信陽毛尖

信陽毛尖，產於河南省信陽市的西南山區，如：車雲山、連雲山、集雲山、天雲山、雲霧山、白龍潭、黑龍潭、何家寨等。信陽毛尖茶屬於綠茶，也是中國十大名茶之一。信陽毛尖茶作為傳統名茶，因其外形條索緊秀、圓直有峰、白毫滿披而得名「毛尖」，又因產於信陽故名「信陽毛尖」。以「細、圓、光、直、多白毫、香氣高爽、回甘悠長、湯色黃綠」的風格著稱。在1915年三藩市萬國博覽會上榮獲金獎，1959年被譽為中國十大名茶之一。1982年、1986年與1990年被商業部評為全國名茶，1985年榮獲國家質量獎銀質獎，1990年榮獲國家質量獎金質獎，1999年在昆明世界園藝博覽會上榮獲金獎，2007年在日本世界綠茶大會上榮膺金獎。

信陽毛尖

類型	綠茶
原產地	中國信陽
備註	中國十大名茶之一

生產歷史

信陽茶區是中國的古老茶區，產茶歷史悠久。一般認為起於東周，在唐朝開始大規模生產，它在唐稱為「大模茶」，宋稱為「片茶」、「散茶」,明稱為「芽茶」、「葉茶」，到清朝定名為「信陽毛尖」。

760年～780年間，茶學家陸羽撰寫的世界第一部茶學專著《茶經》，把信陽劃為當時八大茶區之一的淮南茶區，據載：「淮南以光州（今潢川、光山一帶上，義陽郡（今信陽市平橋區、溮河區）、舒州次，……」唐代《地理志》中記載「義陽郡（今信陽市平橋區、溮河區）土貢品有茶」。宋代詩人蘇東坡曾有稱讚「淮南茶，信陽第一」。但當時的貢品或上等茶並非今日之信陽毛尖。有人認為信陽毛尖源於宋末的散茶，信陽毛尖從北宋到明朝生產的為散茶[3]，因此此觀點具有爭議。

據考證，信陽毛尖獨特風格形成是在20世紀初。清代光緒末年（1905年－1909）季邑蔡竹賢提倡開山種茶，先後成立元貞（震雷山）、廣益、裕申、宏濟（車雲）、博厚、森林、龍潭、廣生等八大茶社，發展茶園近30ha，逐漸改進完善了信陽毛尖的炒制工藝，產區也不斷擴大。

產地

歷史上信陽毛尖主產現在的信陽市溮河區、平橋區和羅山縣，「五雲」（車雲山、集雲山、連雲山、天雲山、雲霧山）、「兩潭」（黑龍潭、白龍潭）、「一寨」（何家寨）、「一山」（震雷山）、「一寺」（靈山寺）逐步成為著名產地。1984年後，省、地、縣茶葉技術推广部門及信陽農專茶葉專業組織畢業實習學生，在信陽市各產茶縣推廣信陽毛尖炒制技術，仿製信陽毛尖，稱「河南毛尖」。

1994年1月，原信陽地區行署為了適應市場經濟的需要，充分發揮信陽茶葉生產的資源優勢，經專家論證，決定將信陽地區（現信陽市）按信陽毛尖工藝、品質要求生產的茶葉統稱為信陽毛尖。信陽毛尖的產區擴大到信陽市8個縣、區，成為中國第一大名茶生產基地。

特色

信陽毛尖外形細、圓、光、直、峰苗挺秀，色澤翠綠光潤、白毫顯露；內質湯色嫩綠明亮，香氣鮮濃持久、有熟板栗香，滋味鮮濃、爽口、回甘生津，葉底嫩綠明亮、勻整。有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食等多種營養價值。

信陽毛尖細嫩的鮮葉要求

優質的鮮葉原料是炒制名茶的基礎。信陽毛尖對鮮葉要求細嫩、勻整，特級采1芽1葉初展，炒制1公斤信陽毛尖需10萬多個芽頭；一級1芽2葉初展；二、三級1芽2～3葉為主，兼采2葉嫩對夾葉；四、五級1芽3葉及2～3葉對夾葉。20世紀80年代後期開發的珍品特優茶要求更為細嫩嚴格，只採芽頭。

鮮葉採回後應適當攤放，茶多酚發生輕微的氧化，可降低成茶的苦澀味；蛋白質水解，氨基酸含量增加；澱粉的水解，可溶性糖含量增加；散發部分青草氣的芳香物質，這些均有利於提高毛尖茶的香味。攤放不能太厚，一般為3公分；時間不能太長，一般以4～10小時為宜，當含水量達70％左右時，即可炒制，當天鮮葉當天炒完。

信陽毛尖獨特的炒制工藝

信陽毛尖傳統的手工炒制工藝分生鍋、熟鍋、烘培三大工序。生、熟鍋均為專用的光潔鐵鍋，成30～35°傾斜並列安裝。

生鍋

「生鍋」主要起殺青和初揉作用，鍋溫160～200℃，投葉量500克左右。鮮葉下鍋後，用細軟竹枝紮成的圓帚茶把有節奏地挑翻，約3～5分鐘，葉質下綿變軟後，改用起揉捻作用的「裹條」炒法，並不時抖散茶葉，約經7分鐘，炒至條索明顯，達四、五成干（含水量55％左右）即轉入「熟鍋」內整形。

熟鍋

「熟鍋」是形成信陽毛尖外形細、圓、光、直的關鍵環節。鍋溫80～100℃。開始仍用茶把進行「裹條」和「扇條」，待茶條稍緊後，用茶把進行「趕條」，趕直茶條，抖散團塊，炒至六、七成干，葉麵茶汁不再相互粘着，就用手進行「理條」。「理條」是決定茶葉光和直的關鍵，反覆抓條和甩條，手勢自如，動作靈活，當茶條緊細、圓直、光潤，達七、八成干（含水量33～35%）時即可出鍋，進行烘陪。

烘焙

烘焙分初烘和復烘兩次進行，中間適當攤放。用木炭暗火烘焙，初烘溫度70～90℃，烘至含水量15%左右下烘攤放，攤放時間不少於40分鐘。復烘溫度60℃左右，烘至含水量6％以下，手捏茶葉成粉末、色翠香高、條形美觀、白毫顯露時立即下烘。再經擇茶去雜既成為外形內質俱佳的信陽毛尖。

20世紀90年代中期開始探索採用機械加工信陽毛尖，已獲得初步成功。

信陽毛尖茶的特點

信陽毛尖產區稱鮮葉為茶草、茶青、青葉、生葉等。鮮葉質量優劣與成品茶質量關係密切，溫濕度好的地區鮮葉生長好，制出毛尖茶外形油潤發亮；溫濕度差的生長也差，製成品有乾枯感。采大與小也有差別，采早葉太嫩香味不足，產量少，厚老，茶葉粗老，香味低劣。

鮮葉分級，確定質量高低依據其鮮葉大小，色澤、輕重、厚薄、老嫩等幾項因素而確定質量的高低。信陽毛尖鮮葉分級方法有粗分和細分二種。

鮮葉粗分：信陽毛尖鮮葉分級首先檢查是否有劣變。如因存放時間過長，鮮葉變紅，輕者列為次級，重者作為省變處理，分別攤放製作。 有老葉林片含雜的鮮葉要求當時挑揀分開，除去雜質。老嫩混雜的鮮葉與鮮葉單一老嫩的分開，大鮮葉與小鮮葉分開。

鮮葉細分：根據運回數量的多少首先劃成若干產地和若干堆放塊。首先看各種茶葉佔比重的多少，嫩芽越多標誌鮮葉品質越高，同時兼顧鮮葉大小，老嫩、色澤、對尖葉、舉地多少等因素，然後依照《信陽毛尖鮮葉分級標準表》定出鮮葉級別，相同地點鮮葉同級合併攤放，通過分級後的鮮葉外觀基本一致，有利於製作中掌握。

《信陽毛尖鮮葉分級標準表》

級別	茶 葉 標 准
特級	一芽一葉初展
一級	一芽一、二葉佔90%以上
二級	一芽一、二、三葉佔85%以上
三級	一芽一、二、三葉佔75%以上
四級	一芽二、三葉佔70%以上
五級	一芽二、三葉嫩單片佔65%以上

參看

• 中國茶都·信陽國際茶文化節

參考與相關文獻

參考文獻

• 黃道培.信陽毛尖.見陳椽主編.中國名茶研究選集.合肥：安徽農學院，1985：61～64
• 錢元邵主編.河南茶葉.鄭州.河南科學技術出版社，1998：84～87
• 程書祥.中國名茶——信陽毛尖.鄭州黃河文藝社.1989：184～186
• 郭桂義.信陽毛尖茶化學成分與品質的關係初探. 信陽農業高等專科學校學報. 1998；8（4）：17～21
• 彭姍姍、石燕、邱斌等.茶葉中無機元素的含量及泡茶方式對其浸出的影響.中國茶葉. 1991；（2）：30～32