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小野二郎

日本壽司師傅

小野二郎（日語：小野 二郎，1925年10月27日—）是著名壽司料理廚師，他所經營的壽司店「數寄屋橋次郎」在2007獲得《米芝蓮指南》的三星評價後便連續10年拿下該評比，[1]並且是在此之前列在《米芝蓮指南》中最高年齡的三顆星評價主廚。[2]

小野二郎
戴着眼鏡、光頭、年邁的日本壽司師傅。
攝於2015年3月期間的小野二郎。
出生 (1925-10-27) 1925年10月27日（99歲）
 大日本帝國靜岡縣天龍市
（現濱松市天龍區）
烹飪事業
烹飪風格壽司調理
評級
任職餐廳
所得獎項
日語寫法
日語原文小野 二郎
假名おの じろう
平文式羅馬字Ono Jirō

經歷

1925年（大正十四年）出生於日本靜岡縣天龍市（現濱松市天龍區），7歲期間和父親分開生活，隨後在家鄉附近的料理店工作，[3]二次大戰爆發時於1941年被徵召到兵工廠，後續則在1945年入伍。[4]

第二次世界大戰結束後小野二郎前往到濱松市一帶的餐廳工作，在25歲時開始立志成為壽司師傅。[5]之後他前往東京都中央區京橋一帶的壽司店「與志乃」（与志乃）工作學習，當時教導他的師傅是吉野末吉，9年後小野二郎在位於銀座的與志乃分店開始擔任店主。[4]

1965年小野二郎在銀座開設自行成立的壽司店數寄屋橋次郎。[6]從事壽司領域多年後，於2005年獲得厚生勞動省表揚為飲食界的代表職人之一，[7]所成立的數寄屋橋次郎他的店舖數寄屋橋次郎則在2007年被列為《米芝蓮指南》東京版的三顆星評價餐館，[6]並於2011年得到西班牙王國華倫西亞政府認可的能夠優秀調理米類菜餚之料理人，[3]以及2014年秋季日本國政府所頒贈的黃綬褒章。[8]

在2019年3月小野二郎以93歲的年齡，創下健力士世界紀錄中能拿下《米芝蓮指南》三顆星評比廚師最高年紀人物的紀錄，並且在同月得到日本連鎖店協會（日語：日本チェーンドラッグストア協会）舉辦的首屆Men’s Beauty Award（Men's Beautyアワード）活動中的Beauty LifeStyle（Beautyライフスタイル部門）獎項。[9][10]

風格

因小野二郎本身是左撇子的關係，在初期學習捏壽司時有為此碰到困擾，之後靠着自創的改良捏法而克服。[5]而為了保護捏壽司的雙手，在出門時有穿戴手套的習慣。[11]另外若非必要也不會特地與男性握手，是因為男性的手通常較女性粗糙，而且握手時會較為用力，會傷害手部的高敏感度。[12]

所捏出來的壽司構造是外觀米粒緊粘著，但內部是米粒之間帶有空隙而又包住空氣，小野二郎對此自我分析是一些客人認為他做的壽司有着能在口中散開口感的因素。[13]對於決定壽司味道好壞關鍵的看法上，小野二郎認為有超過一半以上因素是取決於醋飯的調理，並堅持需將飯的溫度維持與人的體溫相近，才能保持好口感。[14]

平時為了維持站在店鋪裏的體力，有每日散步的習慣。[15]私下會鼓勵自己和家人抽空去嘗試料理名店或美食，以培養料理人對於精緻食材的觀察能力和敏感度。[16]

家庭與關係者

 
與長子小野禎一（右）一同料理壽司的小野二郎。

小野二郎的兩名兒子皆同樣從事壽司師傅職業，長子小野禎一現今頂替父親擔任數寄屋橋次郎本店的店主。[17]次子小野隆士則在六本木一帶開設數寄屋橋次郎的分店，同樣出色並且曾獲得《米芝蓮指南》兩顆星的評價。[18]

教導過的弟子約有100人以上，位於名古屋的壽司店鮨處成田（鮨処成田）的師傅大野晃稔也曾在小野二郎底下學習過。[19][20]

與其他料理界人物的往來方面，小野次郎先生與擅長調理天婦羅的早乙女哲哉為忘年之交，雙方常會造訪彼此的店。[21]

著書

  • 數寄屋橋次郎-一生作為壽司職人（すきやばし次郎―生涯一鮨職人，2003年）
  • 壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經（鮨―美・職・技，2009年）
  • 巨匠的技與心：日本三大料理之神的廚藝與修練（巨匠の技と心　江戸前の流儀，2009年，與金本兼次郎、早乙女哲哉、小松正之等人共著）
  • 鮨 JIRO GASTRONOMY（2014年，與長子小野禎一共著）
  • 匠 JIRO GASTRONOMY（2014年，與山元益博共著）

反應

法國廚師喬爾·侯布匈是小野二郎店鋪的常客，他個人原先討厭品嚐章魚，某次吃到小野二郎花費一小時處理後捏製的章魚壽司覺得有如龍蝦般的口感，之後便會主動點名這道菜餚。[22]在紀錄電影《小野二郎：壽司夢》中，小野二郎曾對於候布雄的味覺能力相當褒揚，並提到如果有相同味覺敏銳度即可做出更美味的食物。

美國總統奧巴馬在2014年4月對日本國進行國事訪問時，曾與日本內閣總理大臣安倍晉三一同前往小野二郎的餐廳用餐。奧巴馬在餐後表示著雖然過去他在夏威夷州生活時期吃過不少日式壽司，但小野二郎做的壽司是他所吃過最棒的。[23]

媒體採用

美國導演大衛·賈柏（英語：David Gelb）有製作過一部拍攝小野二郎在平時工作、行事方面點滴的紀錄片，該影片為在2011年上映的《小野二郎：壽司夢》。[24]

參考資料

  1. ^ ラーメン店「鳴龍」が一つ星、「すきやばし次郎」など４店が１０年連続三つ星　ミシュランガイド東京２０１７発表. 產經新聞. 2016年11月29日 [2016年12月10日]. （原始內容存檔於2019年11月5日） （日語）. 
  2. ^ 訪日旅行者へ日本最高峰の体験をプレゼント！Voyaginで「すきやばし次郎本店」の鮨を食べよう！. 產經新聞. 2016年11月4日 [2016年12月10日]. （原始內容存檔於2018年4月14日） （日語）. 
  3. ^ 3.0 3.1 キャスト・スタッフ. Transformer.Inc. [2016年12月10日]. （原始內容存檔於2016年1月26日） （日語）. 
  4. ^ 4.0 4.1 小野二郎. 《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》. 台灣: 城邦文化. 2015年2月1日: 折口說明. ISBN 978-986-568087-9. 
  5. ^ 5.0 5.1 小野二郎. 〈第二章 壽司的技藝及祕訣〉. 《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》. 台灣: 城邦文化. 2015年2月1日: 81頁. ISBN 978-986-568087-9. 
  6. ^ 6.0 6.1 好々爺、職人技は客を魅了　黄綬褒章　「すきやばし次郎」元社長　すし職人・小野二郎さん（８９）. 產經新聞. 2014年11月2日 [2016年12月10日]. （原始內容存檔於2019年11月3日） （日語）. 
  7. ^ 第１６部門 飲食物調理及び接客サービスの職業. 厚生勞動省. [2016年12月10日]. （原始內容存檔於2020年12月5日） （日語）. 
  8. ^ 【秋の褒章】「すきやばし次郎」の小野二郎さんが黄綬褒章. 2NN. 2014年11月2日 [2016年12月10日]. （原始內容存檔於2019年12月6日） （日語）. 
  9. ^ Oldest head chef of a three Michelin star restaurant. 健力士世界紀錄. [2019年12月3日]. （原始內容存檔於2019年4月25日） （英語）. 
  10. ^ 発表！『第1回Men’s Beautyアワード』純烈、生島ヒロシさん、小野二郎さん、岩永徹也さん、魔裟斗さん＆小野二郎さんギネス認定のサプライズも！. Beauty Museum. 2019年3月14日 [2019年12月3日]. （原始內容存檔於2021年1月15日） （日語）. 
  11. ^ 日本に劣らない韓国高級すし、その秘訣は？（１）. 中央日報. 2016年9月28日 [2016年12月10日]. （原始內容存檔於2019年9月15日） （日語）. 
  12. ^ Jeek. JEEK 與小野二郎的對談。. Food Maze. 2017年7月11日 [2020年9月18日]. （原始內容存檔於2020年9月29日） （中文（臺灣））. 
  13. ^ 小野二郎. 〈第五章 匠人的心得〉. 《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》. 台灣: 城邦文化. 2015年2月1日: 147頁. ISBN 978-986-568087-9. 
  14. ^ 小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉、小松政之. 〈醋飯是壽司之命〉. 《巨匠的技與心：日本三大料理之神的廚藝與修練》. 台灣: 時報出版. 2015年3月27日: 18頁. ISBN 978-957-136208-3. 
  15. ^ 小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉、小松政之. 〈小野二郎的一天〉. 《巨匠的技與心：日本三大料理之神的廚藝與修練》. 台灣: 時報出版. 2015年3月27日: 38頁. ISBN 978-957-136208-3. 
  16. ^ 小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉、小松政之. 〈在年輕的時候吃好吃的東西是重要的事〉. 《巨匠的技與心：日本三大料理之神的廚藝與修練》. 台灣: 時報出版. 2015年3月27日: 41頁. ISBN 978-957-136208-3. 
  17. ^ 渡邊智哉. 「三十星」が４軒　ミシュランガイド東京、１０周年で. NIKKEI STYLE. 2016年11月29日 [2016年12月10日]. （原始內容存檔於2019年12月5日） （日語）. 
  18. ^ 寿司とゴルフに大事なこと　それは"握り"と"リズム". TBS電視台. 2013年3月2日 [2016年12月10日]. （原始內容存檔於2019年11月15日） （日語）. 
  19. ^ 早瀬圭一. 《鮨に生きる男たち》. 日本: 新潮文庫. 2007年4月. ISBN 978-410-139005-5. 
  20. ^ 全国寿司屋が行ってみたい！寿司の名店. 東京電視台. [2019年12月3日]. （原始內容存檔於2019年12月3日） （日語）. 
  21. ^ 第88回：天ぷらの神様と呼ばれた男. USEN Media. [2020年9月18日]. （原始內容存檔於2020年10月26日） （日語）. 
  22. ^ 小野二郎. 〈第二章 壽司的技藝及祕訣〉. 《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》. 台灣: 城邦文化. 2015年2月1日: 89頁. ISBN 978-986-568087-9. 
  23. ^ David S. Joachim. Obama’s First Order of Business in Tokyo: Sushi From the Master. 紐約時報. 2014年4月23日 [2016年12月10日]. （原始內容存檔於2019年9月17日） （英語）. 
  24. ^ Newsphere編輯部. 「人生で最高」オバマ絶賛の寿司職人、小野二郎氏　生き様が米国で映画化されていた. Newsphere. 2014年4月24日 [2016年12月10日]. （原始內容存檔於2020年10月29日） （日語）. 
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