香米

香米（英语：aromatic rice），是含有特殊香气的水稻品种概称，在制成白米及糙米时，会散发特殊香味。根据品种，有麝香米等不同名称，可能带有芋头或是七叶兰等不同香味，著名品种包括巴斯马蒂香米、茉莉香米、益全香米等。

香米发源于印度次大陆。虽然其性状似籼稻，但实际上香气突变BADH2来自2400–4000年前引入该地的粳稻，最早的品种是和当地原本的aus稻（性状大抵类似籼米，但可分辨出分子和性状上的区别）杂交而成。

以巴斯马蒂为代表的传统香米栽培群（aromatic）自21世纪初就被分类为粳稻的一种。此栽培群内并非所有品种都有香气性状。

概论

种植香米的记录，最早可以追溯到印度孔雀王朝。在1世纪时，中国文献记载了名为香粳，或香秔的稻米品种，为当时贵族王公喜爱的食品。在江户时期，日本最早的农书《清良记》中，记载了名为薫早稻与香饼的稻米。

其香味成份主要来自于含有2-乙酰基吡咯啉（2AP）；香米是由于BADH2基因失活突变，才蓄积此物质。BADH2失活导致的香味性状和大米的其他性状（软硬口感等）在遗传上独立（但属隐性遗传），可以通过数代杂交育种来转移到其他的品种。香米之外的大米品种，通过基因编辑技术使BADH2失活后，也会产生一样的香味。