融合菜(英語:Fusion cuisine)也稱無國界料理,是一類融合了不同國家、地區、文化下多種烹調方式的菜餚。融合菜一般是文化交流的自然產物,並且可以成為原生菜系的分支[1]。而20世紀70年代之後的烹飪技術創新運動也是當代融合菜的重要來源[2]

米紙包裹燻鮭魚酪梨黃瓜蟹肉棒做成的融合菜

Fusion cuisine一詞於2002年收錄於牛津英語詞典,其釋義為「一種烹飪風格,融合了來自不同國家、地區或民族的烹飪原料和方法;以這種風格烹調的食物。」[3]

分類

融合菜由來自不同文化的多種烹調技巧創製而成,雖然這種創新普遍來自廚師的構思和實踐,但融合菜可以自然地在多民族聚居的區域中穩定產生。這種融合的定義可以是很寬泛的,比如東亞料理和歐洲料理的融合,也可以具體到較小的區域,比如京菜魯菜、市肆菜、譚家菜清真菜宮廷菜的融合。

在英國和美國廣受歡迎的亞洲融合菜是一系列西化的東亞料理、東南亞料理和南亞料理的綜合[4] 。例如,加州菜(英語:California cuisine)注重季節性並強調本地食材的重要性和可持續性,融合了法餐中餐日本料理墨西哥菜等不同文化背景下的食材和烹飪技術,獨具一格。[5] 源自英國的炸魚薯條本質上也是一種融合菜,因為它是猶太人的發明,而且收到法餐和比利時菜的影響[6][7] 。菲律賓由於其獨特的殖民歷史,其菜餚也被譽為「原始亞洲融合美食」,本土烹飪傳統和食材與來自西班牙、墨西哥、中國和美國等文化背景迥異美食自髮結合[8]

特點

 
菲律賓傳統菜餚之一:蝦仁豬肉醬米粉(他加祿語pancit palabok),用源自中餐米粉豆腐與菲律賓傳統的熏魚片(他加祿語tinapa)結合,蝦醬用源自拉美地區的胭脂樹紅(英語:annatto)染色,飾以西班牙炸五花肉(西班牙語:chicharrón他加祿語chicharon),佐以原產東南亞的四季橘他加祿語kalamansi)。

融合菜一般要使用兩種或更多文化背景下的食材和烹調方式。例如塔可披薩(英語:taco pizza),參考了意大利披薩的形態,但主要用製作墨西哥夾餅的食材進行烹調[9] 。 加州卷(California roll)是日本壽司在西方的變種,以米飯鋪在紫菜上,再反轉以紫菜的一面向內包裹着食材。其食材也更加多樣且具有地方特色,比如使用印度香米、酪梨、大西洋鮭等等[10]

歷史

融合菜作為一種文化交流的形式歷史悠久,但是融合菜本身的概念直至20世紀後才有較為準確的定義。16世紀以來,殖民主義活動和全球貿易日漸頻繁,促進了融合菜的發展,例如源自法屬印度支那的越式法國麵包越南語bánh mì Việt Nam),大英帝國殖民統治下出現的牙買加肉餅(英語:Jamaican patty)等等[11]

20世紀70年代,法式料理評論戈和米約借鑑了日本的烹飪技術,創造出「新潮烹調」(法語:Nouvelle cuisine)這一概念[12]

沃爾夫岡·帕克(Wolfgang Puck)被認為是現當代融合菜的先驅之一。然而,他的餐廳Chinois on Main是以 Richard Wing 的名字命名的,他於20世紀60年代在加利福尼亞州漢福德的前Imperial Dynasty餐廳結合了法餐和中餐[13]

1988年,大廚諾曼·范·阿肯 (Norman Van Aken)在聖達菲 (Santa Fe) 的一次研討會上發表演講,是第一個使用「融合菜」一詞的人。很快,記者雷吉娜·施蘭布林 (Regina Schrambling) 撰寫了有關范·阿肯 (Van Aken) 的作品的文章,這個詞傳遍了全球[14]。范·阿肯以討論融合菜的歷史結束了他的演講,例如在意大利美食中使用咖啡[15]。他將此與用於不同甜點的咖啡聯繫起來,例如帶有巧克力慕斯的卡拉布里亞乳清乾酪(英語:Calabrian ricotta[16]

參考資料

  1. ^ Lucero, Mario J. Mixing Food Cultures: Japan, Mexico and Southwest US. Tokyo Weekender. March 4, 2022 [March 13, 2022]. (原始內容存檔於2022-03-05). 
  2. ^ Lindsey, Robert. California grows her own cuisine. New York Times. 1985-08-18 [2023-03-12]. (原始內容存檔於2007-11-18). 
  3. ^ Home : Oxford English Dictionary. www.oed.com. [2022-12-12]. (原始內容存檔於2022-12-12) (英語). 
  4. ^ Asian Cuisine & Foods : Asian-Nation :: Asian American History, Demographics, & Issues. Asian-Nation. [2017-11-30]. (原始內容存檔於2015-08-13). 
  5. ^ America's 10 best steakhouses. Fox News. 19 July 2013 [2023-03-12]. (原始內容存檔於2016-05-28). 
  6. ^ Black, Les. New Ethnicities And Urban Cult. Oxford: Routledge. 1996: 15. ISBN 978-1-85728-251-1. 
  7. ^ Alexander, James. The unlikely origin of fish and chips. BBC News. 18 December 2009 [16 July 2013]. (原始內容存檔於2017-08-26). 
  8. ^ Halpern, Sue; McKibben, Bill. Filipino Cuisine Was Asian Fusion Before "Asian Fusion" Existed. Smithsonian Magazine (Smithsonian Institution). May 2015 [16 December 2018]. (原始內容存檔於2021-09-26). 
  9. ^ Taco Pizza Recipe. All Recipes. [2012-05-31]. (原始內容存檔於2012-06-16). 
  10. ^ Takenaka, Ayumi. Immigrant integration through food: Nikkei cuisine in Peru. Contemporary Japan. 2017, 29 (2): 117–131. S2CID 134330815. doi:10.1080/18692729.2017.1351022. 
  11. ^ Magazine, Smithsonian. Sorry, Wolfgang, Fusion Foods Have Been With Us for Centuries. Smithsonian Magazine. [2022-12-12]. (原始內容存檔於2023-02-05) (英語). 
  12. ^ Fusion Cuisine | Encyclopedia.com. www.encyclopedia.com. [2022-11-13]. (原始內容存檔於2022-11-13). 
  13. ^ Khokha, Sasha. In Rural California, an Imperial Dynasty Ends. National Public Radio. 2005-07-15 [2023-03-12]. (原始內容存檔於2022-03-20). 
  14. ^ Magazine, Smithsonian; Esposito, Shaylyn. Why We Have Norman Van Aken to Thank for the Way We Dine Out Today. Smithsonian Magazine. [2022-12-12]. (原始內容存檔於2023-03-30) (英語). 
  15. ^ Origins and history of Italian coffee. Exclusive Brands Torino. [2022-12-12]. (原始內容存檔於2022-05-21) (美國英語). 
  16. ^ pvillanueva. On Fusion Cooking. Norman Van Aken. 2018-09-04 [2022-12-12]. (原始內容存檔於2023-04-01) (美國英語).