芙蓉蛋
芙蓉蛋（英语：Egg foo young）是一道中国粤菜，以叉烧、火腿、虾仁、芽菜、韭菜、洋葱等配料混以鸡蛋煎制而成。这道菜式传到美国后，变成类似西式蛋饼的食品。
 中式芙蓉蛋 | |
| 上菜顺序 | 主菜 |
|---|---|
| 起源地 | 广东省 |
| 地区 | 中国、美国 |
| 主要成分 | 鸡蛋 |
| 相关的国家菜系 | 粤菜 |
命名和起源
芙蓉蛋起源于广东省、还有其他南部沿海省份[1]。芙蓉蛋的古代食谱难以考究，但相传是清朝时代翰林院编修官朱善祥在云南任主考官时，在当地餐馆吃到这道菜，而其鲜味软滑的质感让他想起盛放的“白芙蓉花”，菜式因而命名[2][3]。而对于芙蓉蛋的记载，可以追溯到清朝光绪13年（公元1887年）成书的《美味求真》，当中记载许多芙蓉菜式（这里的“芙蓉”直指煎鸡蛋），包括：芙蓉肉、芙蓉蟹、芙蓉虾、芙蓉豆腐、芙蓉鱼翅。[4]
食谱
芙蓉蛋的各种制法和炒法均有不同[4]。最普遍的食谱是，先准备材料：鸡蛋、叉烧、虾仁、豆芽、韭黄（生长过程中没有接触阳光的韭菜[5][6]），调味料使用胡椒粉和盐，还需要一些生粉[2][7]。先把虾仁和芽菜放入锅中用水煲滚，芽菜稍后捞起备用。之后把叉烧、韭黄丝倒入锅中用水煲滚半分钟，之后全数捞起备用。然后加油热锅，把所有配料和蛋液倒入锅中，翻煎两面。最后，可以加配白饭和豉油一起食用。[7][2]
《狼的煮法》变种
在1942年，正值第二次世界大战时，美国饮食作家M·F·K·费希尔在其著作《狼的煮法》（How to Cook a Wolf）中编写了一道名叫“基本芙蓉”的菜谱，该版本使用猪油、洋葱、西芹、青椒和蘑菇作为配料。打匀后的鸡蛋液放入西芹、青椒和蘑菇粒；之后先把洋葱用猪油煎至金黄，倒入蛋液，翻煎两面至金黄，之后上碟切成数块享用。费希尔还补充道，可以加入虾仁、白饭、炸杏仁碎来煎鸡蛋。[4]
在美国的发展
从1850年代开始，加利福尼亚淘金潮吸引了来自世界各地的淘金者，其中包括许多来自广州的华人移民。有些华人移民在当地经营中餐馆，令到中餐逐渐传入美国。在第二次世界大战期间，中国成为同盟国，使到中餐在美国更受欢迎，芙蓉蛋也在此时传入美国[8]。在当地，芙蓉蛋变成类似西式蛋饼的餐点，并且通常配有或者覆盖着大量的棕色的肉汁[8]；但有些餐馆的肉汁调配不当，导致芙蓉蛋在当地被视为一道“名声不佳”的中菜[1]。
参见
参考来源
- ^ 1.0 1.1 Celebrating egg foo young, the classic Chinese-American dish with a bad rap. 芝加哥论坛报. 2018-02-26 [2024-08-17] （英语）.
- ^ 2.0 2.1 2.2 邓颖琪. 【蛋食譜】香煎芙蓉蛋10分鐘搞掂 金黃香口不易散全靠……. 香港01. 2019-06-21 [2024-08-17] （中文）.
- ^ 【漢陽私房菜】家常小菜「芙蓉蛋」. 大纪元时报. 2020-09-11 [2024-08-17] （中文）.
- ^ 4.0 4.1 4.2 芙蓉並非唐人街外賣. 晴报. 2019-03-08 [2024-08-17] （中文）.
- ^ 韭菜、韭菜花、韭黃有什麼不一樣？春天該吃哪樣？. 联合报系. 2020-03-30 [2024-08-17] （中文）.
- ^ 潘玮翔. 餐桌上的蔬菜百科. 麦浩斯出版. 2021. ISBN 9789865932725.
- ^ 7.0 7.1 芙蓉蛋食譜 | 外脆內軟夠香口. Yahoo新闻. 2022-06-14 [2024-08-17] （中文）.
- ^ 8.0 8.1 Joulwan, Melissa. The Egg Foo Yong Story. Well Fed. 2013-04-20 [2024-08-17] （英语）.