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雞蛋

雞的蛋

雞蛋，是雞所生、帶有硬殼的卵。受精的雞蛋可孵出小雞。雞蛋由蛋殼保護，而當中的蛋白和蛋黃被各種薄膜包裹，並且是人類重要的食物。

雞蛋

新鮮雞蛋密度較水更大些，會沉入水底。隨着呼吸和釋放二氧化碳，密度會漸漸下降到與水相當，因此放久的雞蛋會自水中浮出水面。[1]:140

蛋白富含半胱胺酸，其中的硫磺鍵結遇熱會斷裂、蛋白質變質而無法透光，凝固成白色固體。放太久的蛋會產生硫化氫，致腐敗的味道[1]:142。

形成和構造

 
雞蛋的形成

母雞的卵巢里有大約4000個初級卵母細胞，起先卵黃物質沉積在卵母細胞周圍，然後卵母細胞進入輸卵管。卵黃在輸卵管的漏斗部與精子結合，形成受精卵。受精卵繼續下行，在輸卵管的膨大部被蛋白包裹，形成蛋清。接着形成蛋殼膜，然後進入子宮，最後鈣質被沉積到蛋殼膜上，形成蛋殼以及蛋殼外面薄薄的角質層保護膜。

公雞一次能射出的精子數量一般在15-80億之間。交配一次，可以下十幾隻受精卵。有實驗表明，母雞在交配後第16天仍有5~6%的受精率。但為保證良好的受精率，最好一周交配一次。受精蛋在37.8攝氏度左右，經過21天左右可以孵化出小雞。

雞蛋剖面圖
  1.蛋殼
2.外殼膜
3.內殼膜
4.上繫帶
5.稀蛋白
6.濃蛋白
7.卵黃膜
8.核筋膜
9.胚盤
10.深色蛋黃
11.淺色蛋黃
12.內部蛋白
13.下繫帶
14.氣室
15.蛋殼緣		  

產量統計

2012年排名 (單位：噸)
  中國 24,500,000
  美國 5,435,168
  印度 3,600,000
  日本 2,506,768
  俄羅斯 2,333,600
 世界總量 38,375,536
來源：[2]

營養成份

水煮蛋的營養成份（不含蛋殼）[3]

營養成份 單位 每100克含量
水 克 74.6
能量 千卡 155
蛋白質 克 12.6
脂肪 克 10.6
碳水化合物 克 1.1
膽固醇 毫克 373.0
膳食纖維 克 0.0
鈣 毫克 50
鐵 毫克 1.2
鎂 毫克 10
磷 毫克 172
鉀 毫克 126
鈉 毫克 124
鋅 毫克 1.1
銅 毫克 0.01
錳 毫克 0.03
氟 微克 4.8
硒 微克 30.8
維生素A IU 520
維生素B1 毫克 0.07
維生素B2 毫克 0.5
維生素B3 毫克 0.06
維生素B5 毫克 1.4
維生素B6 毫克 0.1
維生素C 毫克 0
維生素D IU 87
維生素E 毫克 1.0
維生素K 微克 0.4

健康問題

 
烤雞內未成熟的雞蛋

雞蛋是烹飪的常見原料。在菜餚中，亦被稱為芙蓉、木須、木樨。吃雞蛋的方法有很多種，水煮蛋、煎蛋、炒蛋、蒸蛋等。

雞蛋烹飪涉及的營養學問題主要在於雞蛋中脂肪、膽固醇和蛋白質的氧化。總體來說，氧化程度越嚴重，越不利於健康，越不利於吸收，營養損失越大。[4] 未熟的雞蛋也可用於烹調，通常從屠宰母雞收穫。[5]生吃雞蛋的需注意的是，食用雞蛋雖然會經過殺菌，但還是有殘留大腸桿菌、沙門氏菌的可能。記得將鍋碗瓢盆洗淨、避免食用有裂痕的雞蛋。另外，摸過雞蛋的手不要再摸其他生鮮食物，並把手徹底洗淨。生吃蛋白會造成消化吸收不良。

血斑是有時在蛋黃表面發現的血滴。 雖然有人認為它們是缺陷的，但在一些母雞的產卵周期中，血斑會正常地自然形成。所以雞蛋中的血斑是食用安全的。[6]

另外，市面上銷售的雞蛋有「土雞蛋」和普通雞蛋之分。但除脂肪含量略高外，土雞蛋和普通雞蛋的營養價值相差無幾。一些不良商家會將普通雞蛋冒充土雞蛋銷售，藉此發不義之財。

營養誤解

醫學界曾經一度認為，由於雞蛋當中的膽固醇含量太高，或會引起人們心血管疾病等問題。然而，這一說法在近年已得以改變。多份研究報告指出，人身體內80%的膽固醇是由身體自己合成，與食用膽固醇無關，會刺激膽固醇含量上升的是飽和脂肪及非常不健康的人造反式脂肪。2015年美國《美國臨床營養學雜誌》發表一項研究，研究人員追蹤兩萬名測試者達20年，證實每周食用多少隻連蛋黃的雞蛋，亦不會增加我們患上心肌梗塞或中風等心血管病的機會。2016年4月初美國膳食諮詢委員會，亦頒佈了最新的膳食指南，剔除每日不應攝取多於300毫克膽固醇限制，消取了長久以來食用雞蛋會引至高膽固醇、心血管疾病等說法。[7][8]

補充葉黃素的食物來源，以蛋黃的生物可利用率最高，相較於蛋黃，深綠色植物雖有豐富葉黃素，玉米黃素卻較低，且生物可利用率也較低。由於蛋黃中同時含有豐富的葉黃素及玉米黃素，且其生物可利用率是綠色蔬菜的三到四倍，所以蛋黃的護眼效率是極佳的。[9]

爭議

  • 先有雞還是先有蛋，這個問題被哲學家們討論千年，到了近代也被不同的科學家從不同的角度作了解讀。
  • 不人道的格子籠飼養方式，在約A4紙張大小的籠子裏關2到4隻雞。歐盟，美國加州、密歇根州等地，已立法禁止格子籠飼養。[10]另見平飼。
  • 宰殺雛鳥：因為公雞不會下蛋，在飼養蛋雞時，剛出生的小公雞會被大量宰殺。

參見

參考文獻

  1. ^ 1.0 1.1 人造恐慌：擊破謠言和謬誤，告訴你真實的「基改食品」與「有機農業」！. 博客來. [2018-10-06]. （原始內容存檔於2018-09-11）. 
  2. ^ Statistics from: Food And Agricultural Organization of United Nations: Economic And Social Department: The Statistical Division. UN Food and Agriculture Organization Corporate Statistical Database. （原始內容存檔於2011-07-13）. 
  3. ^ Egg, whole, cooked, hard-boiled. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2010). 2010 [2011-05-07]. （原始內容存檔於2011-11-07） （英語）. 
  4. ^ 鸡蛋怎么吃最不健康-范志红_原创营养信息-搜狐博客. snowheart19.blog.sohu.com. [2020-12-10]. （原始內容存檔於2020-12-01）. 
  5. ^ Marian Burros. "What the Egg Was First". The New York Times. 2007-02-07. （原始內容存檔於202103-08）. 
  6. ^ 生鸡蛋里的红血点，鸡蛋里面有异物能吃吗，鸡蛋黄面上有血点能吃吗. WebMD. [2019-02-04]. （原始內容存檔於2021-05-14） （中文（中國大陸））. 
  7. ^ U.S. Department of Health and Human Services. Dietary Guidelines for Americans 2015 - 2020. [2017-08-17]. （原始內容存檔於2017-04-26）. 
  8. ^ 陳俊辰. 「取消攝取膽固醇上限！」美國最新飲食指南出爐. [2017-08-17]. （原始內容存檔於2020-10-22）. 
  9. ^ 陳瑩山. 天天一顆雞蛋護眼　鎖住葉黃素含量. 健康世界. 2016-07-01, (475): 22 - 23. doi:10.6454/HW. 
  10. ^ 朱淑娟. 商業周刊／小心！你吃的都是不人道的「壞蛋」. ettoday. 2013-11-18 [2013-11-18]. （原始內容存檔於2020-07-29）. 

外部連結

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