人造黄油
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人造奶油（法语：Margarine，音译作麦淇淋、玛琪琳、马芝莲、玛雅琳、玛芝莲）为一种植物油仿制涂料，用于涂酱、烘焙和烹调。1869年由法国化学家伊波利特·梅热·穆列斯发明，以应对拿破仑三世的挑战：为武装部队和下层民众制造黄油替代品，只是当时并未使用食用油氢化技术。食用油的氢化处理（氢化脂肪）由德国化学家威罕·诺门所发明，并于1902年取得专利。
工艺
人造奶油由多种植物油脂乳化混合而成，配以脱脂奶冷却固化并加工改良质地做成。植物油脂可以通过分提、互酯化（酯交换）、氢化等方式预先改变性质。
合适烹调法
不同等级材料、榨法、等级的食油有不同冒烟点，宜加考虑用于合适烹调法。
人造牛油多用于涂抹面包。
营养
因牛油具有胆固醇，曾经有人认为不含胆固醇的植物牛油较为健康，因而改用植物牛油，亦有素食者以人造牛油或植物牛油代替牛油。
人造牛油或植物牛油的制作过程中可能需要把脂肪氢化。如果氢化不完全，留有的不饱和脂肪会有一部份转为人造反式脂肪，而人造反式脂肪比饱和脂肪更不利于人体健康，所以植物黄油只要含有少量的人造反式脂肪，会对人的身体健康造成更大的负面影响，因此以前的植物牛油实际上比牛油更不健康（天然乳制品含有少量对身体有益的天然反式脂肪异油酸）。不过近年来的新制程可以制造出反式脂肪极低或零的植物奶油。[1]植物奶油制品会在营养成分表中表明人造反式脂肪的含量。
立法
由于人造牛油经常用于替代牛油，一些有对其进行营养强化的规定，以期提供与牛油含量相近的脂溶性维生素。澳大利亚规定人造牛油无论软硬都需含有至少 55 μg/kg (=2200 IU/kg) 的维生素D，[2]一些欧盟国家也有类似的立法。[3]
中华民国卫生福利部于2016年4月22日发布订定“食用氢化油之使用限制”，自2018年7月1日起，食品中不得使用不完全氢化油，违者将处以新台币3万元以上300万元以下罚锾。[4]英国也有此类规定。[5]
致癌物质
2018年4月，香港消费者委员会测试30款较常见的预先包装牛油、植物牛油及相关产品的样本，验出16款样本含污染物3-氯-1,2-丙二醇及18款含有基因致癌物环氧丙醇。[6]
参考文献
- ^ van Duijn, Gerrit. Technical aspects of trans reduction in modified fats (PDF). Oléagineux, Corps Gras, Lipides. 2005, 12: 422–426 [2016-01-27]. （原始内容存档 (PDF)于2020-04-10）.
- ^ Australia New Zealand Food Standards Code – Standard 2.4.2 – Edible Oil Spreads (PDF version).. [2018-12-16]. （原始内容存档于2016-01-05）.
- ^ Anon. Code of Practice on Vitamin A&D fortification of fats and spreads (PDF). IMACE Code of practice. IMACE. [10 November 2009]. （原始内容 (PDF)存档于2011-10-03）.
- ^ 發布訂定「食用氫化油之使用限制」. 2016-04-22 [2017-03-28]. （原始内容存档于2020-04-10）.
- ^ Anon. What's in a margarine spread?. Website of the Margarines and Spreads Association. MSA. [10 November 2009]. （原始内容存档于2009-10-28）.
- ^ 消委會牛油食品測試報告 11款不含基因致癌物【附安全名單】. 香港经济日报. 2018-04-16 [2019-03-03]. （原始内容存档于2020-08-20） （中文（繁体））.
