黑木耳

木耳科木耳属真菌

黑木耳學名Auricularia heimuer),又稱雲耳木耳木檽[1]光木耳木蕊[2]木菌[3]樹雞[4](音同「軟」),是木耳科木耳屬一種食用菌

黑木耳
科學分類 編輯
界: 真菌界 Fungi
門: 擔子菌門 Basidiomycota
綱: 傘菌綱 Agaricomycetes
目: 木耳目 Auriculariales
科: 木耳科 Auriculariaceae
屬: 木耳屬 Auricularia
種:
黑木耳 A. heimuer
二名法
Auricularia heimuer
F. Wu, B.K. Cui, Y.C. Dai (2014)
黑木耳
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真菌形態特徵
平滑的子實層
無明顯蕈傘
子實層連接方式無適當分類
蕈柄
孢印白色
異養腐生真菌
美味

過去認為歐洲與東亞的黑木耳屬於同種。2014年有研究基於分子證據將東亞的黑木耳訂立為新種(Auricularia heimuer),與僅分佈於歐洲的歐洲黑木耳Auricularia auricula-judae)相互區別,其種小名即來自「黑木耳」一詞的漢語拼音[5]

形態

子實體通常3至8厘米(1.2至3.1英寸)長,[6]但可多達12厘米(4.7英寸)。[7]形似耳朵,雖然子實體也可以是杯狀。它通常橫向附着在基板上,有時帶有一個非常短的柄。[8]該品種在新鮮的時候具有堅韌,膠質,彈性質感,變乾時硬而脆。[9]褐色子實體略呈耳形,濕潤時半透明,乾燥時為革質。

歷史

禮記》已有木耳記載[10]。《呂氏春秋》提到:「味之美者,越駱之菌。」蘇恭的《唐本草注》記載:「桑、槐、楮、柳、榆,此為五木耳……煮漿粥,安諸木上,以草覆之,即生蕈爾。」

生態

黑木耳生長在落葉喬木和灌木的木材上,尤其是在接骨木上。[9]90%的黑木耳在接骨木上生長,但不總是這樣。[11]

中國是木耳的主要生產國,產區主要分佈在廣西雲南貴州四川湖北黑龍江等地,其中黑龍江省東寧縣綏陽鎮是中國最大的黑木耳基地。亞洲部分國家和地區也有生產。

生於枯死的樹幹上,也可以用闊葉樹類的段木和木屑人工栽培;生長需散光、濕潤和溫暖。

栽培

現今木耳的栽培方式可分為二:

原木栽培

原木可以是楓香樹、樺木、櫻桃樹、山核桃樹、再將原木鋸成長一公尺左右的椴木,牡丹江市又有用鋸末、豆秸和稻糠代替原木栽培。

菌床栽培

菌床從中間斷開向兩側澆水。床面製作要壓平、澆水,水要澆透。待木耳長大後會破袋出耳。木耳採摘完畢,菌床會雜草叢生,可直接對菌床上噴灑除草劑。

應用

食物

 
乾燥的黑木耳
 
中國廣東的涼拌木耳菜
黑木耳的營養成分[12][13]
每100 g(3.5 oz)食物營養值
293.1 kcal(1,226 kJ)
0.2 g
10.6 g
膳食礦物質
(38%)
375 mg
(1423%)
185 mg
(29%)
201 mg
參照美國標準的相對百分比
成人每日的參考膳食攝入量(DRI)
來源:(英文)美國農業部營養數據庫

黑木耳的營養價值高於白木耳,其中富含膳食纖維可以幫助腸胃蠕動, 使糞便比較柔軟而易於排出,並且擁有低熱量與高飽足感 等特性能有助於解決便祕症狀,也有助於保護腸胃、美容養顏與強化免疫能力[14]

民間醫藥

黑木耳具有較高的營養價值和一定的藥用價值,《飲膳正要》稱其「利五臟,寬腸胃」。《隨息居飲食譜》載:「補氣耐飢,活血,治跌扑上,凡崩淋血痢痣患腸風,常食可愈。」中國古代南宋詩人陸游注意養生,嗜食薏米和木耳,有詩曰:「唐安薏米白如玉,漢嘉栮脯美勝肉」,所以「八十身猶健,生涯學灌園」。李時珍本草綱目》載:「木耳生於朽木之上,無枝葉,乃濕熱餘氣所生。曰耳、曰蛾,象形也;曰柿,以軟濕者佳也。曰雞、曰土從,因味似也。」

黑木耳含有人體必須的8種氨基酸維生素B2含量是米的10倍,新鮮的黑木耳每100克含鐵98毫克,含量是肉類的100倍以上,鈣質為肉類的30倍。黑木耳含有的豐富膠質,對人體消化系統有良好的清潤、補氣益智、潤肺補腦作用。其清腸、潤肺功效對肺虛咳嗽、久病體虛,肢體麻木具有功效。此外亦具止血作用,主治咯血、吐血、血痢、崩漏、痔瘡出血、便秘帶血等。黑木耳中的多醣成份,具有抗腫瘤活性,對腫瘤有一定預防效果,亦能減少血液凝塊、緩和冠狀動脈粥樣硬化、降低血栓的作用。

藥理學

黑木耳一直是醫藥應用研究的主題。1980年代的實驗結論顯示從黑木耳分離的葡聚醣具有強大的抗腫瘤特性,[15]此研究有異於早期的研究。早期的研究結論,雖然表明從其他幾個真菌物種水提取物有抗腫瘤作用,但從黑木耳提取物中卻沒有。[16]此外,利用小鼠作實驗,針對遺傳糖尿病的研究中發現,從黑木耳提取的多醣有降血糖作用。用包括多醣的食物餵養的小鼠,能降低從食物中攝取的血糖胰島素尿葡萄糖。[17]

另一種從黑木耳提取的多醣(主要是由甘露糖葡萄糖葡萄糖醛酸木糖組成),具有抗凝血特性。[18]

參見

參考文獻

  1. ^ 《證類本草》
  2. ^ 《道城志》
  3. ^ 《廣菌譜》載:「木菌即木耳,亦明木樅,南楚人稱為土從,樹雞日土從,因味似也。」
  4. ^ 韓愈有《答道士寄樹雞》詩,錢仲聯題解:「 魏本引祝充曰:『樹雞,木耳之大者。』」蘇軾《和陶詩》:「黃菘養士羔,老楮生樹雞。」
  5. ^ Wu F, Yuan Y, Malysheva VF, Du P, Dai Y. Species clarification of the most important and cultivated Auricularia mushroom "Heimuer": evidence from morphological and molecular data. Phytotaxa. 2014, 186 (5): 241–253. doi:10.11646/phytotaxa.186.5.1. 
  6. ^ Phillips, Roger. Mushrooms and Other Fungi of Great Britain and Europe. Pan Books. 1981: 262. ISBN 0-330-26441-9. 
  7. ^ Lowy 1952, p. 658
  8. ^ Mohanan, C. Macrofungi of Kerala. Kerala Forest Research Institute. 2011: 90–3. ISBN 81-85041-73-3. 
  9. ^ 9.0 9.1 Sterry, Paul; Hughes, Barry. Complete Guide to British Mushrooms & Toadstools. HarperCollins. 2009: 290. ISBN 978-0-00-723224-6. 
  10. ^ 《禮記》中稱「木柿……皆人群燕食所加庶饈也」。
  11. ^ Harding 2008, p. 121
  12. ^ Hobbs, Christopher. Medicinal Mushrooms: An Exploration of Tradition, Healing & Culture. Culinary Arts Ltd. 1995: 73. ISBN 1-884360-01-7. 
  13. ^ Gilbert, Frank A.; Robinson, Radcliff F. Food from fungi. Economic Botany. 1957, 11 (2): 126–45. JSTOR 4287926. doi:10.1007/BF02985303. 
  14. ^ 鍾碧芳. 中醫師教你 羅珮琳 食療清肺10招. 常春月刊. 2013年11月, (368期): 35. 
  15. ^ Misaki, A.; Kakuta, M.; Sasaki, T.; Tanaka, M.; Miyaji, H. Studies on interrelation of structure and antitumor effects of polysaccharides: antitumor action of periodate-modified, branched (1→3)-β-D-glucan of Auricularia auricula-judae, and other polysaccharides containing (1→3)-glycosidic linkages. Carbohydrate Research. 1981, 92 (1): 115–29. PMID 7196285. doi:10.1016/S0008-6215(00)85986-8. 
  16. ^ Ikekawa, Tetsuro; Uehara, Nobuaki; Maeda, Yuko; Nakanishi, Miyako; Fukuoka, Fumiko. Antitumor activity of aqueous extracts of ediblemushrooms. Cancer Research. 1968, 29 (3): 734–5. PMID 5813100. 
  17. ^ Yuan, Zuomin; He, Puming; Cui, Jianhui; Takeuchi, Hisanao. Hypoglycemic effect of water-soluble polysaccharide from Auricularia auricula-judae Quel. on genetically diabetic KK-Ay mice. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry. 1998, 62 (10): 1898–1903. PMID 9836425. doi:10.1271/bbb.62.1898. 
  18. ^ Yoona, Seon-Joo; Yub, Myeong-Ae; Pyunb, Yu-Ryang; Hwangb, Jae-Kwan; Chuc, Djong-Chi; Juneja, Lekh Rajc; Mourão, Paulo A. S. The nontoxic mushroom Auricularia auricula contains a polysaccharide with anticoagulant activity mediated by antithrombin. Thrombosis Research. 2003, 112 (3): 151–8. PMID 14967412. doi:10.1016/j.thromres.2003.10.022.