融合菜(英语:Fusion cuisine)也称无国界料理,是一类融合了不同国家、地区、文化下多种烹调方式的菜肴。融合菜一般是文化交流的自然产物,并且可以成为原生菜系的分支[1]。而20世纪70年代之后的烹饪技术创新运动也是当代融合菜的重要来源[2]

米纸包裹熏鲑鱼酪梨黄瓜蟹肉棒做成的融合菜

Fusion cuisine一词于2002年收录于牛津英语词典,其释义为“一种烹饪风格,融合了来自不同国家、地区或民族的烹饪原料和方法;以这种风格烹调的食物。”[3]

分类

融合菜由来自不同文化的多种烹调技巧创制而成,虽然这种创新普遍来自厨师的构思和实践,但融合菜可以自然地在多民族聚居的区域中稳定产生。这种融合的定义可以是很宽泛的,比如东亚料理和欧洲料理的融合,也可以具体到较小的区域,比如京菜鲁菜、市肆菜、谭家菜清真菜宫廷菜的融合。

在英国和美国广受欢迎的亚洲融合菜是一系列西化的东亚料理、东南亚料理和南亚料理的综合[4] 。例如,加州菜(英语:California cuisine)注重季节性并强调本地食材的重要性和可持续性,融合了法餐中餐日本料理墨西哥菜等不同文化背景下的食材和烹饪技术,独具一格。[5] 源自英国的炸鱼薯条本质上也是一种融合菜,因为它是犹太人的发明,而且收到法餐和比利时菜的影响[6][7] 。菲律宾由于其独特的殖民历史,其菜肴也被誉为“原始亚洲融合美食”,本土烹饪传统和食材与来自西班牙、墨西哥、中国和美国等文化背景迥异美食自发结合[8]

特点

 
菲律宾传统菜肴之一:虾仁猪肉酱米粉(他加禄语pancit palabok),用源自中餐米粉豆腐与菲律宾传统的熏鱼片(他加禄语tinapa)结合,虾酱用源自拉美地区的胭脂树红(英语:annatto)染色,饰以西班牙炸五花肉(西班牙语:chicharrón他加禄语chicharon),佐以原产东南亚的四季橘他加禄语kalamansi)。

融合菜一般要使用两种或更多文化背景下的食材和烹调方式。例如塔可披萨(英语:taco pizza),参考了意大利披萨的形态,但主要用制作墨西哥夹饼的食材进行烹调[9] 。 加州卷(California roll)是日本寿司在西方的变种,以米饭铺在紫菜上,再反转以紫菜的一面向内包裹著食材。其食材也更加多样且具有地方特色,比如使用印度香米、酪梨、大西洋鲑等等[10]

历史

融合菜作为一种文化交流的形式历史悠久,但是融合菜本身的概念直至20世纪后才有较为准确的定义。16世纪以来,殖民主义活动和全球贸易日渐频繁,促进了融合菜的发展,例如源自法属印度支那的越式法国面包越南语bánh mì Việt Nam),大英帝国殖民统治下出现的牙买加肉饼(英语:Jamaican patty)等等[11]

20世纪70年代,法式料理评论戈和米约借鉴了日本的烹饪技术,创造出“新潮烹调”(法语:Nouvelle cuisine)这一概念[12]

沃尔夫冈·帕克(Wolfgang Puck)被认为是现当代融合菜的先驱之一。然而,他的餐厅Chinois on Main是以 Richard Wing 的名字命名的,他于20世纪60年代在加利福尼亚州汉福德的前Imperial Dynasty餐厅结合了法餐和中餐[13]

1988年,大厨诺曼·范·阿肯 (Norman Van Aken)在圣达菲 (Santa Fe) 的一次研讨会上发表演讲,是第一个使用“融合菜”一词的人。很快,记者雷吉娜·施兰布林 (Regina Schrambling) 撰写了有关范·阿肯 (Van Aken) 的作品的文章,这个词传遍了全球[14]。范·阿肯以讨论融合菜的历史结束了他的演讲,例如在意大利美食中使用咖啡[15]。他将此与用于不同甜点的咖啡联系起来,例如带有巧克力慕斯的卡拉布里亚乳清干酪(英语:Calabrian ricotta[16]

参考资料

  1. ^ Lucero, Mario J. Mixing Food Cultures: Japan, Mexico and Southwest US. Tokyo Weekender. March 4, 2022 [March 13, 2022]. (原始内容存档于2022-03-05). 
  2. ^ Lindsey, Robert. California grows her own cuisine. New York Times. 1985-08-18 [2023-03-12]. (原始内容存档于2007-11-18). 
  3. ^ Home : Oxford English Dictionary. www.oed.com. [2022-12-12]. (原始内容存档于2022-12-12) (英语). 
  4. ^ Asian Cuisine & Foods : Asian-Nation :: Asian American History, Demographics, & Issues. Asian-Nation. [2017-11-30]. (原始内容存档于2015-08-13). 
  5. ^ America's 10 best steakhouses. Fox News. 19 July 2013 [2023-03-12]. (原始内容存档于2016-05-28). 
  6. ^ Black, Les. New Ethnicities And Urban Cult. Oxford: Routledge. 1996: 15. ISBN 978-1-85728-251-1. 
  7. ^ Alexander, James. The unlikely origin of fish and chips. BBC News. 18 December 2009 [16 July 2013]. (原始内容存档于2017-08-26). 
  8. ^ Halpern, Sue; McKibben, Bill. Filipino Cuisine Was Asian Fusion Before "Asian Fusion" Existed. Smithsonian Magazine (Smithsonian Institution). May 2015 [16 December 2018]. (原始内容存档于2021-09-26). 
  9. ^ Taco Pizza Recipe. All Recipes. [2012-05-31]. (原始内容存档于2012-06-16). 
  10. ^ Takenaka, Ayumi. Immigrant integration through food: Nikkei cuisine in Peru. Contemporary Japan. 2017, 29 (2): 117–131. S2CID 134330815. doi:10.1080/18692729.2017.1351022. 
  11. ^ Magazine, Smithsonian. Sorry, Wolfgang, Fusion Foods Have Been With Us for Centuries. Smithsonian Magazine. [2022-12-12]. (原始内容存档于2023-02-05) (英语). 
  12. ^ Fusion Cuisine | Encyclopedia.com. www.encyclopedia.com. [2022-11-13]. (原始内容存档于2022-11-13). 
  13. ^ Khokha, Sasha. In Rural California, an Imperial Dynasty Ends. National Public Radio. 2005-07-15 [2023-03-12]. (原始内容存档于2022-03-20). 
  14. ^ Magazine, Smithsonian; Esposito, Shaylyn. Why We Have Norman Van Aken to Thank for the Way We Dine Out Today. Smithsonian Magazine. [2022-12-12]. (原始内容存档于2023-03-30) (英语). 
  15. ^ Origins and history of Italian coffee. Exclusive Brands Torino. [2022-12-12]. (原始内容存档于2022-05-21) (美国英语). 
  16. ^ pvillanueva. On Fusion Cooking. Norman Van Aken. 2018-09-04 [2022-12-12]. (原始内容存档于2023-04-01) (美国英语).