干瓢
干瓢（日語：かんぴょう，有時也會寫作乾瓢[3]）是一種源於日本、由葫蘆的果實剝成帶狀後，再乾燥加工而成的乾貨類食品[4]。干瓢用水泡發後烹煮，可用作卷壽司的材料、燉菜、拌菜等。干瓢的熱量低，並含豐富膳食纖維。
| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
1,089 kJ（260 kcal） | |
68.1 g | |
| 膳食纖維 | 30.1 g |
0.2 g | |
6.3 g | |
| 維生素 | |
| 核黃素（維生素B2） | (3%) 0.04 mg |
| 煙鹼酸（維生素B3） | (18%) 2.7 mg |
(35%) 1.75 mg | |
| 吡哆醇（維生素B6） | (3%) 0.04 mg |
| 葉酸（維生素B9） | (25%) 99 μg |
| 維生素E | (3%) 0.4 mg |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (25%) 250 mg |
| 鐵 | (22%) 2.9 mg |
| 鎂 | (31%) 110 mg |
| 磷 | (20%) 140 mg |
| 鉀 | (38%) 1800 mg |
| 鈉 | (0%) 3 mg |
| 鋅 | (19%) 1.8 mg |
| 其他成分 | |
| 水 | 19.8 g |
| 水溶性食物纖維 | 6.8 g |
| 不溶性食物纖維 | 23.3 g |
| 生物素（B7） | 8.0 µg |
| 硝酸根離子 | 0.5 g |
| 維他命E僅顯示α-生育酚[2]。 參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量（DRI） | |
2021年，干瓢在日本的流通量是1039噸，其中中國大陸出產852噸，日本國內產187噸，當中99%以上日本產干瓢來自栃木縣[5]。
製法
在栃木縣，農夫會在四月中旬開始種植葫蘆苗，之後在五月鋪設稻草，以防乾燥和病害。當葫蘆果實長到7～8公斤時，就會在夏季收割，並進行加工[5]。農夫通常在氣溫較低、日出前的清晨時分進行耕作。
加工
當葫蘆的直徑達到大約30厘米時就會進行收割。傳統上，人們會用菜刀將其切成圓片，挖出中心的瓜瓤，並使用手刨刀從內側進行均勻的刨削[6]。然而，現今在主要的產地，葫蘆的加工已經實現了機械化：葫蘆會被固定在機械軸上，而機械軸配備有腳踏槓桿或者馬達，使葫蘆旋轉，從側面靠近剝皮器以去掉硬外皮[7]。為了防止晃動，刨刀刀片會被半固定，方便將葫蘆剝成長條帶狀[5]。在某些地區如栃木縣製作干瓢時有泡水工序，而在其他地區如福島縣則無此工序[6]。
乾燥
一般來說，重達6至7公斤的葫蘆可製作約150克干瓢[8]。傳統製法中，干瓢需要兩天進行乾燥：第一天會先吊在竹竿上晾乾，之後一天會被切齊後鋪在草蓆上晾乾[6]。如遇雨天等情況，則學要超過三天以上的時間乾燥，導致干瓢變成褐色[6]。
為了防霉防蟲，並保持美觀的色澤，乾干瓢會經過二氧化硫的燻蒸漂白處理。不過，市面上也有未經燻蒸、無漂白的干瓢選項可供消費者選擇。過量的二氧化硫是有害物質，日本的食品衛生法規定每公斤干瓢中殘留不得超過5.0克[9]。
產地及歷史
16世紀，有留學僧從中國大陸帶回素齋中的干瓢[4]。《毛吹草》和《五畿內志》等文獻記載，大阪的木津村自古以來就是著名的干瓢產地，據說是由神功皇后從韓國帶回種子[4][10]。在江戶時代，干瓢的生產通過水路傳至近江國的水口（現滋賀縣甲賀市），成為近江的特產品[10]。歌川廣重的浮世繪連作《東海道五十三次》中，描繪了水口宿晾曬干瓢的景象。20世紀以後，栃木縣南部成為主要產地，佔日本干瓢生產的八成以上。據說，1712年，水口藩藩主鳥居忠英調任至下野國（栃木縣）壬生藩時，從水口帶來了葫蘆種子，從而奠定了栃木縣作為干瓢生產重鎮的地位[10]。
現在，在日本市面上銷售的干瓢中，大約80%為進口產品，主要來自中國大陸等地，多被用於商業用途。而日本國內生產的干瓢約佔20%，多直接銷售給消費者[11]。同時，中國大陸也有食用乾燥干瓢的習慣[12]。1970年，干瓢被從消費者物價指數的品目中刪除[13]。
食用方式
全國性的用途包括卷壽司的干瓢巻、太巻壽司、散壽司的配料、煮物中的昆布巻、油炸巾着、白菜卷的綁帶等。
在產地栃木縣，干瓢還被用於燉菜、炒菜、金平、拌菜等。加蛋和海苔的干瓢湯的被稱為「雷湯」，常出現在日本學校的營養午餐[14]）近年來，干瓢還逐漸被用於沙拉材料和炸物的衣料中。
作為當年壬生藩栽培干瓢的地區，壬生町保存有藩主鳥居忠燾食用干瓢的紀錄《御獻立帳》。基於這一歷史淵源，壬生町積極地將干瓢料理作為當地美食進行推廣，甚至發展出了以葫蘆為原料的特色甜品[14]。
漂白干瓢在回泡時需要進行鹽揉和汆燙以去除殘留的硫磺。無漂白干瓢呈淡褐色，具有自然的甜味和鮮味，口感柔軟，但價格一般高於漂白品[15]。
鐵砲巻
將海苔切成一半，捲成直徑約3厘米的細卷。使用水泡發後，經過甜鹹調味的干瓢作為內餡。因其細長的外形，這種壽司被稱為鐵砲巻。食用時，一般會先切成兩半，再進一步切成兩到三等分。
木津巻
在壽司店的隱語中，干瓢卷也被稱為「木津巻」。這種稱呼的來源有幾種說法，但都與特定的地名有關。
- 攝津國的木津是干瓢生產的起源地，當地干瓢的生產繁榮。
- 從山城國（今京都府南部）沿木津川運送至攝津的木津，干瓢卷便在此誕生。從大正時代到昭和時代，大阪市場上來自山城的木津干瓢成為了品牌。因此，在關西地區，干瓢被稱為木津。
- 正德二年（1712年），近江國水口藩的藩主鳥居忠英調任至下野國壬生藩，他鼓勵當地栽培干瓢，為今日栃木縣的干瓢生產繁榮奠定了基礎。水口藩內的產地名稱即為木津。
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用干瓢綁紮的昆布巻
非食材用途
在其他應用上，干瓢也成為了一種非傳統的材料選擇。例如，醫療器械製造商MANI與栃木縣下野市的自治醫科大學合作，開發了用干瓢製造的縫合練習工具套件。由於干瓢的彈性與人體皮膚相似，它成為了一種製作練習材料的理想選擇。[16]。
其他
參考文獻
- ^ 文部科學省『日本食品標準成分表2015年版（七訂） （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）』
- ^ 厚生勞動省『日本人の食事摂取基準（2015年版） （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）』
- ^ 農花園主人『乾瓢の作り方』 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）國立國會図書館デジタルコレクション（2018年10月18日閲覧）
- ^ 4.0 4.1 4.2 國立國會図書館. 干瓢に関する本(いつから食べられているのか、また調理方法など)を見たい。. レファレンス協同データベース. [2023-10-16] （日語）.
- ^ 5.0 5.1 5.2 【ぐるっと東日本 食べるつながる】栃木・下野 かんぴょう ヘルシーな伝統の味. 毎日新聞. 2022-12-06: 朝刊（首都圏面） [2022-12-13]. （原始內容存檔於2023-01-07） （日語）.
- ^ 6.0 6.1 6.2 6.3 ユウガオ (PDF). いわき市. [2019-10-19]. （原始內容存檔 (PDF)於2024-05-18）.
- ^ かんぴょう. 下野市観光協會. [2020-04-02]. （原始內容存檔於2023-10-16）.
- ^ 最新版日本の地理5『関東地方』15頁
- ^ 食品添加物の指定、使用基準の改正等について. 厚生労働省. 2004-01-20 [2015-08-03]. （原始內容存檔於2023-10-16）.
- ^ 10.0 10.1 10.2 地域食材大百科：第9巻 9. 農山漁村文化協會. 2013: 140–142, 181–186. ISBN 978-4-540-11210-2 （日語）.
- ^ かんぴょう 遠足のお弁当といえば. 朝日新聞 be. 2018-09-29: 3面 [2018-10-18]. （原始內容存檔於2021-06-13） （日語）.
- ^ 成永方,吳書寶.瓠子的栽培[J].現代農業,2002,(第4期): 9
- ^ 消費者物価指数、品目見直し 除外…携帯型オーディオ 追加…タブレット端末. 朝日新聞デジタル. 2021-08-21 [2021-09-11]. （原始內容存檔於2023-09-24） （日語）.
- ^ 14.0 14.1 【ご当地 食の旅】カンピョウ（栃木・壬生町）殿様も好んだ郷土の味／シロップ漬けも発売中. 日本経済新聞. 2021-09-11: 土曜朝刊別刷り「日経プラス1」2021年9月11日9面 （日語）.
- ^ 家森, 幸男; 奧薗, 壽子. すべてがわかる！「乾物」事典. 世界文化社. 2013: 45. ISBN 9784418133420 （日語）.
- ^ かんぴょうで縫合練習キット商品化 マニーと自治医大. 日本経済新聞. 2020-01-28 [2020-04-02]. （原始內容存檔於2023-10-16） （日語）.
- ^ 歴史とロマンの干瓢街道 平成23年秋号 (PDF). 栃木県下都賀農業振興事務所企畫振興部. 2011 [2017-01-24]. （原始內容 (PDF)存檔於2017-02-02）.
