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大豆油

关于部分方言俗称“豆油”的酱油，请见“酱油”。

大豆油（英语：Soybean oil）是从大豆中提取的植物油脂，又称豆油，常见者多为大豆沙拉油。常用的提取的方法有两种：压榨法和浸提法，有时二者兼用。大豆提取豆油之后的下脚料为豆粕，用于饲料和食品工业等，是优良的蛋白质来源。一般加工生产多添加甲基矽树脂（英语：Silicone resin）（消泡剂，有机米糠效果同）、TBHQ（抗氧化剂）精制而成相关产品。[1] [2]当为干性油用途，可作为列印墨（大豆油墨）和油彩的调制溶剂。

“大豆油”的各地常用名称
中国大陆豆油、黄豆油、色拉油
台湾豆油、黄豆油、大豆沙拉油
香港豆油、黄豆油
澳门豆油、黄豆油
大豆，黄豆
大豆油
每100 g（3.5 oz）食物营养值
热量
3,699 kJ（884 kcal）
0 g
糖0 g
膳食纤维0 g
100 g
饱和脂肪15.65 g
反式脂肪0.533 g
单元不饱和脂肪22.783 g
多元不饱和脂肪57.74 g
6.789 g
50.418 g
0 g
维生素
维生素A equiv.
(0%)
0 μg
(0%)
0 μg
0 μg
硫胺（维生素B1）
(0%)
0 mg
核黄素（维生素B2）
(0%)
0 mg
烟碱酸（维生素B3）
(0%)
0 mg
(0%)
0 mg
吡哆醇（维生素B6）
(0%)
0 mg
叶酸（维生素B9）
(0%)
0 μg
维生素B12
(0%)
0 μg
胆碱
(0%)
0.2 mg
维生素C
(0%)
0 mg
维生素D
(0%)
0 IU
维生素E
(55%)
8.18 mg
维生素K
(175%)
183.9 μg
膳食矿物质
钙
(0%)
0 mg
铁
(0%)
0.05 mg
镁
(0%)
0 mg
锰
(0%)
0 mg
磷
(0%)
0 mg
钾
(0%)
0 mg
钠
(0%)
0 mg
锌
(0%)
0.01 mg
其他成分
水0 g
参照美国标准的相对百分比
成人每日的参考膳食摄入量（DRI）
来源：（英文）美国农业部营养数据库

历史

公元前 2000 年之前的中国记录提到使用栽培大豆来生产食用豆油[3]。 中国古代文献表明，在有文字记录之前，大豆已被广泛种植，并被高度重视作为豆油生产过程的用途[4]。

生产

国家 生产, 2019
(吨)
1   中国 15,998,400
2   美国 11,290,000
3   巴西 11,263,345
4   阿根廷 8,081,200
5   印度 1,438,200
6   墨西哥 874,503
7   巴拉圭 704,200
8   俄罗斯 741,173
9   埃及 653,400
10   荷兰 635,200
来源: FAOSTAT （页面存档备份，存于互联网档案馆）

为了生产大豆油，将大豆破碎，调整水分含量，加热至 60 至 88 °C (140–190 °F)，压成薄片，并用己烷进行溶剂萃取。 然后对油进行精炼、混合以用于不同的应用，有时还进行氢化。 液态和部分氢化的大豆油都作为“植物油”出售，或者是各种加工食品的成分。 大部分剩馀残渣（豆粕）用作动物饲料。

分类

台湾CNS[5]

  • CNS 749 N5009 食用大豆油 Edible soybean oil
  • CNS 7431 K1263 蒸馏大豆脂肪酸 Distilled Soybean Fatty Acids
  • CNS 7917 K5116 大豆原油Crude Soybean Oil
  • CNS 9303 K5128 脱胶大豆油（工业用）Degummed Soybean Oil for Industrial Use

地位

大豆油是全世界产量第一位的食用油、也占美国食用油总产量的三分之二。

性质

相对密度（d20℃4℃） 0.9150-0.9375
折光指数（n20℃D） 1.4735-1.4775
粘度（E020℃） 8.5左右
凝固点（℃） -18～-15
碘值（g碘/100g油） 120-137
皂化值（mgKOH/g油） 188-195
总脂肪酸含量（％） 94.96
脂肪酸平均分子量 290左右
蒸气压＠22.1℃ 0.0009 psia
蒸气压＠25.0℃ 0.0009 psia
蒸气压差＠5.6℃ 0.000067 psia

脂肪酸组成

成分 含量（%） 成分 含量（%）
棕榈酸 10 油酸 23
硬脂酸 3-5 亚麻油酸 52-65
花生酸 0.4 次亚麻油酸 6.5

与其他植物油的比较

植物油
本表列出每100克植物油中各种成分的含量，单位为克（另有标记除外）；所有数据四舍五入保留一位小数，-表示无数据来源。
名称 主要原料 数据来源 饱和
脂肪酸		 单不饱和
脂肪酸		 多不饱和脂肪酸 反式
脂肪酸		 α-生育酚（英语：alpha-Tocopherol）
（毫克）		 维生素K1
（微克）
总量 其中：
ω-3脂肪酸		 其中：
ω-6脂肪酸
扁桃仁油 扁桃仁 旧标准参考[6] 8.2 69.9 17.4 - - - 39.2 7
杏仁油 杏仁 旧标准参考[7] 6.3 60 29.3 - - - 4 0
牛油果油 鳄梨 旧标准参考[8] 11.6 70.6 13.5 - - - 0 0
芥花籽油 油菜 基础数据[9] 6.6 62.6 25.3 7.5 17.8 0 17.3 0
椰子油 椰子 基础数据[10] 82.5 6.3 1.7 0 1.7 0 0.1 0.6
玉米油 玉米 基础数据[11] 13.4 27.7 52.9 1 51.9 0 22.6 0
食用棉籽油 棉花属 旧标准参考[12] 25.9 17.8 51.9 - - - 35.3 24.7
冷榨亚麻籽油 亚麻 旧标准参考[13] 9 18.4 67.8 53.4 14.3 0.1 0.5 9.3
葡萄籽油 葡萄 旧标准参考[14] 9.6 16.1 69.9 - - - 28.8 0
榛子油 榛子 旧标准参考[15] 7.4 78 10.2 - - - 47.2 0
芥末油 芥菜籽 旧标准参考[16] 11.6 59.2 21.2 - - - 0 0
淡橄榄油 油橄榄 基础数据[17] 15.8 66.6 10.4 0.6 9.7 0.1 20.9 26
特级初榨橄榄油 油橄榄 基础数据[18] 15.4 69.2 9.1 0.7 8.4 0 0 0
棕榈油 油棕 旧标准参考[19] 49.3 37 9.3 - - - 15.9 8
花生油 花生 基础数据[20] 16.2 57.1 19.9 0.3 19.6 0.2 15.2 4.2
罂粟籽油 罂粟籽 旧标准参考[21] 13.5 19.7 62.4 - - - 11.4 0
稻米油 米糠 旧标准参考[22] 19.7 39.3 35 - - - 32.3 24.7
红花籽油 红花 基础数据[23] 7.7 71.6 13.8 0.2 13.6 0.1 46 5.3
芝麻油 芝麻 旧标准参考[24] 14.2 39.7 41.7 - - - 1.4 13.6
乳木果油 乳木果 旧标准参考[25] 46.6 44 5.2 - - - 0 0
大豆油 大豆 基础数据[26] 14.9 22.1 57.6 6.6 50.9 0 12.2 0
葵花籽油 葵花籽 基础数据[27] 9 63.4 20.7 0.2 20.5 0.1 68.5 6.9
山茶油 油茶 旧标准参考[28] 21.1 51.5 23 - - - 0 0
番茄籽油 番茄 旧标准参考[29] 19.7 22.8 53.1 - - - 3.8 0
核桃油 核桃 旧标准参考[30] 9.1 22.8 63.3 - - - 0.4 15
小麦胚芽油 小麦 旧标准参考[31] 18.8 15.1 61.7 - - - 149.4 24.7

特性

大豆沙拉油，主要具有：[32]

  1. 沙拉油含有丰富的必需脂肪酸（通称维他命F），系多元不饱和脂肪酸，因在人体内无法合成而必须取自食物，而称为必需脂肪酸，这为前列腺素（PG，为体内贺尔蒙）的先驱物质，可知其对健康的重要性。
  2. 沙拉油含7─8％的亚麻油酸，亦为必需脂肪酸，因其较为不饱和而较为不稳定，长时间不妥储存时，较易产生异味复现。因此制造油炸油（如烤酥油）时，通常予以部份氢化，以利提升油炸稳定性。
  3. 由于适宜量的亚麻油酸的存在，可维持ω-6／ω/3比率在4：1─10：1之间，以确保营养平衡需求，利健康。
  4. 沙拉油所含亚麻油酸经摄取消化后，转换为EPA（二十碳五烯酸）及DHA（二十二碳六烯酸），以发挥ω-3脂肪酸的特殊生理机能。
  5. 沙拉油含有丰富的大豆卵磷脂，系属机能性脂质而具有健康生理机能。
  6. 沙拉油含有适量的油酸（单元不饱和脂肪酸），虽非为必需脂肪酸，但最近医学报导，认为可降低LDL胆固醇（坏的胆固醇），又可保持HDL胆固醇（好的胆固醇），引起世人注目其特殊机能。
  7. 沙拉油不含胆固醇，黄曲毒素，芥酸等。
  8. 沙拉油含有植物固醇，可抑制体内胆固醇机能。
  9. 沙拉油含有丰富生育酚（生育素，通称维他命E），避免体内脂质受氧化。它系天然抗氧化剂。
  10. 沙拉油可制造风味良好的高级大豆沙拉油（Soybean salad oil），沙拉酱（Mayonaise），沙拉调味油（Salad Dressing）等，亦可经部份氢化，以制造稳定性良好的油炸专用油（如烤酥油），纯植物性人造奶油及起酥油，以利现代人饮食需求。它亦为素食者的最爱，又可调配吸油量少（仅为普通烹调油的一半）而不油爆的煎炒专用油。
  11. 沙拉油的产量最丰富而且最为廉价。

新闻事件

  • 大豆油虽未经过氢化，但“精致”处理过程，仍有微量的反式脂肪，嘉义大学食品科学研究所教授徐锡梁研究发现，大豆油在平常室温含量在0.85％到1.47％，比酥油的1.82％到18.2％还低。但随著油炸温度增加，大豆油反式脂肪生成量大于酥油，到摄氏240度时，大豆油平均是1.88％，酥油是1.07％，且大豆油产生二种以上的反式脂肪。
  • 台湾癌症基金会营养师赖怡君指出，大豆油发烟点是摄氏160度，相对较低，不适合高温加热，反倒适合凉拌、快炒。徐锡梁也认为，如果大豆油出现烟时，就可能产生反式脂肪。然而，摄氏160度是未精炼的大豆油发烟点，精炼大豆油发烟点高达摄氏238度[34][35]，较大多数食用油更为安全。

引用

  1. ^ 烤酥油 （页面存档备份，存于互联网档案馆），台湾糖业股份有限公司
  2. ^ 食用油脂中矽树脂（Silicon Resin）检验方法之探讨 （页面存档备份，存于互联网档案馆），CEPS-中文电子期刊服务网
  3. ^ Kleinman G. Trading Commodities and Financial Futures: A Step-by-Step Guide to Mastering the Markets 4th. Financial Times Press. 2013: 100March 11, 2013. ISBN 978-0134087184. 
  4. ^ Min DB. Smouse TH , 编. Flavor Chemistry of Fats and Oils. American Oil Chemists Society. 1986: 85January 1, 1986. ISBN 978-0935315127. 
  5. ^ 国家标准网路服务系统 （页面存档备份，存于互联网档案馆） 经济部标准检验局
  6. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  7. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  8. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  9. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  10. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  11. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  12. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  13. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  14. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  15. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  16. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  17. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  18. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  19. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  20. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  21. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  22. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  23. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  24. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  25. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  26. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  27. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  28. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  29. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  30. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  31. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  32. ^ 饲料营养杂志（p.95～102），美国黄豆协会（AMERICAN SOYBEAN ASSOCIATION），2009年第3期
  33. ^ 大豆油当炸油易生反式脂肪 （页面存档备份，存于互联网档案馆），自由电子报，记者锺丽华、林秀姿、黄旭磊／综合报导，2010-8-16
  34. ^ 张耀懋; 谘询／永和天主教耕莘医疗财团法人耕莘医院营养师陈奕翰. 認識好油／油鍋冒煙才炒菜 你錯啦！. 元气周报. 联合报. 2209-11-09 [2014-09-07]. （原始内容存档于2016-03-04）. 
  35. ^ 選對油 吃好油. 卫生福利部国民健康署. [2014-09-07]. （原始内容存档于2019-06-26）. 
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