方法多酿、熏、 炖。主食米饭，口味酸辣，其中酸味来自浆水菜和酸菜。[2] [需要较佳来源]
|
|
陕北菜
以榆林、延安、绥德为代表，主食小米和荞麦。主料多为猪羊，以猪羊合烹为多。口味鲜香酥烂。烹饪方法多酿、熏、 炖。 [3]
|
关中菜
以西安、铜川、大荔、宝鸡、三原、咸阳为代表，主料多为家禽家畜，主食以面食为多。口味酥烂香肥，味浓料重。[4]
|