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乳酪的歷史

乳酪的生产始于7000多年前，早于有记载的历史，[1][2][3]而目前发现最早的乳酪制作直接证据，是在波兰库亚维[4]和克罗地亚达尔马提亚海岸至今约七千多年前的陶制筛子。其中，后者有干燥的残骸，经化学分析后认为很有可能是乳酪。另外在瑞士纳沙泰尔湖的骨灰瓮文化住宅中也发现了有孔的陶器碎片，据推测，有可能是用来过滤乳酪的用具，[5]而它们可以追溯到公元前6,000年。

乳酪制作图（14 世纪）


最早的起源

相传乳酪是起源于阿拉伯。约在六千年前，阿拉伯人将牛奶和羊奶放入皮革器皿中，作旅途解渴之用，系于骆驼侧。在艳阳高照的沙漠上颠簸行走数小时后，却发现袋内的羊奶已分成两层，一层透明状的乳清及白块凝脂。原来皮革器皿中含有类似凝乳酶的酵素，加上旅途颠簸摇荡及被太阳高温照射，乳液随之发酵，形成半固体状态，最初的乳酪就这样诞生了。[6][7][8]

硬盐乳酪是牛奶可以在炎热气候下保存的唯一形式。大约公元前4000年，撒哈拉沙漠上出现了乳制品。[9]在气候比中东凉爽的欧洲生产乳酪仅需要一些盐来保存。由于盐分和酸度较低，乳酪成为了微生物和霉菌的合适环境，进而使陈年乳酪具有了特殊的风味。

乳酪至今被发现最早的书面证据是乌尔第三王朝的苏美尔楔形文字文本，可追溯到公元前二千年初期。[10]最早的乳酪又酸又咸，质地与茅屋乳酪或现代菲达乳酪相似。在青铜时代晚期的米诺斯-迈锡尼克里特岛，线形文字B碑记录了乳酪的盘点。[11][12][13]

古埃及、希腊和罗马

 
意大利市场上的乳酪

埃及制作乳酪的最早考古证据可以追溯到大约5000年前。公元2018年，开罗大学和卡塔尼亚大学的考古学家表示，他们在萨卡拉墓地中发现了距今约3200年，来自埃及的已知最古老的乳酪。[14]另外，在古埃及一处的墓葬壁画中发现了大约公元前2000年埃及乳酪制作的画，可从中了解乳酪的制作过程。[15]

在希腊神话的中，乳酪制作在欧洲就已为人所知。[16]根据老普林尼的说法，乳酪在古罗马时代开始就成为一项复杂的企业。[17]在古罗马时代，珍贵的外国乳酪被运往罗马，以满足当地社会精英的口味。

古希腊神话将乳酪的发现归功于阿里斯塔乌斯。荷马的奥德赛（公元前8世纪后期）则描述了乳酪的生产和储存绵羊、山羊奶和乳酪的独眼巨人。

另外，古希腊哲学家伊壁鸠鲁给了他赞助的人一封信，要求提供一盘硬乳酪，以便他可以随时享用盛宴。普林尼记录了琐罗亚斯德以乳酪为生的罗马传统。[18]

到了罗马时代，乳酪制作已经是一门成熟的艺术，而乳酪也是常见的食品了。

后罗马欧洲

大多数乳酪的最早纪录出现于中世纪后期。其中切达乳酪的最早纪录出现于公元1100年代，帕尔马乳酪的最早纪录出现于1597年，豪达乳酪乳酪的最早纪录出现于1697年，卡芒贝尔乳酪乳酪的最早纪录出现于1791年。[19]

另外，乳酪开始在欧洲变得多样化，各地都出现了自己的传统和产品，而庄园和修道院的乳酪制作也更强化了当地特色。[20]时至今日，英国有15种受保护的乳酪，[21]法国有50种，意大利有55种，[22]西班牙有26种。在总体上，意大利至少有400种乳酪。[23]与此同时，在罗马沦陷后的几个世纪里，欧洲乳酪艺术的发展缓慢。并成为长途贸易的主食，[24]也同时被视为了农民的食物。[25][26]

 
苏格兰阿伯丁郡农场的废弃石乳酪压榨机

美洲

根据来自英国的清教徒报告表示，印加人和其他安第斯文化已会食用骆驼乳酪。[27]然而，一些研究未能在这些文化中找到任何关于挤奶的参考。[28]

自欧洲殖民美洲以来，北美和南美都开发了当地的乳酪。大规模生产乳酪已经变得相当普遍，但近年来 ，却有越来越多的美国人开始从事制作手工乳酪。[29]

中国

在中国新疆的小河墓地中发现了公元前1615年的腌制乳酪。[30]

而今天新疆当地乳酪通常以乳酪和相关乳酪的形式在南亚大部分地区生产或供应。另外中国西藏的乳酪种类繁多，云南的乳饼则类似于乳酪。不过中国的主流文化并非以乳制品为中心，但包括云南在内的一些边远地区有着浓厚的乳酪传统。

现代

乳酪在与欧洲文化一起传播之前，在欧洲、中东和北非最为普遍。而撒哈拉以南非洲、亚洲及其他地区和殖民前的美洲，则十分少见到乳酪这种食品。

大量生产

1815年，第一家工业化生产乳酪的工厂在瑞士开业。

然而，大规模生产真正在美国取得成功，得要归功于来自纽约罗马的奶农杰西·威廉士，1851年，威廉姆斯开始使用来自邻近农场的牛奶以流水线方式制作乳酪。

1860年代开始大量生产凝乳酶。到1900年代，科学家们开始生产纯微生物培养物。以前，乳酪中的细菌来自环境或回收早期批次的乳清。纯培养意味着可以生产标准化的乳酪。乳酪的大规模生产使得贫困阶层很容易获得乳酪。因此，简单且经济效益高的乳酪储存解决方案广受欢迎，而陶瓷乳酪盘或乳酪钟成为延长家庭乳酪寿命的最常见方法之一，在1913年推出家用冰箱之前，一直在大多数家庭中流行。[31]

在二战时期，工厂制造的乳酪取代了传统的乳酪制作。从那时起，工厂一直是美国和欧洲大多数乳酪的来源。今天，美国人购买的加工乳酪比“真正的”工厂制造的乳酪还要多。[32]

参见

参考资料

  1. ^ 在達爾馬提亞海岸發現了7,200年歷史的奶酪製作證據. PHYS.ORG. 2018-09-05 [2022-07-16]. （原始内容存档于2023-07-15）. （英文）
  2. ^ Hints of 7,200-Year-Old Cheese Create a Scientific Stink. National Geographic Society. 2018-09-05 [2022-07-16]. （原始内容存档于2020-12-24）. 
  3. ^ McClure, Sarah B.; Magill, Clayton; Podrug, Emil; Moore, Andrew M. T.; Harper, Thomas K.; Culleton, Brendan J.; Kennett, Douglas J.; Freeman, Katherine H. Fatty acid specific δ13C values reveal earliest Mediterranean cheese production 7,200 years ago. PLOS ONE. 2018, 13 (9): e0202807. Bibcode:2018PLoSO..1302807M. PMC 6124750  . PMID 30183735. doi:10.1371/journal.pone.0202807  . 
  4. ^ Salque M, Bogucki PI, Pyzel J, Sobkowiak-Tabaka I, Grygiel R, et al. Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium bc in northern Europe. Nature (Nature Publishing Group). 2012, 493 (7433): 522–525. PMID 23235824. S2CID 4322406. doi:10.1038/nature11698. 
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  16. ^ The archaic myth of the culture-hero Aristaeus, who introduced bee-keeping and cheese-making before wine was known in Greece.
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  23. ^ The Complete Guide to Italian Cheeses (and the 13 Kinds to Know). Kitchen Stories. [2023-03-03]. （原始内容存档于2023-06-09）. 
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  25. ^ The stratification of medieval food is discussed in Stephen Mennell, All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present, 1996: "Eating in the Middle Ages: the social distribution of food", pp 41ff; Mennell observes, "Dairy produce very much remained identified with the lower orders and disdained by the grand", adding "one of the few ways in which peasants in the mountains of Provence had a dietary advantage over the archbishop [of Arles] was in their high consumption of cheese."
  26. ^ William Edward Mead, The English Medieval Feast, 1931 notes "the advice to avoid peaches, apples, pears and cheese, etc., as injurious to health" as unintelligible to moderns.
  27. ^ Milk in Pre-Columbian America | Dairy Moos. 12 February 2017 [2022-07-16]. （原始内容存档于2023-07-15）. 
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