皱胃酶(英语:Rennet),是哺乳动物胃中的一种酶,可使乳汁内的蛋白质凝聚并分离为起士乳清。皱胃酶存在于哺乳动物的幼儿期消化系统内,帮助消化及吸收母体(或其他哺乳类动物)的乳汁。古时欧洲有以动物胃液中的凝乳酶凝固牛乳羊乳,以制造起士。现时天然的皱胃酶多从小牛犊的第四个胃内膜抽取物提炼而成,也有不杀生的来源。

胃酸可激活皱胃酶的作用。

注释

参考资料