酒香酵母属

酒香酵母属(学名:Brettanomyces),常简称为布雷特(Brett),是一类无孢子形成的酵母德克酵母属Dekkera)则是其孢子形式。其细胞形态主要为卵形或香肠形。在高糖有氧环境下,酒香酵母能产生大量乙酸

酒香酵母属
布鲁塞尔酒香酵母
科学分类 编辑
界: 真菌界 Fungi
门: 子囊菌门 Ascomycota
纲: 酵母菌纲 Saccharomycetes
目: 酵母菌目 Saccharomycetales
科: 毕赤酵母科 Pichiaceae
属: 酒香酵母属 Brettanomyces

见内文

在野外,酒香酵母常生活于水果表皮上。1904年,N·耶尔特·克劳森(N. Hjelte Claussen)在嘉士伯酿酒厂发现了首个酒香酵母——克劳森酒香酵母(Brettanomyces claussenii)。

酒香酵母在酿酒过程中十分重要。如酿造葡萄酒时,酒香酵母可以转换为4-乙基苯酚英语4-Ethylphenol4-乙基愈创木酚英语4-Ethylguaiacol等挥发性物质,会给葡葡酒带来辛香味、烟熏味、马味等不宜人的气味,从而影响葡萄酒的质量。不过酒香酵母对二氧化硫十分敏感,一般酿酒厂会用二氧化硫来有效抑制酒香酵母的繁殖。

而在酿造啤酒时,一般也会把由酒香酵母造成的气味看作是对啤酒质量的陨害。但对于拉比克等一些比利时传统啤酒而言,这些气味反倒是其特色。

物种

参考文献

  • Fugelsang, K. C. Wine Microbiology. U.S.A.: Champman & Hall. 1997: 72–78. ISBN 0-412-06611-4.