爆肚是一種由新鮮牛羊胃部製成的中國小吃,在北京天津河北等北方地區較為流行[1]。其具體做法是將切細的牛羊胃臟各部位在沸水、熱油或熱湯中烹熟,並就着芝麻醬黑醋蔥花辣椒油蘸料食用。

北京爆肚張

爆肚根據材料不同分為牛肚和羊肚兩大類,根據製作方法不同分為水爆、油爆、湯爆、芫爆等等。北京天津河北以水爆為主。

老爆肚滿店鋪提供的爆肚
沾了麻醬的爆肚

製作方法

爆肚使用新鮮的,不經冷凍。將鮮肚仔細洗淨後,根據部位不同進行分割,切成條狀,片狀或圈。

水爆

要求水旺火旺,根據部位不同,在滾水之中汆多則10幾秒,少則只有幾秒,撈出後蘸調味料食用。水爆不需將肚完全燙熟。調味料一般由芝麻醬韭菜花醬豆腐蝦油汁、香菜

油爆

油爆肚在魯菜中有類似做法,用水燙過肚後再用油爆炒。

湯爆

先用水焯過肚片,然後再燒制牛肉高湯沖泡肚片,類似於肚絲湯。

芫爆

在烹製時要加入香菜而得名,常被誤寫為鹽爆。

爆肚部位分類

 
反芻動物的胃,m—食信,v—肚板(含肚領、肚仁),n—葫蘆/金錢肚,b—羊散丹/牛百葉,l—蘑菇,t—小腸開端

根據材料不同,爆肚分為牛肚羊肚兩大類。

羊肚

 
羊肚領
 
羊肚仁

羊肚可用來爆的部位有9種:

  • 食信 : 食道,口感較硬,不易嚼爛。
  • 肚板 : 瘤胃,一般僅有這個部位切方片。口感較脆,味厚,不易嚼爛。
  • 肚領 : 瘤胃上的一條隆起,肉厚,口感脆嫩,在食客中人氣很高。
  • 肚仁 : 將肚領的皮去掉,留下的白嫩部位。口感最為細嫩,是爆肚中最名貴的部分,價格也是一般爆肚的2-3倍。
  • 肚芯 : 肚板內側,也稱肚板芯,口感老嫩適中。
  • 葫蘆 : 蜂巢胃,一般切短條。口感硬且有特殊味道,最難嚼爛。如果火候稍過便完全無法嚼動。
  • 蘑菇 : 皺胃,一般切圈,嫩白色,口感較韌。由於靠近消化道的下端,蘑菇有其特殊的味道。
  • 蘑菇頭 : 蘑菇的末端部分,比蘑菇味道更濃,口感更韌。由於出產量小,要6-7隻羊才能湊齊一盤,在各家店裏最難見到。規模小的爆肚店基本沒有。

牛肚

因為肉質較老,牛肚可用來爆的部位只有4種:

  • 肚仁 : 口感脆嫩,價格較高。
  • 百葉 : 最常見的爆肚,口感脆嫩。
  • 百葉尖 : 也叫百葉頭。口感比百葉厚實,只有較短或根本沒有絮狀突起。
  • 厚頭 : 牛肚中肉質最老最厚。

北京各爆肚店的分類方法各有差異。有甚者分類達到10幾類,但是一些部位因為缺貨或者食客不多,店家無法提供,可能僅有2、3種,甚至只有水爆百葉的情況。

食信,肚板,蘑菇,葫蘆這四樣爆肚由於味道濃郁,口感耐嚼甚至完全無法嚼爛,被一些嗜好爆肚的食客稱為「羊四樣」,反而被愛好者們所推崇。

爆肚店

爆肚店的傳承不甚嚴格,一些老店甚至出現了亂立門戶的現象。由於受眾有限,大多數的爆肚店基本還維持着家庭作坊的規模。

典型的爆肚店也常常提供一些清真菜食品,例如燒餅雜碎湯、燒羊肉、羊蹄等。通常也會供應本地的烈性酒,如二鍋頭等等。[來源請求]

歷史沿革

現在一般認為爆肚出現於[來源請求]。但也有專家[誰?]說在代的文獻記錄里就有了「瀹腹」這一稱謂,這是後來爆肚的雛形。

名人軼事

據說當年梁實秋先生留學美國,心中最念念不忘的就是爆肚。待他學成回國,居然連家也顧不上回,把行李寄存在車站,先跑到館子裏要了三個爆肚,鹽爆(芫爆)、油爆、湯爆各一份,酒足飯飽之後,這才起駕回家。梁先生認為這頓飯是「平生快意之餐,隔五十年猶不能忘」。[2]

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參考資料

  1. ^ 爆肚的來歷 互聯網檔案館存檔,存檔日期2013-08-28.,北京網,2013-12-1查閱
  2. ^ 聽梁實秋侃京味兒美食頁面存檔備份,存於互聯網檔案館),新華網,2004-11-22發表