回鍋油,又稱萬年油,是指重複使用的食用油,食用油隨着高溫加熱改變本質,產生過氧化物反式脂肪二噁英多氯聯苯多環芳香烴等二百多種的有害物質[3][4][5][6][7][8][9][10],經食物進入人體,最終引起包括增加罹患心臟病癌症的風險。2009年一項研究顯示,食用經高溫長期加熱的食油後,氧化聚合化的食油令肝臟受損,甚至導致孕育出肝臟較細少及體重較輕的後代。[11]

「回鍋油」的各地常用名稱
中國大陸回鍋油、萬年油、千滾油
臺灣回鍋油、廢棄食用油、廢油[1][2]
港澳萬年油

鑑別翻用食油

常見特徵是油質明顯泛黃或變黑,油炸過後產生的細小白色狀的泡沫,攪拌時有明顯的黏稠,可能有異味。但即使沒有變色及沒有異味,也不代表曾烹調過的食油適宜再用。回鍋油一般是由花生油棕櫚油芥花籽油玉米油大豆沙律油等長期使用於油炸食物之後產生。而葵花籽油本身的味道較重,不利於油炸;橄欖油則較貴,鮮少使用於大量油炸。

餐館食肆及家居

2010年,香港食油業協會委託香港大學於一月進行「本港家庭翻用食油習慣調查」,透過電話訪問505名香港市民。57%港人擔心食肆所用食油;86%擔心食肆使用「萬年油」煮食;29%認為,曾煎炸的食油可翻用2至3次;23%更認為,曾用過的食油可儲存10日以上再翻用。[12]

油炸類速食業

一般而言,速食業所使用的油炸箱,容積約25~50公升。而市售營業用的大豆沙律油1桶18公升[13][14](約新台幣720元左右)。油炸箱在使用後,要降到室溫約要等3~4小時以上。故速食業者基於成本與時間考量,極少會每日更換新的食用油與每日清洗油炸箱英語deep fryer。因此使用回鍋油成為大型速食業者的常態。各家速食業者均有自訂的換油標準,平均每周換油兩次。

濫用「大豆沙律油」

大豆沙律油,原本是用來做沙律用的食用油。 但由於其市價遠低於其他的食用油,所以不論是一般家庭或速食業者,基於成本考量,常被使用作為油炸的食用油。 可是「大豆沙律油」長時間在高溫下使用,油質容易劣化。在中國市場上,由於大豆油比較便宜,70%銷售的沙律油都是大豆油。而花生油、玉米油的銷量僅20%不到。

濾油粉

濾油粉主要成分為「合成矽酸鎂[15],可用於吸附使用過的油中的雜質,可以稍微延長油的使用期限。目前濾油粉在臺灣為合法的添加物,以2%為限,但濾油粉只能濾除油中的懸浮粒子,讓油看起來比較清澈,無法濾除長時間使用回鍋油所衍生的致癌物質。由於濾油粉的單價低,平均每次用量價值不到新台幣70元,因此被速食業者廣泛使用。2009年,查出「濾油粉」含有微量的類重金屬」0.06ppm。[16][17]2013年,修正《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》。[18]

影響健康

香港大學生物科學學院副教授李子誠指,食油隨高溫加熱,會改變其本質,而且加熱時間愈長,改變愈大。油含三酸甘油酯,加熱過程會分解並產生如過氧化物等逾200多種物質,過氧化物對身體有害,例如血液中乳糜粒(Chylomicrons)的共軛二烯烴濃度會隨翻用食油中的過氧化物成分上升而增加,過氧化物會產生更多的自由基,這與慢性疾病有關,亦會增加患心臟病和癌症的風險。油煙含多環芳烴,亦會增加患肺癌的風險。有動物研究亦顯示,長期進食經高溫加熱的食油,其氧化及聚合化的食油令肝藏受損,更會誕下肝臟較細小及輕磅的後代。[19]

臺灣文化大學保健營養學系兼任講師陳俊成指出,廢食用油易出現「丙烯酰胺」、「3-單氯丙二醇類」(3-MPC ester)等世界衛生組織(WHO)公佈的致癌物質[20][21][22]消基會董事長張智剛引用歐洲議會研究,表示「被回收的烹調油裏頭含有對公眾健康風險的二噁英多氯聯苯多環芳香烴[21]致癌物質。消基會檢驗委員會委員、清大化學系教授凌永健表示,檢驗不同酸性化合物,透過指紋圖譜比對氣相層析質譜法核磁共振光譜法感應耦合等離子質譜分析儀(可分析出重金屬),即可分析出飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸的比例,就可確認油品組成,並追蹤來源油品。凌永健說明,燃燒氧化反應下同時也會產生多環芳香烴,而且不只產生一種,澱粉油炸則會產生丙烯酰胺,聚合成聚丙烯酰胺[21]致癌物,一般實驗室儀器可測到0.1ppb以下,可提供指紋圖譜,而非法規規定數據以下就不列出。[8][9][10]

回鍋油的用途

參考文獻

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外部連結

參見

污染
黑心食品
再利用