春卷

此條目頁的主題是一種油炸的食品。關於閩南、臺灣的一種非油炸的食品，請見「潤餅卷」。

春卷（臺灣常寫作春捲）是中國及東南亞在民間流行的傳統小食，用薄麵皮，捲上餡料，經油炸的食品。各地的餡料和大小不同，但基本是扁圓筒狀。以中國為例，一般人多用蔬菜及肉作餡料，而北方部分地區則會改用紅豆沙。春卷亦是滿漢全席中第二席中的一道菜式。春卷歷史悠久，由古代的春餅演化而來。

春卷

沙律春卷

來歷

於立春當天，人們用餅皮包裹生菜，做成春餅，大家分食，祈求身體健康，稱之為「咬春」，逐漸演成油炸的春卷，春卷是用乾麵皮包餡心，經煎、炸而成。它由立春之日食用春盤的習俗演變而來。

據晉周處《風土記》載：「元旦造五辛盤」，就是將五種辛葷的蔬菜，供人們在春日食用，故又稱為「春盤」。唐時，其內容有了發展變化，《四時寶鏡》稱：「立春日，食蘆菔、春餅、生菜，號春盤。」後春卷樣式越來越精緻，在元代已有關於包餡油炸的春卷記載。

元代無名氏編撰的《居家必用事類全集》記載有「卷煎餅」：「攤薄煎餅，以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩蓮肉、干柿、熟藕、銀杏、熟栗、芭欖仁，以上除栗黃片切外皆細切，用蜜、糖霜和加碎羊肉、薑末、鹽、蔥調和作餡，捲入煎餅，油焯過。」這就是早期的春卷製法。明代食譜《易牙遺意》中也有類似的記載。

各式特色

天津春卷

天津春卷體積較小，常以紅豆沙為餡料，油炸熟後作甜點或菜餚。

上海春卷

上海春卷是一款美味食譜，餡的主要原料是豬肉，香菇，白菜，酒，豉油，鹽等，這道菜製作簡單、營養豐富，鮮香可口。

四川春卷

四川成都人口中的「春卷」並非油炸的。它是用攤的薄麵皮，在飯桌上捲入餡料（蔬菜為主，也有人吃肉的）後直接入口食用。吃法類似於烤鴨卷餅。貴州貴陽也有類似的菜品，當地叫「絲娃娃」，所用麵餅較小。

香港春卷

香港的春卷有時會寫作「春捲」，是粵式茶樓「飲茶」十分常見的點心之一，約四吋長，直徑一吋左右，以油炸方式烹調，外為麵粉皮，炸至金黃色，內裏餡料豐富，如冬菇絲、豬肉絲、甘筍絲、竹筍絲、粉絲和黑木耳等，每碟數量大多為三件，吃時或會用剪刀從中間剪成兩半，然後蘸點喼汁食用，這種從英國傳入的調味料酸中帶點微辣，進食油炸的春捲時蘸點喼汁，有助解膩。香港亦有其他版本的春卷，小販攤檔所售賣的春卷直徑長兩吋甚至更粗，外皮比傳統春卷鬆脆，內裏的饀料更多，作為街頭小食很受歡迎。香港還有一種魚肉春卷，餡料主要是攪碎的魚肉，將餡料用腐皮包裹後再油炸而成，具有漁村風味。

法式春卷

是茶餐廳的產物，於1992年在本土的一名水吧師傅創作。為了加強茶餐廳小食文化創作，這名師傅在2011年香港金茶王及金鴛鴦獲得雙優異獎。製作法式春卷所需的材料有麵包、雞肉腸、雞蛋、火腿、沙律醬。

閩台春卷

主條目：潤餅卷

潤餅，又稱春捲、薄餅卷、嫩餅菜，這是用春卷皮鋪上一層糖粉和花生粉後加上各式各樣菜和肉捲好，無須油炸直接食用。潤餅作為閩南飲食文化的一部分，流行於福建南部、潮汕和臺灣、印度尼西亞、菲律賓等東南亞地區。越南春卷在形式上也比較類似於潤餅。

越南春卷

主條目：越式春卷

越南春卷與中國春卷最大的不同在於餅皮，並不是用薄麵皮，而是用稻米磨漿製成的米皮包裹，餡料以蝦肉、豬肉和當地蔬菜為主，以米皮包裹成約十公分的小長筒，分成油炸或不油炸兩種吃法，吃時用手以生菜葉包裹春捲後沾魚露後食用，是越南相當盛行的一道料理。

菲律賓春捲

主條目：潤餅卷 § 菲律賓春捲

菲律賓語發音是lumpia，是福建閩南話「潤餅」的音譯。由於菲律賓的華人多為福建閩南移民，華人移民影響菲律賓飲食文化，菲律賓春捲為與閩南一樣的潤餅捲。

荷蘭春捲

荷語發音是loempia，極可能是閩南話「潤餅」的音譯。相傳是明末時，西葡荷諸夷曾經造訪中國沿海嘗試貿易並引進數量不少的華工，將當地的食材作法帶回家試吃。現今在荷蘭當地超市仍能看到loempia（荷蘭春捲）的冷凍快餐包裝。

新馬薄餅

在馬來西亞和新加坡春卷則稱為薄餅（閩南語：Popiah；po̍h-piáⁿ），普遍上分為炸薄餅和沒有油炸的兩種，裏面餡料多是沙葛（涼薯）。

北美雞蛋卷

在北美洲和部份歐洲的中餐館，「春捲」一詞專指素春捲，而肉餡春捲被稱為雞蛋卷（Egg Roll）。雖然各家餐廳的春捲形制不一，一般來說同一家餐廳的雞蛋卷要大於春捲。雞蛋卷使用較厚的麵皮，內餡以豬絞肉為主，摻雜蔬菜、蝦肉、粉絲等普通春捲材料。下油鍋前，雞蛋卷外刷蛋漿，炸後呈現凹凸不平的外皮。和其他類型的春捲一樣，雞蛋卷佐紅色酸甜醬或杏醬進食。

參見

• 春餅
• 潤餅
• 叉燒包
• 滷味