信陽毛尖

信陽毛尖,產於河南省信陽市的西南山區,如:車雲山、連雲山、集雲山、天雲山、雲霧山、白龍潭、黑龍潭、何家寨等[1]。信陽毛尖茶屬於綠茶,也是中國十大名茶之一。信陽毛尖茶作為傳統名茶,因其外形條索緊秀、圓直有峰、白毫滿披而得名「毛尖」,又因產於信陽故名「信陽毛尖」。以「細、圓、光、直、多白毫、香氣高爽、回甘悠長、湯色黃綠」的風格著稱。在1915年三藩市萬國博覽會上榮獲金獎[來源請求],1959年被譽為中國十大名茶之一。1982年、1986年與1990年被商業部評為全國名茶,1985年榮獲國家質量獎銀質獎,1990年榮獲國家質量獎金質獎,1999年在昆明世界園藝博覽會上榮獲金獎,2007年在日本世界綠茶大會上榮膺金獎。

信陽毛尖
類型綠茶
原產地中國信陽
備註中國十大名茶之一

生產歷史

信陽茶區是中國的古老茶區,產茶歷史悠久。一般認為起於東周,在唐朝開始大規模生產,它在唐稱為「大模茶」,宋稱為「片茶」、「散茶」,明稱為「芽茶」、「葉茶」,到清朝定名為「信陽毛尖」[2]

760年~780年間,茶學家陸羽撰寫的世界第一部茶學專著《茶經》,把信陽劃為當時八大茶區之一的淮南茶區,據載:「淮南以光州(今潢川、光山一帶上,義陽郡(今信陽市平橋區、溮河區)、舒州次,……」唐代《地理志》中記載「義陽郡(今信陽市平橋區、溮河區)土貢品有茶」。宋代詩人蘇東坡曾有稱讚「淮南茶,信陽第一」。但當時的貢品或上等茶並非今日之信陽毛尖。有人認為信陽毛尖源於宋末的散茶,信陽毛尖從北宋明朝生產的為散茶[3],因此此觀點具有爭議。

據考證,信陽毛尖獨特風格形成是在20世紀初。清代光緒末年(1905年-1909)季邑蔡竹賢提倡開山種茶,先後成立元貞(震雷山)、廣益、裕申、宏濟(車雲)、博厚、森林、龍潭、廣生等八大茶社,發展茶園近30ha,逐漸改進完善了信陽毛尖的炒制工藝,產區也不斷擴大。

產地

歷史上信陽毛尖主產現在的信陽市溮河區、平橋區和羅山縣,「五雲」(車雲山、集雲山、連雲山、天雲山、雲霧山)、「兩潭」(黑龍潭、白龍潭)、「一寨」(何家寨)、「一山」(震雷山)、「一寺」(靈山寺)逐步成為著名產地。1984年後,省、地、縣茶葉技術推广部門及信陽農專茶葉專業組織畢業實習學生,在信陽市各產茶縣推廣信陽毛尖炒制技術,仿製信陽毛尖,稱「河南毛尖」。

1994年1月,原信陽地區行署為了適應市場經濟的需要,充分發揮信陽茶葉生產的資源優勢,經專家論證,決定將信陽地區(現信陽市)按信陽毛尖工藝、品質要求生產的茶葉統稱為信陽毛尖。信陽毛尖的產區擴大到信陽市8個縣、區,成為中國第一大名茶生產基地。

特色

信陽毛尖外形細、圓、光、直、峰苗挺秀,色澤翠綠光潤、白毫顯露;內質湯色嫩綠明亮,香氣鮮濃持久、有熟板栗香,滋味鮮濃、爽口、回甘生津,葉底嫩綠明亮、勻整。有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食等多種營養價值。

信陽毛尖細嫩的鮮葉要求

優質的鮮葉原料是炒制名茶的基礎。信陽毛尖對鮮葉要求細嫩、勻整,特級采1芽1葉初展,炒制1公斤信陽毛尖需10萬多個芽頭;一級1芽2葉初展;二、三級1芽2~3葉為主,兼采2葉嫩對夾葉;四、五級1芽3葉及2~3葉對夾葉。20世紀80年代後期開發的珍品特優茶要求更為細嫩嚴格,只採芽頭。

鮮葉採回後應適當攤放,茶多酚發生輕微的氧化,可降低成茶的苦澀味;蛋白質水解,氨基酸含量增加;澱粉的水解,可溶性糖含量增加;散發部分青草氣的芳香物質,這些均有利於提高毛尖茶的香味。攤放不能太厚,一般為3公分;時間不能太長,一般以4~10小時為宜,當含水量達70%左右時,即可炒制,當天鮮葉當天炒完。

信陽毛尖獨特的炒制工藝

信陽毛尖傳統的手工炒制工藝分生鍋、熟鍋、烘培三大工序。生、熟鍋均為專用的光潔鐵鍋,成30~35°傾斜並列安裝。

生鍋

「生鍋」主要起殺青和初揉作用,鍋溫160~200℃,投葉量500克左右。鮮葉下鍋後,用細軟竹枝紮成的圓帚茶把有節奏地挑翻,約3~5分鐘,葉質下綿變軟後,改用起揉捻作用的「裹條」炒法,並不時抖散茶葉,約經7分鐘,炒至條索明顯,達四、五成干(含水量55%左右)即轉入「熟鍋」內整形。

熟鍋

「熟鍋」是形成信陽毛尖外形細、圓、光、直的關鍵環節。鍋溫80~100℃。開始仍用茶把進行「裹條」和「扇條」,待茶條稍緊後,用茶把進行「趕條」,趕直茶條,抖散團塊,炒至六、七成干,葉麵茶汁不再相互粘着,就用手進行「理條」。「理條」是決定茶葉光和直的關鍵,反覆抓條和甩條,手勢自如,動作靈活,當茶條緊細、圓直、光潤,達七、八成干(含水量33~35%)時即可出鍋,進行烘陪。

烘焙

烘焙分初烘和復烘兩次進行,中間適當攤放。用木炭暗火烘焙,初烘溫度70~90℃,烘至含水量15%左右下烘攤放,攤放時間不少於40分鐘。復烘溫度60℃左右,烘至含水量6%以下,手捏茶葉成粉末、色翠香高、條形美觀、白毫顯露時立即下烘。再經擇茶去雜既成為外形內質俱佳的信陽毛尖。

20世紀90年代中期開始探索採用機械加工信陽毛尖,已獲得初步成功。

信陽毛尖茶的特點

信陽毛尖產區稱鮮葉為茶草、茶青、青葉、生葉等。鮮葉質量優劣與成品茶質量關係密切,溫濕度好的地區鮮葉生長好,制出毛尖茶外形油潤發亮;溫濕度差的生長也差,製成品有乾枯感。采大與小也有差別,采早葉太嫩香味不足,產量少,厚老,茶葉粗老,香味低劣。

鮮葉分級,確定質量高低依據其鮮葉大小,色澤、輕重、厚薄、老嫩等幾項因素而確定質量的高低。信陽毛尖鮮葉分級方法有粗分和細分二種。

鮮葉粗分:信陽毛尖鮮葉分級首先檢查是否有劣變。如因存放時間過長,鮮葉變紅,輕者列為次級,重者作為省變處理,分別攤放製作。 有老葉林片含雜的鮮葉要求當時挑揀分開,除去雜質。老嫩混雜的鮮葉與鮮葉單一老嫩的分開,大鮮葉與小鮮葉分開。

鮮葉細分:根據運回數量的多少首先劃成若干產地和若干堆放塊。首先看各種茶葉佔比重的多少,嫩芽越多標誌鮮葉品質越高,同時兼顧鮮葉大小,老嫩、色澤、對尖葉、舉地多少等因素,然後依照《信陽毛尖鮮葉分級標準表》定出鮮葉級別,相同地點鮮葉同級合併攤放,通過分級後的鮮葉外觀基本一致,有利於製作中掌握。

《信陽毛尖鮮葉分級標準表》

級別 茶 葉 標 准
特級 一芽一葉初展
一級 一芽一、二葉佔90%以上
二級 一芽一、二、三葉佔85%以上
三級 一芽一、二、三葉佔75%以上
四級 一芽二、三葉佔70%以上
五級 一芽二、三葉嫩單片佔65%以上

參看

參考與相關文獻

參考資料

  1. ^ "信陽毛尖茶"頁面存檔備份,存於互聯網檔案館). 信陽毛尖茶網, 12-6-2011.
  2. ^ 朱曉雯. 信陽毛尖茶歷史文化及遺產保護研究[D].南京農業大學,2014.

參考文獻

  • 黃道培.信陽毛尖.見陳椽主編.中國名茶研究選集.合肥:安徽農學院,1985:61~64
  • 錢元邵主編.河南茶葉.鄭州.河南科學技術出版社,1998:84~87
  • 程書祥.中國名茶——信陽毛尖.鄭州黃河文藝社.1989:184~186
  • 郭桂義.信陽毛尖茶化學成分與品質的關係初探. 信陽農業高等專科學校學報. 1998;8(4):17~21
  • 彭姍姍、石燕、邱斌等.茶葉中無機元素的含量及泡茶方式對其浸出的影響.中國茶葉. 1991;(2):30~32