贛菜

中国地方特色菜品

贛菜,又稱江西菜,是中国菜主要菜系之一,在中国菜中占有较高地位。赣菜滋味浓厚,色香俱全,油而不腻,咸鲜微辣,擅长烧、炒、炖、煨、焖、蒸等烹调方法,以三杯鸡粉蒸肉剥皮菊花心红酥肉双层肚丝文山鸡丁四星望月等菜最具代表性。赣菜风格统一而流派众多,山珍土产富有特色,以豫章平原、饶信流域、吉泰盆地、盱江河谷为四大中心。

主要特色

江西地處長江南岸,贛內多江河湖泊,氣候溫潤潮濕,因而江西人的飲食習慣偏愛等浓烈口味。由於江西農業發達,物產豐富,因此江西菜重點選用江西本地特產,如南昌藜蒿廣昌通心白蓮、南豐蜜桔、南安板鴨、泰和烏骨雞、萬載三黃雞、婺源荷包紅鯉魚、南昌米粉、峽江米粉、廬山「三石」(石耳、石魚、石雞)、鄱陽湖銀魚等等。

三大流派

贛菜自古有「嘉蔬精稻,擅味八方」之稱,其主要包括南昌九江贛南三大地方流派。三者之間具有贛菜的共同特徵,即味濃油重、主料突出,注重保留原汁原味。口味上偏好鮮、香、辣,質地上講究酥、脆、嫩,技法上常用燒、燜、蒸、炆、炒。如贛菜名餚「三杯雞」即以燒和燜為主,「清蒸荷包紅鯉魚」及「清燉武山雞」則是以蒸和炆見長,「贛州小炒魚」更是「炒出」的特色。

三者之間也有各自的地方特色。南昌菜融本地特色和贛省內食材為一體,注重變化創新、品種多元,名菜有如「乾燒豬腳」、「海參眉毛圓子」、「三杯雞」、「流浪雞」等。九江菜擅長利用鄱陽湖的時鮮,烹製魚、蝦、蟹等水產,講究菜餚的清鮮軟嫩,名菜有如「春菜黃牙魚」、「潯陽魚片」、「繡球魚圓」等。贛南菜則注重刀工,講究菜餚的色鮮、汁濃、質稠、味醇,名菜有如「爆滿山紅」、「白澆鱅魚頭」、「雙魚過江」、「糯米雞」等。贛南菜還猶好食魚,「小炒魚」、「魚餅」、「魚餃」有「贛州三魚」之稱。

名菜

特色菜

家常菜

参考文献

外部連結

參見