低温慢煮

低温慢煮(法语:Sous vide,“真空下”),在台湾又音译作舒肥,是一种通过用较低温度长时间加热的烹饪方法,目的是要带出原料(尤其是肉类)的最佳效果。基本方法是将食物放入一个塑胶袋并真空密封,然后将整个袋子放入热水中长时间烹调(温度通常约为 50°C 至 80°C 之间,时间有时候甚至超过24小时)。

真空低温烹调法
有关真空低温慢煮的影片

这烹调方法是由Georges Pralus 于1970年代中期为法国的Restaurant Troisgros 餐厅所开发。而后来,经过Bruno Goussault英语Bruno Goussault 进一步研究温度与各种食品的关连,舒肥法现已成为众所周知的顶级厨师培训之中一个重要的项目。现在,除了顶级厨师例如乔尔·卢布松会于其餐厅乔尔·卢布松美食坊使用这烹调法之外,很多业馀厨师亦慢慢发现舒肥法所带来的好处。所以适合家用的舒肥机亦已相继推出。

食品安全

低温慢煮的食物虽然能够更好的保存食材风味,但受限于烹饪时间、温度控制和食材本身质素等因素影响,烹调后的食物或仍存微生物安全的隐忧[1][2]

参考来源

引用

  1. ^ 马嘉明. 食物安全焦點 慢煮與食物安全. 香港特别行政区政府食物安全中心. 2017-08-15 [2018-08-01]. (原始内容 (html)存档于2018-06-15) (中文(香港)). 
  2. ^ 慢煮肉鮮嫩 但殺唔清病菌?. 明报. 2016-12-16 [2018-08-01]. (原始内容存档于2016-12-18) (中文(香港)). 

书目

外部链接