低温慢煮

低温慢煮（法语：Sous vide，“真空下”），在台湾又音译作舒肥，是一种通过用较低温度长时间加热的烹饪方法，目的是要带出原料（尤其是肉类）的最佳效果。基本方法是将食物放入一个塑胶袋并真空密封，然后将整个袋子放入热水中长时间烹调（温度通常约为 50°C 至 80°C 之间，时间有时候甚至超过24小时）。

真空低温烹调法

有关真空低温慢煮的影片

这烹调方法是由Georges Pralus 于1970年代中期为法国的Restaurant Troisgros 餐厅所开发。而后来，经过Bruno Goussault 进一步研究温度与各种食品的关连，舒肥法现已成为众所周知的顶级厨师培训之中一个重要的项目。现在，除了顶级厨师例如乔尔·卢布松会于其餐厅乔尔·卢布松美食坊使用这烹调法之外，很多业馀厨师亦慢慢发现舒肥法所带来的好处。所以适合家用的舒肥机亦已相继推出。

食品安全

低温慢煮的食物虽然能够更好的保存食材风味，但受限于烹饪时间、温度控制和食材本身质素等因素影响，烹调后的食物或仍存微生物安全的隐忧。

参考来源

外部链接

• Five-Star Food for 400: It All Starts in the Bag - Washington Post （页面存档备份，存于互联网档案馆）
• A Practical Guide to Sous-Vide Cooking （页面存档备份，存于互联网档案馆）
• Newman, Carole M, "Sealed, Signed and delivered", Art Culinaire (2003) （页面存档备份，存于互联网档案馆）
• Former Microsoft Genius Masters the Culinary Art of Sous-Vide - Wired （页面存档备份，存于互联网档案馆）
• Cooking Sous-Vide （页面存档备份，存于互联网档案馆）
• Nutrition and Food Safety of Sous-Vide processing
• Start with Cooking Sous-Vide （页面存档备份，存于互联网档案馆）
• Video Demonstration of sous-vide cooked Beef Tenderloin （页面存档备份，存于互联网档案馆）
• Cooking Sous-Vide the DIY Way - Popular Science （页面存档备份，存于互联网档案馆）
• An introduction to sous-vide cooking and training courses
• IH电子锅 舒肥功能