法式清湯

一種清湯

法式清湯(consommé)是一種清湯,用調味過的上湯或者肉汁清湯澄清(使用蛋白去除雜質)後製作[1]。由於製作程序繁複且需要高深技巧,亦被稱為黃金湯[2]

法式清湯(Consommé)
一碗法式清湯
類型
起源地法國
主要成分上湯或者肉汁清湯絞肉米雷波瓦英語mirepoix紅蘿蔔芹菜洋蔥混合製成的調味原料)蕃茄蛋白

烹調與提供法式清湯

法式清湯是混合絞肉、米雷波瓦英語mirepoix(混合紅蘿蔔、芹菜與洋蔥的綜合蔬菜,植物性調味汁原料)、蕃茄與蛋白等等,混合肉汁清湯(Bouillon)或者上湯(stock)裏面。

歷史

中世紀以來,就開始將澄清過後的上湯稱作法式清湯,有從使用簡單的湯,到使用各種少見動物肉類的不同版本。一種特殊的法式清湯僅使用軟骨,不使用鹽,改用水果來增加甜味和香味,並作為點心。這種甜的法式清湯可以說是現代魚膠點心的始祖。

參考資料

  1. ^ How to Clarify Cloudy Chicken Stock. [2013-01-24]. (原始內容存檔於2020-11-26). 
  2. ^ 這就是傳說中的「上湯」頁面存檔備份,存於互聯網檔案館) - 紐約時報中文網(2013年5月4日)