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大豆油

關於部分方言俗稱「豆油」的醬油，請見「醬油」。

大豆油（英語：Soybean oil）是從大豆中提取的植物油脂，又稱豆油，常見者多為大豆沙律油。常用的提取的方法有兩種：壓榨法和浸提法，有時二者兼用。大豆提取豆油之後的下腳料為豆粕，用於飼料和食品工業等，是優良的蛋白質來源。一般加工生產多添加甲基矽樹脂（英語：Silicone resin）（消泡劑，有機米糠效果同）、TBHQ（抗氧化劑）精製而成相關產品。[1] [2]當為乾性油用途，可作為打印墨（大豆油墨）和油彩的調製溶劑。

「大豆油」的各地常用名稱
中國大陸豆油、黃豆油、色拉油
臺灣豆油、黃豆油、大豆沙拉油
香港豆油、黃豆油
澳門豆油、黃豆油
大豆，黃豆
大豆油
每100 g（3.5 oz）食物營養值
熱量
3,699 kJ（884 kcal）
0 g
糖0 g
膳食纖維0 g
100 g
飽和脂肪15.65 g
反式脂肪0.533 g
單元不飽和脂肪22.783 g
多元不飽和脂肪57.74 g
6.789 g
50.418 g
0 g
維生素
維生素A equiv.
(0%)
0 μg
(0%)
0 μg
0 μg
硫胺（維生素B1）
(0%)
0 mg
核黃素（維生素B2）
(0%)
0 mg
煙鹼酸（維生素B3）
(0%)
0 mg
(0%)
0 mg
吡哆醇（維生素B6）
(0%)
0 mg
葉酸（維生素B9）
(0%)
0 μg
維生素B12
(0%)
0 μg
膽鹼
(0%)
0.2 mg
維生素C
(0%)
0 mg
維生素D
(0%)
0 IU
維生素E
(55%)
8.18 mg
維生素K
(175%)
183.9 μg
膳食礦物質
鈣
(0%)
0 mg
鐵
(0%)
0.05 mg
鎂
(0%)
0 mg
錳
(0%)
0 mg
磷
(0%)
0 mg
鉀
(0%)
0 mg
鈉
(0%)
0 mg
鋅
(0%)
0.01 mg
其他成分
水0 g
參照美國標準的相對百分比
成人每日的參考膳食攝入量（DRI）
來源：（英文）美國農業部營養數據庫

歷史

公元前 2000 年之前的中國記錄提到使用栽培大豆來生產食用豆油[3]。 中國古代文獻表明，在有文字記錄之前，大豆已被廣泛種植，並被高度重視作為豆油生產過程的用途[4]。

生產

國家 生產, 2019
(噸)
1   中國 15,998,400
2   美國 11,290,000
3   巴西 11,263,345
4   阿根廷 8,081,200
5   印度 1,438,200
6   墨西哥 874,503
7   巴拉圭 704,200
8   俄羅斯 741,173
9   埃及 653,400
10   荷蘭 635,200
來源: FAOSTAT （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）

為了生產大豆油，將大豆破碎，調整水分含量，加熱至 60 至 88 °C (140–190 °F)，壓成薄片，並用己烷進行溶劑萃取。 然後對油進行精煉、混合以用於不同的應用，有時還進行氫化。 液態和部分氫化的大豆油都作為「植物油」出售，或者是各種加工食品的成分。 大部分剩餘殘渣（豆粕）用作動物飼料。

分類

台灣CNS[5]

  • CNS 749 N5009 食用大豆油 Edible soybean oil
  • CNS 7431 K1263 蒸餾大豆脂肪酸 Distilled Soybean Fatty Acids
  • CNS 7917 K5116 大豆原油Crude Soybean Oil
  • CNS 9303 K5128 脫膠大豆油（工業用）Degummed Soybean Oil for Industrial Use

地位

大豆油是全世界產量第一位的食用油、也佔美國食用油總產量的三分之二。

性質

相對密度（d20℃4℃） 0.9150-0.9375
折光指數（n20℃D） 1.4735-1.4775
粘度（E020℃） 8.5左右
凝固點（℃） -18～-15
碘值（g碘/100g油） 120-137
皂化值（mgKOH/g油） 188-195
總脂肪酸含量（％） 94.96
脂肪酸平均分子量 290左右
蒸氣壓＠22.1℃ 0.0009 psia
蒸氣壓＠25.0℃ 0.0009 psia
蒸氣壓差＠5.6℃ 0.000067 psia

脂肪酸組成

成分 含量（%） 成分 含量（%）
棕櫚酸 10 油酸 23
硬脂酸 3-5 亞麻油酸 52-65
花生酸 0.4 次亞麻油酸 6.5

與其他植物油的比較

植物油
本表列出每100克植物油中各種成分的含量，單位為克（另有標記除外）；所有數據四捨五入保留一位小數，-表示無數據來源。
名稱 主要原料 數據來源 飽和
脂肪酸		 單不飽和
脂肪酸		 多不飽和脂肪酸 反式
脂肪酸		 α-生育酚（英語：alpha-Tocopherol）
（毫克）		 維生素K1
（微克）
總量 其中：
ω-3脂肪酸		 其中：
ω-6脂肪酸
扁桃仁油 扁桃仁 舊標準參考[6] 8.2 69.9 17.4 - - - 39.2 7
杏仁油 杏仁 舊標準參考[7] 6.3 60 29.3 - - - 4 0
牛油果油 鱷梨 舊標準參考[8] 11.6 70.6 13.5 - - - 0 0
芥花籽油 油菜 基礎數據[9] 6.6 62.6 25.3 7.5 17.8 0 17.3 0
椰子油 椰子 基礎數據[10] 82.5 6.3 1.7 0 1.7 0 0.1 0.6
玉米油 玉米 基礎數據[11] 13.4 27.7 52.9 1 51.9 0 22.6 0
食用棉籽油 棉花屬 舊標準參考[12] 25.9 17.8 51.9 - - - 35.3 24.7
冷榨亞麻籽油 亞麻 舊標準參考[13] 9 18.4 67.8 53.4 14.3 0.1 0.5 9.3
葡萄籽油 葡萄 舊標準參考[14] 9.6 16.1 69.9 - - - 28.8 0
榛子油 榛子 舊標準參考[15] 7.4 78 10.2 - - - 47.2 0
芥末油 芥菜籽 舊標準參考[16] 11.6 59.2 21.2 - - - 0 0
淡橄欖油 油橄欖 基礎數據[17] 15.8 66.6 10.4 0.6 9.7 0.1 20.9 26
特級初榨橄欖油 油橄欖 基礎數據[18] 15.4 69.2 9.1 0.7 8.4 0 0 0
棕櫚油 油棕 舊標準參考[19] 49.3 37 9.3 - - - 15.9 8
花生油 花生 基礎數據[20] 16.2 57.1 19.9 0.3 19.6 0.2 15.2 4.2
罌粟籽油 罌粟籽 舊標準參考[21] 13.5 19.7 62.4 - - - 11.4 0
稻米油 米糠 舊標準參考[22] 19.7 39.3 35 - - - 32.3 24.7
紅花籽油 紅花 基礎數據[23] 7.7 71.6 13.8 0.2 13.6 0.1 46 5.3
芝麻油 芝麻 舊標準參考[24] 14.2 39.7 41.7 - - - 1.4 13.6
乳木果油 乳木果 舊標準參考[25] 46.6 44 5.2 - - - 0 0
大豆油 大豆 基礎數據[26] 14.9 22.1 57.6 6.6 50.9 0 12.2 0
葵花籽油 葵花籽 基礎數據[27] 9 63.4 20.7 0.2 20.5 0.1 68.5 6.9
山茶油 油茶 舊標準參考[28] 21.1 51.5 23 - - - 0 0
番茄籽油 番茄 舊標準參考[29] 19.7 22.8 53.1 - - - 3.8 0
核桃油 核桃 舊標準參考[30] 9.1 22.8 63.3 - - - 0.4 15
小麥胚芽油 小麥 舊標準參考[31] 18.8 15.1 61.7 - - - 149.4 24.7

特性

大豆沙律油，主要具有：[32]

  1. 沙律油含有豐富的必需脂肪酸（通稱維他命F），係多元不飽和脂肪酸，因在人體內無法合成而必須取自食物，而稱為必需脂肪酸，這為前列腺素（PG，為體內賀爾蒙）的先驅物質，可知其對健康的重要性。
  2. 沙律油含7─8％的亞麻油酸，亦為必需脂肪酸，因其較為不飽和而較為不穩定，長時間不妥儲存時，較易產生異味復現。因此製造油炸油（如烤酥油）時，通常予以部份氫化，以利提升油炸穩定性。
  3. 由於適宜量的亞麻油酸的存在，可維持ω-6／ω/3比率在4：1─10：1之間，以確保營養平衡需求，利健康。
  4. 沙律油所含亞麻油酸經攝取消化後，轉換為EPA（二十碳五烯酸）及DHA（二十二碳六烯酸），以發揮ω-3脂肪酸的特殊生理機能。
  5. 沙律油含有豐富的大豆卵磷脂，係屬機能性脂質而具有健康生理機能。
  6. 沙律油含有適量的油酸（單元不飽和脂肪酸），雖非為必需脂肪酸，但最近醫學報導，認為可降低LDL膽固醇（壞的膽固醇），又可保持HDL膽固醇（好的膽固醇），引起世人注目其特殊機能。
  7. 沙律油不含膽固醇，黃麴毒素，芥酸等。
  8. 沙律油含有植物固醇，可抑制體內膽固醇機能。
  9. 沙律油含有豐富生育酚（生育素，通稱維他命E），避免體內脂質受氧化。它係天然抗氧化劑。
  10. 沙律油可製造風味良好的高級大豆沙律油（Soybean salad oil），沙律醬（Mayonaise），沙律調味油（Salad Dressing）等，亦可經部份氫化，以製造穩定性良好的油炸專用油（如烤酥油），純植物性人造奶油及起酥油，以利現代人飲食需求。它亦為素食者的最愛，又可調配吸油量少（僅為普通烹調油的一半）而不油爆的煎炒專用油。
  11. 沙律油的產量最豐富而且最為廉價。

新聞事件

  • 大豆油雖未經過氫化，但「精緻」處理過程，仍有微量的反式脂肪，嘉義大學食品科學研究所教授徐錫樑研究發現，大豆油在平常室溫含量在0.85％到1.47％，比酥油的1.82％到18.2％還低。但隨着油炸溫度增加，大豆油反式脂肪生成量大於酥油，到攝氏240度時，大豆油平均是1.88％，酥油是1.07％，且大豆油產生二種以上的反式脂肪。
  • 台灣癌症基金會營養師賴怡君指出，大豆油發煙點是攝氏160度，相對較低，不適合高溫加熱，反倒適合涼拌、快炒。徐錫樑也認為，如果大豆油出現煙時，就可能產生反式脂肪。然而，攝氏160度是未精煉的大豆油發煙點，精煉大豆油發煙點高達攝氏238度[34][35]，較大多數食用油更爲安全。

引用

  1. ^ 烤酥油 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館），台灣糖業股份有限公司
  2. ^ 食用油脂中矽樹脂（Silicon Resin）檢驗方法之探討 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館），CEPS-中文電子期刊服務網
  3. ^ Kleinman G. Trading Commodities and Financial Futures: A Step-by-Step Guide to Mastering the Markets 4th. Financial Times Press. 2013: 100March 11, 2013. ISBN 978-0134087184. 
  4. ^ Min DB. Smouse TH , 編. Flavor Chemistry of Fats and Oils. American Oil Chemists Society. 1986: 85January 1, 1986. ISBN 978-0935315127. 
  5. ^ 國家標準網絡服務系統 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館） 經濟部標準檢驗局
  6. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  7. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  8. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  9. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  10. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  11. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  12. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  13. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  14. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  15. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  16. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  17. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  18. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  19. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  20. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  21. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  22. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  23. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  24. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  25. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  26. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  27. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  28. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  29. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  30. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  31. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  32. ^ 飼料營養雜誌（p.95～102），美國黃豆協會（AMERICAN SOYBEAN ASSOCIATION），2009年第3期
  33. ^ 大豆油當炸油易生反式脂肪 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館），自由電子報，記者鍾麗華、林秀姿、黃旭磊／綜合報導，2010-8-16
  34. ^ 張耀懋; 諮詢／永和天主教耕莘醫療財團法人耕莘醫院營養師陳奕翰. 認識好油／油鍋冒煙才炒菜 你錯啦！. 元氣周報. 聯合報. 2209-11-09 [2014-09-07]. （原始內容存檔於2016-03-04）. 
  35. ^ 選對油 吃好油. 衛生福利部國民健康署. [2014-09-07]. （原始內容存檔於2019-06-26）. 
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