酒

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酒，又称酒精饮料（英语：alcoholic drink），是乙醇含量高于0.5%的饮料。酒是人类饮用历史最长的加工饮品之一，由植物发酵制成。

现代中式酒

中国古代储存酒用的酒坛

不同品牌的日本酒瓶。

一瓶百龄坛的苏格兰威士忌。

欧式酒窖

酒精饮料在历史上被人类应用在社交与饮食文化中，或是保存食材与烹饪等，酒喝下去会起到抑制中枢神经的作用，大量饮用则会产生快感、放松与步态不稳等行为，即是俗称“酒醉”的乙醇过量现象，之后会到肝中变成有害的乙醛，故世卫组织被列为一类致癌物，在东亚人种中因缺乏乙醛去氢酶（Aldehyde Dehydrogenase, ALDH2），典型中毒症状为皮肤泛红，故致病风险会更加的高。但酒已经被广泛当作一种调剂的用品与文化，也由于其娱乐性使用与药效成瘾性高，被当作合法毒品的一种，所造成的许多社会问题十分广泛，故大多数国家均有管控酒品的贩卖，否则会被处罚，或是一些地方立法严苛管控使用，比如限制饮酒时间（泰国、加拿大等），部分欧美国家甚至不能在公共场所喝或展示等，而一些穆斯林禁酒国家则已经规定禁止饮酒。

历史

相传灵长类动物有著储存果实的习惯，有时会因自然发酵意外酿成猴儿酒（猴子酒），但这类野酿纯属偶然，当灵长类演化成人类后才懂得有计划地酿酒。

考古中酒最早历史可追溯到公元前10,000年前的新石器时代的美索不达米亚 。

大约在9000年前的新石器时代已经用粮食和水果酿酒，在古埃及和两河流域同时代也已经开始用水果和大麦酿造果酒和啤酒。

酒作为标准饮食，也用于医疗用途、放松和产生快感、娱乐、催情等其它的社交用途，早自史前就被世界各地的人们广泛饮用。东汉许慎在《说文解字》说：“酒、就也。所以就人性之善恶也，从水酉，以酉目为之，酉说声，一曰造也。”酒精从史前时期就有广泛纪录，作为标准饮食和医疗，因为它的弛缓剂和欣快作用也做为消遣目的，比如春药。酒也有宗教色彩的神秘用途，像是希腊罗马宗教在欲死欲仙的酒神祭拜仪式（也称Bacchus或Dionysus）认为喝酒可以和神一起狂欢；在基督徒圣餐和犹太教逾越节中也使用酒。

古代酒甜度高且酒精浓度低，又能长时间保存，与其说是酒不如说是含有低酒精成分的饮料，味道与现代酒差别甚大，所以才会如此受欢迎。

饮用酒的用途

现代百货公司中贩卖酒的专柜

在许多国家，酒精饮料都被用于搭配午餐和晚餐。在某些的地方和区域，如中世纪欧洲，酒精饮料（特别低酒精含量或类似啤酒的）被相信是避免传染疾病一个方法（例如霍乱）。虽然酒精能杀灭细菌，但是供人类饮用的酒由于酒精浓度不够高，几乎无消毒作用。

航海时确保水源，对于大量酿造酵母啤酒的产业也是一大成长要素，因为酵母可以消灭其他微生物。酒精饮料被几个月或几年存放在简单的木头或黏土容器，都不会坏；例如加入橘子汁的莱姆酒可以有效保存维他命预防疾病，为此酒被作为古代帆船远距航行的重要水源。

在寒带地区，高浓度酒精饮料如伏特加普遍地被饮用，可能因为酒精是一种容易吸收的热量来源，并且会使周边血管扩张，体表皮肤变热，让人有祛寒的感觉，但这是一种危险误解，因为血管扩张反而会导致热量加速散失，应该根据当地环境搭配饮食与适当的御寒衣物。

近年，多国不少酒精品饮者，使用加压装置加压、加热、蒸馏或用AIRCPHOLIC方式将酒精气态化以气体形式吸食，其目的是透过直接将酒精扩散至血液中，以达欣快作用及快速代谢。

在许多文化和历史，酒精饮料由于神经学作用在各种各样的领域也扮演重要社交功能，也作为一种“液体勇气”（可以使人莽撞）。饮酒是祭祀典礼之一，《礼运》称“夫礼之初，始诸饮食。”《周官‧酒正》有五齐、三酒、四饮的记载。王粲其《酒赋》中称酒能“章文德于庙堂，协武义于三军，致子弟之存养，纠骨肉之睦亲，成朋友之欢好，赞交往之主宾。”当其他对神经起显著作用的药物（例如鸦片、古柯、巧茶、大麻、卡瓦胡椒等）还未出现之前的数千年岁月里，在只有咖啡、茶和烟草的社会中，酒类无疑是刺激效果最强的亢奋品。

酒的分类

• 以酿造酒的技术作区分；
  • 酿造酒
  • 蒸馏酒
  • 再制酒（或称配制酒）
• 按照其使用的原料区分，大致有：
  • 以单糖为原料，直接将糖由酵母菌转化为乙醇、水和二氧化碳：
    • 以葡萄糖为原料：酿造酒为葡萄酒、香槟酒；蒸馏酒为白兰地等。
    • 以果糖为原料：酿造酒为各种果酒，如苹果酒、橘子酒、梅酒、樱桃酒等；蒸馏酒为各种水果白兰地。
    • 以混合单糖为原料：蜂蜜酒等。
  • 以双糖为原料，需要特殊的酵母菌或植物发芽产生的酶首先将双糖裂解再发酵转换：
    • 以麦芽糖为原料：酿造酒为各种啤酒；蒸馏酒为威士忌、杜松子酒等。
    • 以蔗糖为原料：酿造酒为普逵酒；蒸馏酒为兰姆酒、卡沙夏和龙舌兰酒。
    • 以乳糖为原料：酿造酒为马奶酒、牛奶酒。
  • 以多糖为原料，需要由一些特定的真菌（酒曲）产生酶将原料降解，然后再发酵：
    • 以淀粉为原料：发酵酒为黄酒、醪糟、独联体地区的格瓦斯、日本和韩国的清酒等，蒸馏酒为各种中国白酒、俄罗斯的伏特加等。
    • 以纤维素为原料；一般用于生产工业酒精以及代替生物燃料等。

酒精饮料与健康

毒性比较

资料来自权威医学期刊：The Lancet关于常见管制药品其伤害性及成瘾性比较，包括烟、酒。从图中可见，酒精对身体造成的生理伤害和依赖性，比大麻和摇头丸来得严重，不如古柯碱、海洛英来的严重。

酒精的伤害性比吸烟严重一些，而饮酒人数远高于吸烟人数，但无法控制烟瘾的人数则远高于酒精成瘾的人数。酒瘾者对维他命的吸收会变差，长期下来容易导致维他命B1的缺乏，而造成病变。

上图可以显示，合法毒品烟（tabacco）酒（alcohol）的伤害性及成瘾性其实不低。资料来自权威医学期刊：The Lancet。（纵轴是成瘾性、横轴是伤害性）

文化习性

《清异录》载：“闽士刘乙尝乘醉与人争妓女，既醒惭悔，集书籍凡因饮酒致失贾祸者编以自警，题曰《百悔经》。自后不饮，至于终身。”

《三国志·吴书·韦曜传》载“以茶代酒”：“曜……初见礼异时，常为裁减，或密赐茶荈以当酒”。

世界男性中的第八长寿者，田锅友时提供的长寿秘诀就是不喝酒。

喝酒让人不清醒从而进行失去理智的行为。

致癌性

WHO下属的IARC将酒精饮料中的乙醇列为1类致癌物，意味着有充分的证据证明酒精饮料会导致人类患有癌症。乙醇在体内被迅速氧化为乙醛，醉酒出现的脸红和神志不清的现象就是体内无法及时清除过量乙醛造成的。乙醛会导致人体DNA变异，对人体有很高的毒性。

控制

有鉴于酒精饮料对人的种种危害，及酗酒现象对社会带来的不安，不少国家或地区对酒精饮料采取了控制措施。如在加拿大安大略省，所有酒精饮料只在省酒类管制局管辖下的国营商店内出售，且需凭有效证件证明19岁以上才可购买。挪威政府对酒类的贩卖也采取统一管理，由地方当局直接管制。

宗教方面，世界三大宗教都有相关的规定。佛教受五戒之教徒，依照戒律不可饮酒。伊斯兰教则认为，喝酒伤身乱性，所以严禁教徒从饮食中摄取酒精——即不准饮酒（但在一些穆斯林聚居区，如黎凡特地区，一般民众可以自由合法购买酒精饮料）；而基督宗教亦严禁信徒过量饮酒，因酗酒是不圣洁行为。

少量喝酒的争议

相较于吸烟没有安全剂量，各种研究对少量饮酒的利弊有不同的观点。

2017年，《NEJM》的一项研究认为：即使饮用通常认为属于“安全”的酒，即每周饮酒14～20单位（每单位8g酒精），也与海马萎缩（该结局与认知障碍及痴呆相关）和认知功能的一项指标受损相关，因此为了使脑处于最佳健康状态，个人应该限制饮酒。

各种酒名

• 啤酒 （Beer）
• 葡萄酒 （Wine）
  • 冰酒 （Icewine）
  • 贵腐酒 （Noble rot wines）
  • 加强葡萄酒 （Fortified Wine）
    • 雪莉酒 （Sherry）
    • 波特酒 （Port wine）
  • 气泡酒 （Sparkling wine）
    • 香槟 （Champagne）
• 黄酒 （Chinese rice wines）
• 清酒 （Sake）
  • 纯米大吟酿 （Junmai Daiginjo）
  • 大吟酿 （Daiginjo）
  • 纯米吟酿 （Junmai Ginjo）
  • 吟酿 （Ginjo）
  • 纯米酒 （Junmai）
  • 特别纯米酒 （Tokubetsu Junmai）
  • 特别本酿造 （Tokubetsu Honjozo）
  • 本酿造 （Honjozo）
• 白酒 (Chinese spirits)
  • 清香白酒 （mild-flavored Chinese spirits）
  • 酱香白酒（Jiang-flavored Chinese spirits）
• 白兰地 （Brandy）
• 威士忌 （Whisky）
• 伏特加 （Vodka）
• 龙舌兰酒 (Tequila)
• 朗姆酒 （Rum）
• 琴酒 （Gin）
• 力娇酒 （Liquor）

相关条目

• 合法饮酒年龄
• 中国酒文化
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延伸阅读

[编]

《钦定古今图书集成·经济汇编·食货典·酒部》，出自陈梦雷《古今图书集成》