脂肪

脂肪（英语：fat）在营养学、生物学和化学中，通常是指脂肪酸的任何酯，或此类化合物的混合物；最常见的脂肪存在于生物或食物中^[1]。

术语“脂肪”又有许多其他指称，例如：常特指甘油三酯类，它们是一群植物油和动物脂肪组织的主要成分^[2]；或者又如：更狭义地指在室温下为固态或半固态的甘油三酯，而不包括油。因此口语上，脂肪多指室温下呈固态的油脂（室温下呈液态的油脂称作油），多来源于人和动物体内的脂肪组织。

脂肪的化学结构是甘油三酯，其由甘油和脂肪酸组成；其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。脂肪属于一种羧酸酯，由碳、氢、氧三种元素组成。与糖类不同，脂肪所含的碳、氢的比例较高，而氧的比例较低，所以发热量比糖类高。脂肪组织是绝大多数脊椎动物特有的构造，可以使之一段时间不进食，而不会能量耗竭而死。

食用脂肪（edible fat）是人可直接食用或烹调的油脂，主要成分就是甘油三酯，即为中性脂肪（英语：Neutral fat）。脂肪是常见的食物营养素之一，亦是三种提供能量的营养之一。食物中的脂肪在肠胃中消化，吸收后大部分又再度转变为脂肪。它主要分布在人体皮下组织（皮下脂肪），大网膜、肠系膜和肾脏周围（内脏脂肪），血管壁等处。体内脂肪的含量常随营养状况、能量消耗等因素而变动。

来源

可以是直接来自动物的脂肪组织（例如猪油）、直接来自植物的含油部分（豆油）、采用多种天然原料进行勾兑（例如沙拉油），或天然食用脂肪进行化学处理的产品（例如人造奶油）。另外果仁脂肪含量最高，各种肉类居中，米、面、蔬菜、水果中含量很少。

组成

均为 1甘油＋3脂肪酸→1油脂＋3水。天然脂肪酸通常含有偶数个碳原子，这是由于脂肪合成的中间体为乙烯的缘故。中性脂肪，即甘油三酯：是猪油、花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成分

区别

脂肪属于脂类的一种。脂类及类脂质另包括：

磷脂：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。
糖脂：脑苷脂类、神经节昔脂。
脂蛋白：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。
类固醇：胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕激素。

脂肪在食品中的用途

一份油炸速食全餐含有高量脂肪

提供能量

脂肪的能量密度是每克37000焦耳，亦即9大卡。相对于糖类的每克17000焦耳和乙醇的每克29000焦耳，脂肪是能量密度最高的食物营养素，比一克的葡萄糖或蛋白质高出一倍多。

必需的脂肪酸

一些脂肪酸是人体保持健康必需的。例如ω-3脂肪酸（烃基上第一个双键位于从末端数第三个碳原子处）有维持免疫和心血管功能的作用。亚麻籽可提供丰富的ω-3脂肪酸^[3]^[4]。

改善食物口感

促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为“清汤寡水”。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。但过多食用会增加癌症患病率。

传热媒介

用来直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面达到高温（>摄氏100度）。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。

溶解脂溶性成分

食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，例如胡萝卜中的胡萝卜素A属于脂溶性维生素，适量的脂肪能帮助有机体吸收此类营养^[5]。

调味料

一些脂肪如辣油、芝麻油被用来做调味料。

其他

法国人谢弗勒首先发现，脂肪是由脂肪酸和甘油结合而成。因此可以把脂肪看作机体储存脂肪酸的一种形式，从营养学的角度看，某些脂肪酸对我们的大脑、免疫系统乃至生殖系统的正常运作来说十分重要，但它们都是人体自身不能合成的，我们必须从膳食中摄取，现在的研究还认为，大量摄入这些被称为单元不饱和脂肪酸的分子，有助于健康和长寿。同时一些非常重要的维生素需要膳食中脂肪的帮助我们才能吸收，如维生素 A、D、E、K等。

主要脂肪的脂肪酸成分

名称	饱和脂肪酸%	单元不饱和脂肪酸%	油酸% （ω-9 脂肪酸）	多不饱和脂肪酸%	α-亚麻酸% （ω-3 脂肪酸）	亚油酸% （ω-6 脂肪酸）
豆油（沙拉油）	14	23	23	58	6.8	50.4
花生油	17	46	46	32	0	32
橄榄油	13	74	60	13	1	12
玉米油	13	27	27	59	1.2	53.2
棉籽油	26	18	18	55	1	54
葵花籽油	13	24	0	59	0	0
红花油（safflower oil）	9	12	0	75	0	0
改良菜籽油（canola oil）	7	55	0	33	0	0
椰子油	86	6	0	2	0	0
棕榈油（核）	81	11	0	2	0	0
棕榈油	49	37	0	9	0	0
葡萄籽油	11	16	0	68	0	0
核桃油	9	16	0	70	0
奶油	62	29	0	4	0	0
牛脂	50	42	0	4	0	0
羊油	47	42	0	4	0	0
猪油	40	45	0	11	0	0
鸡油	30	45	0	21	0	0
苦茶油	10	80	0	7	0	0

参考文献

^ Entry for "fat" 互联网档案馆的存档，存档日期2020-07-25. in the online Merriam-Webster disctionary, sense 3.2. Accessed on 2020-08-09
^ Thomas A. B. Sanders (2016): "The Role of Fats in Human Diet". Pages 1-20 of Functional Dietary Lipids. Woodhead/Elsevier, 332 pages. ISBN 978-1-78242-247-1 doi: 10.1016/B978-1-78242-247-1.00001-6
^ 健康脂肪是什么，不饱和脂肪，健康高脂肪食物（一）. WebMD. [2019-05-22]. （原始内容存档于2021-05-02）（中文（中国大陆））.
^ 健康脂肪是什么，不饱和脂肪，健康高脂肪食物（二）. WebMD. [2019-05-22]. （原始内容存档于2022-03-16）（中文（中国大陆））.
^ 台灣e院. 卫生福利部. 2017-10-06 [2022-12-23] （中文）. ^{[失效链接]}

参见

[1] Entry for "fat" 互联网档案馆的存档，存档日期2020-07-25. in the online Merriam-Webster disctionary, sense 3.2. Accessed on 2020-08-09

[2] Thomas A. B. Sanders (2016): "The Role of Fats in Human Diet". Pages 1-20 of Functional Dietary Lipids. Woodhead/Elsevier, 332 pages. ISBN 978-1-78242-247-1 doi: 10.1016/B978-1-78242-247-1.00001-6

[3] 健康脂肪是什么，不饱和脂肪，健康高脂肪食物（一）. WebMD. [2019-05-22]. （原始内容存档于2021-05-02）（中文（中国大陆））.

[4] 健康脂肪是什么，不饱和脂肪，健康高脂肪食物（二）. WebMD. [2019-05-22]. （原始内容存档于2022-03-16）（中文（中国大陆））.

[5] 台灣e院. 卫生福利部. 2017-10-06 [2022-12-23] （中文）. ^{[失效链接]}

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