食用肝
哺乳动物、家禽和鱼类的肝脏，通常会被人类作为食用肝。而这些肝脏来源，通常来自于牛、小牛、羊、猪、鸡、鹅以及鳕鱼，且它们十分容易从肉贩和超级市场内取得。动物肝脏富含亚铁离子、铜离子和既成维生素A。像是100克的鳕鱼肝脏便含有5毫克的维生素A和100微克的维生素D。[1]
| 每100 g（3.5 oz）食物营养值 | |
|---|---|
561 kJ（134 kcal） | |
2.5 g | |
3.7 g | |
21 g | |
| 维生素 | |
| 维生素A equiv. | (813%) 6500 μg |
| 核黄素（维生素B2） | (250%) 3 mg |
| 烟碱酸（维生素B3） | (100%) 15 mg |
| 吡哆醇（维生素B6） | (54%) 0.7 mg |
| 叶酸（维生素B9） | (53%) 212 μg |
| 维生素B12 | (1083%) 26 μg |
| 维生素C | (28%) 23 mg |
| 膳食矿物质 | |
| 铁 | (177%) 23 mg |
| 钠 | (6%) 87 mg |
| Calf liver and chicken liver are comparable. 参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 来源：（英文）美国农业部营养数据库 | |
肝脏可以被烤炙、水煮、炒、炸、亦或生食（常见于黎巴嫩、日本）。在许多料理方式中，切片的肝脏通常会与肉片或切片的肾脏做组合，像是各种形式的中东混合烧烤（例如耶路撒冷混和烧烤）。肝脏常常会被制作成抹酱，非常典型的例子像是猪肝酱、肥肝以及碎肝。而以肝脏制成的香肠，像是熏肝肠和德国猪肝肠也是非常重要的食物，亦可以被制成抹酱。在南非，一道名为小陆龟的传统美食，便是以碎羊肝包覆著小牛脂肪以大火烧烤制成。
一些鱼类的肝脏作为食用是非常珍贵的，尤其像是𫚉鱼的肝脏。它们通常会被制作成精致的佳肴，像是在英格兰地区的黄貂鱼肝脏（在法式料理的名称为beignets de foie de raie或是foie de raie en croute）[2]而像是鳕鱼肝（通常会与油脂和调味料混和制成），在欧洲国家常被用来搭配面包和土司涂抹著吃，而在俄罗斯，则习惯搭配马铃薯食用。鳕鱼肝油也常常被当作营养补充品使用。
毒性
由于富含维生素A，过量摄食肝脏容易导致极度危险的维生素A过多症。已经有一些对于维生素A的纪录和科学研究指出：北极熊、海象、髯海豹、驼鹿以及哈士奇的肝脏对人体是有毒的，因为它们都拥有丰富的维生素A。[3][4]像是因纽特人就不会食用北极熊和髯海豹的肝脏。经预估，大约食用500公克的北极熊肝脏，便会对人体产生毒性。[5]
在1912年，与探险家瓦列里安·阿尔巴诺夫航行北冰洋的俄罗斯的水手亚历山大·康拉德，便纪录过食用北极熊肝脏后的痛苦感受。[6]1913年，南极洲远东党的探险家道格拉斯·莫森和格扎维埃·梅茨据信在食用哈士奇的肝脏后亦出现中毒症状，但这个论点最最近出现争议。[7]
维生素A的中毒性，以摄取脂溶性维生素A和肝脏较为低，以摄取水溶性维生素A和固体制品较为高。[8]
2012年，努纳福特地区政府曾警告怀孕妇人避免食用环斑海豹的肝脏，原因在于其含有过量的汞[3][9]
与维生素无关，四齿鲀科的肝脏（尤其多见于日式料理的河豚）含有最高浓度的神经毒素－河鲀毒素，因此通常不会被轻易食用，而在日本法律中，也严格规范其相关食用标准。
传统文化
来源
- ^ Nährstoffe und Vitamine in Dorschleber （页面存档备份，存于互联网档案馆） Deutsches Ernährungsberatungs- und -informationsnetz （德文）
- ^ Calvin W. Schwabe Unmentionable Cuisine （页面存档备份，存于互联网档案馆） （英文）
- ^ 3.0 3.1 Rodahl, K.; T. Moore. The vitamin A content and toxicity of bear and seal liver. Biochemical Journal. July 1943, 37 (2): 166–168. ISSN 0264-6021. PMC 1257872
. PMID 16747610. doi:10.1042/bj0370166.
- ^ The Phoca barbata listed on pages 167–168 of the previous reference is now known as Erignathus barbatus （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ McDowell, Lee Russell. Vitamins in Animal and Human Nutrition. John Wiley & Sons. [2013-02-25]. （原始内容存档于2020-06-25）. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ Valerian Albanov. In the Land of White Death. Appendix; A. Konrad's notes.
- ^ Carrington-Smith, Denise, Mawson and Mertz: a re-evaluation of their ill-fated mapping journey during the 1911–1914 Australasian Antarctic Expedition, The Medical Journal of Australia, 5–19 December 2005, 183 (11/12): 638–641 [2017-08-02], PMID 16336159, （原始内容存档于2019-12-05） （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ Myhre, Anne M; Monica H Carlsen; Siv K Bøhn; Heidi L Wold; Petter Laake; Rune Blomhoff. Water-Miscible, Emulsified, and Solid Forms of Retinol Supplements Are More Toxic Than Oil-Based Preparations. The American Journal of Clinical Nutrition. 2003-12-01, 78 (6): 1152–1159 [2012-04-16]. ISSN 0002-9165. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ Study says ringed seal liver dangerous for pregnant women. [2017-08-02]. （原始内容存档于2020-06-25）. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ Ethnic Foods of Hawaiʻi （页面存档备份，存于互联网档案馆） page 80
