魚膠
提示：此條目的主題不是花膠。魚膠（英語：Gelatin，中國大陸、台灣稱為明膠，又音譯作吉利丁），是以動物皮、骨內的蛋白質，亦即膠原蛋白製成。魚膠的主要成分為蛋白質，帶淺黃色透明，是一種無味的膠質。
魚膠通常用於食物、藥物或化妝品的膠凝劑。魚膠是膠原蛋白的一種不可逆的水解形式，且歸類為食品。它常用於軟糖以及其他產品，如棉花糖、雪糕和乳酪。魚膠一般用於食品的形式是片狀，顆粒劑或粉末，有時使用時需在水中預溶。魚膠其用於食品添加劑的E編碼為E441。
製法
魚膠是胜肽與膠原蛋白質部分水解的混合物，膠原蛋白通常自牛、豬和魚的皮、骨骼、結締組織中提取。照相和醫藥級魚膠一般從牛骨頭製成，雖然一些牛骨魚膠也用於食品工業。魚膠是一種動物蛋白，不同於用於食品行業的許多其他的膠凝劑。
魚膠一般由動物物質精煉而成，因此魚膠又稱「動物膠」（Animal glue）。製造者會將牛部和豬的骨頭和皮膚放入約70英尺高的爐裏煮滾提煉膠原，再浸濕隔渣。製作過程不使用動物的角和蹄。精練而成的物質乾後會磨成粉末，再混入砂糖、己二酸、檸檬酸鈉，以及人造調味劑和食物色素。
飲食忌諱
由於膠原經透徹處理，美國聯邦政府不會將製成品分類為肉類或動物製品。不過素食主義人士會以洋菜作為魚膠的替代品。另外，穆斯林由於伊斯蘭教因素，會採用經清真處理的牛魚膠，而不會食用豬魚膠。
伊斯蘭教和猶太教都有規定，認為即使是豬肉魚膠，用作藥品時也屬可用，因藥品非食物且有明顯必要（同理，糖尿病人以前使用豬胰島素也合清真法）。[1][2]猶太教保守派拉比協會1982年出版的《猶太教飲食法》還說，魚膠經過化學轉化，本質發生改變，屬於猶太教飲食規定中全無禁忌的「中性食品」。[3]1995年伊斯蘭醫學組織在科威特的大會也達成了類似的「轉化為淨」共識。[1]
應用
魚膠廣泛用於食品生產（尤其是甜品）、家庭烹飪及藥物的製造，甚至其他工業用途。
食用的魚膠一般為片狀或粉狀，即是魚膠片或魚膠粉，常用於製作啫喱及布甸等甜品。
- 吉利丁片：片狀的吉利丁，半透明黃褐色。使用吉利丁片時，要剪成小片，水分約用量的5倍，將所有材料加熱至吉利丁融化即可。需要放入雪櫃，才會凝固。
- 吉利丁粉：粉狀的吉利丁，用於啫喱及西點。吉利丁直接以熱水攪拌至吉利丁融化即可。
疑慮
美國食品藥物管理局（FDA）與歐洲食品安全局（EFSA）認為用牛骨製成的魚膠造成人類感染致命的狂牛病風險很低，但不是完全無風險。[4][5]
參見
外部連結
- ^ 1.0 1.1 Gezairy HA. Form letter EDB.7/3 P6/61/3 (PDF). World Health Organization, Regional Office for the Eastern Mediterranean. 2001-07-17 [2009-05-12]. （原始內容 (PDF)存檔於3 March 2016）.
- ^ Smith, MJ. Promoting Vaccine Confidence. Infectious Disease Clinics of North America (Review). November 2015, 29 (4): 759–769. PMID 26337737. doi:10.1016/j.idc.2015.07.004.
- ^ Samuel H. Dresner; Seymour Siegel; David M. Pollock. The Jewish Dietary Laws. The Rabbinical Assembly. 1982: 97–98. ISBN 978-0-8381-2105-4.
- ^ Transmissible Spongiform Encephalopathies Advisory Committee (CJDSAC) 24-APR-97 (PDF). 原始內容存檔於2021-06-28.
- ^ Opinion of the Scientific Panel on biological hazards (BIOHAZ) on the “Quantitative assessment of the human BSE risk posed by gelatine with respect to residual BSE”. EFSA Journal. 2006, 4 (1): 312. ISSN 1831-4732. doi:10.2903/j.efsa.2006.312 （英語）.