烤鴨
烤鴨泛指任何使用燒烤方式製作的鴨肉料理,在受華語文化影響的地區十分常見,在歐洲也有烤鴨的菜餚[1]。常在燒烤前在鴨皮塗抹麥芽糖漿,風乾後再燒烤,作出脆皮效果。
各地烤鴨
- 北京烤鴨:起源於山东或南京,並於北京發揚光大。将烤好的鴨肉片起,配葱段黄瓜或其他鲜蔬及甜麵醬卷以薄餅食用。
- 濟南烤鴨:製法與北京烤鴨相似。
- 南京烤鸭:製法與北京烤鴨相似,但一般为带骨剁开后配上酱汁食用。
- 燒鴨:為廣東燒味的一種,以製作燒鵝的方式製作。
- 琵琶鴨:把鴨壓成琵琶狀後烤製。
- 台灣烤鴨:一鴨三吃,為燒鴨的衍生吃法,採掛爐烤鴨方式製作。台湾一鴨三吃採鴨皮與鴨肉切片,以甜麵醬與新鮮蔥段與餅皮(又稱鴨餅),包裹在一起吃。以及將切片後剩餘的鴨骨與鴨肉切塊,以九層塔[2]與辣椒醬大火快炒。在台灣,不同於廣式料理店賣的烤鴨,一鴨三吃有2種常見的販賣方式。專賣店面具有完整的烤爐與吊晾設備。營業時間多半從中午到晚上九點之前。行動烤鴨则以小型廂式貨車裝載,因為基於安全而無法在車上裝置烤爐,所以烤鴨是預先製作,車上僅有快炒設備。營業時間多半從下午到半夜。
- 江蘇烤鴨:一鴨三吃,同隻鸭子經由烤、爆、卤三種不同的烹飪方式,做出烤鸭、嫩酥鸭、竹编鸭三種食物。[3]
- 油封鴨:源自法國南部的一道烤鴨料理。[4]
圖集
-
淋上卤汁的南京烧鸭
-
新加坡,2008年
-
當歸烤鸭
參考資料
- ^ 中国烤鸭与法国烤鸭有何不同?. 三联美食.
- ^ 傅詩予. 與你散步落花林中. 台灣: 釀出版. 2011年: 187 [2022-01-12]. ISBN 9789866095016. (原始内容存档于2016-03-10).
- ^ “一鸭三吃”征服乾隆[永久失效連結]
- ^ 既要酥香又要軟嫩,經典法式料理「油封鴨」到底怎麼來?. [2024-10-13].