扁桃仁膏
扁桃仁膏（德語：Marzipan）或扁桃仁糖膏，是一種主要由食糖或糖漿和扁桃仁製成的甜食，由於扁桃仁常被誤稱為杏仁，所以也叫杏仁膏、杏仁糖膏、杏仁糖衣。扁桃仁膏原料為煮過的甜扁桃仁，允許添加少量煮過的苦扁桃仁[1]，但有些國家如西班牙、美國則完全不添加苦扁桃仁[2]。有些標榜加入扁桃仁膏的糕點，實際上是使用成本較低的食材充數，例如杏仁、大豆粉等，並且常常用扁桃仁香精調味過度[1]。
扁桃仁膏的初始製品稱為扁桃仁原膏（德語：Marzipanrohmasse，英語：raw marzipan或base almond paste）。根據《西里西亞糖果糕點製作手冊》（Silesia Confiserie Manual）規定，扁桃仁原膏最多含有17%的水分和35%的糖分，扁桃仁油分的含量不低於28%，苦扁桃仁含量不高於扁桃仁總含量的12%。扁桃仁膏是扁桃仁原膏與糖進一步混合的產物，混合時加入的糖量不能多於扁桃仁原膏的量。[1]德國扁桃膏是以整顆扁桃仁搗碎、加入糖，再經過部分烘乾。法國扁桃仁膏則是以扁桃仁粉拌入糖漿製成[3]。
甜品中，扁桃仁膏普遍用於填充巧克力，或做水果、蔬菜等造型的扁桃仁糕點。有時也會滾壓成薄片，裝飾在糖霜蛋糕上，如生日蛋糕、結婚蛋糕和聖誕蛋糕等。這種手法在英國最為流行，尤其是使用於大型水果蛋糕。扁桃仁膏也可用於蛋糕內餡的填充，例如德式聖誕蛋糕。在某些國家，扁桃仁膏會被塑形成動物等小生物形狀的新年傳統糕點。扁桃仁膏也用於狂歡節期間常吃的國王蛋糕等。瑞典公主蛋糕使用扁桃仁膏覆蓋蛋糕表面，一般為綠色。
類似的糖膏
桃仁或杏仁也可以製成糖膏，統稱桃仁糖膏（德語：Persipan），類似的還有開心果膏（德語：Pistazienmarzipan）。[4]
果阿邦（前葡屬印度）地區選用腰果製成糖膏，稱為腰果糖膏（英語：Goan marzipan）。
菲律賓的霹靂果膏（西班牙語：mazapán de pili）是用霹靂果仁製成的。
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扁桃仁膏製作的水果形糕點 -
扁桃仁膏小豬 -
扁桃仁膏作糕面的蛋糕
參考資料
- ^ 1.0 1.1 1.2 Minifie, Bernard W. Chocolate, Cocoa, and Confectionery : Science and Technology. Berlin: Springer. 1989: 594. ISBN 0-8342-1301-X.
- ^ Janet Mendel. Cooking from the Heart of Spain. Frances Lincoln ltd. 2008: 288. ISBN 9780711228733.
- ^ Davidson, Jane L.; Davidson, Alan; Saberi, Helen; Jaine, Tom. The Oxford companion to food. Oxford [Oxfordshire]: Oxford University Press. 2006: 484. ISBN 0-19-280681-5.
- ^ Marzipan. German Food Guide. [2019-08-04]. （原始內容存檔於2019-08-12）.
