蛋白

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蛋白，又称作卵白（英语：Egg white、albumen、glair/glaire）是指卵（蛋）内的半透明液体，故又称为蛋清，与蛋黄相对。蛋白遇热后会凝固成白色固体，因而得名。 蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用。如果用高速打蛋器把蛋白搅拌，会呈现泡沫状像海棉般有弹性，是做蛋糕的首要步骤。

一颗蛋黄被环绕著

蛋白围绕著一颗蛋黄

鸡蛋白的成分

鸡蛋白在不计蛋壳的情况下，约占全鸡蛋重量的三分之二，其中90%的重量来自水分。其馀重量则是蛋白质、微量的矿物质、脂肪物质、维生素及葡萄糖。美国最巨大的鸡蛋蛋白重38克，其中含有4.7克蛋白质、0.3克碳水化合物及62毫克钠，并含有约20大卡的热量。鸡蛋白内不含膳食胆固醇，但含有约40种不同的蛋白质。以下为鸡蛋白内所含蛋白质的百分比的列表（共列出 96.25%）：

• 54% 卵蛋白素
• 12% 卵运铁蛋白
• 11% 卵类粘蛋白
• 4% 卵球蛋白G2
• 4% 卵球蛋白G3
• 3.5% 卵粘蛋白
• 3.4% 溶菌酶
• 1.5% 卵蛋白酶抑制物
• 1% 卵糖蛋白
• 0.8% 黄素蛋白
• 0.5% 卵巨球蛋白
• 0.5% 卵白素
• 0.05% 血清胱蛋白

参见

• 鸡蛋
• 蛋
• 蛋壳
• 蛋黄

引用文献

• Elmhurst College, Denaturation Protein
• Exploratorium, Anatomy of an Egg （页面存档备份，存于互联网档案馆）
• Gilbertus. Compendium Medicine Gilberti Anglici Tam Morborum Universalium Quam Particularium Nondum Medicis Sed & Cyrurgicis Utilissimum. Lugduni: Impressum per Jacobum Sacconum, expensis Vincentii de Portonariis, 1510.
• Good Eats, Let Them Eat Foam （页面存档备份，存于互联网档案馆）. DVD. Television Food Network, June 13, 2001.
• McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner, 2004, edited by Vinay.

外部链接

• 维基词典中的词条“albumen”
• 维基词典中的词条“glair”