港式奶茶
丝袜奶茶又称港式奶茶，是具有香港特色的一种奶茶[1]，是香港人日常早餐和下午茶时常见的饮品[2]，已成为香港非物质文化遗产[3]。基本上，在茶餐厅供应的奶茶都是用“丝袜奶茶”的方式泡制。
 一杯丝袜奶茶 | |
| 别称 | 港式奶茶 |
|---|---|
| 类型 | 饮品 |
| 起源地 | 香港 |
| 上菜温度 | 冷热皆可 |
| 主要成分 | 红茶、淡奶 |
| 菜品变种 | 茶走、鸳鸯 |
历史源流
英国在19世纪中叶建立英属香港后，英国人的“下午茶”习惯也被带到这个英国殖民地[1]。英国人与香港华人的饮茶习惯不同，英国人习惯在下午三时左右，午饭至下班中间的一段时间喝茶及小休，在喝茶之余，也佐以西点[4]。因为当时的锡兰也是由英国统治，当地出产的红茶味道好，价钱又便宜，喜欢喝红茶的英国人于是将锡兰出产的茶叶运到香港，所以锡兰红茶在香港十分流行，当地出产的红茶在香港又称“西冷红茶”。英国人在喝茶时习惯会添加牛奶和糖，使红茶入口时更香更滑，香港华人也渐渐接受英国人饮用红茶的方式[5]，并成为香港奶茶的基本形态[6]。
名称
“港式奶茶”又称为“丝袜奶茶”，是因为冲调港式奶茶时，大牌档或茶餐厅的伙计要将沸水倒入装有茶叶的过滤袋，并上下拉动滤袋以加速茶水滤出，这是茶餐厅制作港式奶茶的一大特色。因为棉纱网经过红茶浸泡后，棉纱滤袋的颜色会被染成咖啡色，颜色都与尼龙丝袜接近，而且滤袋的外观也与丝袜相似，食客便戏称用这种方法冲调出来的奶茶为“丝袜奶茶”，并不是真的使用丝袜作为滤袋冲奶茶[7]。
制作方法
冲调港式奶茶需要用到一个滤袋，滤袋除了可隔滤茶渣外，也可令到红茶更浓厚、更香滑[5]，之后将调配好的红茶倒入已加入淡奶的杯中，再加入白糖，不过亦有不加糖的，由客人按个人对甜度的喜好自行加糖。相传丝袜奶茶的原创人是兰芳园茶餐厅的林木河先生，他使用特制的白布袋来冲调红茶，而现在大部分人都会用一个棉纱网作为滤袋[7]，并将这个滤袋镶在金属框架上，这样较容易处理热水及控制茶水的流量，更换出现破损的棉纱滤袋也较快捷方便。
茶餐厅用来制作港式奶茶的茶叶，一般会选用锡兰高地红茶，并可分为粗茶和细茶两种茶叶[8]，透过调节粗细茶叶的比例，就能改变冲出来的奶茶的香味、色泽及浓度。一般茶餐厅会用一至两种碎红茶做主，取其茶色和浓味，再配搭较高级的立顿锡兰红茶以带出茶香。
制作港式奶茶最少要用到两个相同容量的大茶壶，冲茶时先把调校好分量的红茶茶叶放入滤袋内，然后把滤袋放入大茶壶，茶叶要完全浸入热水中，并用钩把滤袋的边框钩在大茶壶的边沿，方便之后取出滤袋。把茶焖在热水数分钟，这程序称为“焗茶”[8]；之后提起茶壶将红茶注入另一个空茶壶内，把放有茶叶的滤袋从已倒出茶水的茶壶中提起，再把刚刚盛有热茶的茶壶提高，把茶水从高处倾倒到之前有茶叶的滤袋内，而经过滤袋的茶水将流到原先的茶壶内，这个将茶水从高处倒入滤袋的动作称为“撞茶”[8]，然后又将茶水重复经滤袋倒入另一空茶壶内，“撞茶”需要连续做数次，这度程序可令茶叶得到充分的萃取[9]，从而提升茶水的浓度及茶香，又可避免茶水长时间浸泡茶叶而过于苦涩，最后将红茶倒进已放入淡奶的杯内。丝袜奶茶的品质以入口细滑延绵为好，能有适当的“厚度”（body），亦即奶茶的浓厚程度，而厚度是主要由淡奶的浓淡度所决定，奶脂浓度足够时，奶茶就会在表面凝结成啡色的奶衣，拥有这样厚度的奶茶就是所谓的“挂杯奶茶”[10]。
冻奶茶的做法
至于把奶茶做成冻奶茶（冰奶茶）有三种方法：
咖啡因问题
香港消费者委员会于2016年3月在香港市面采购多种奶茶及咖啡等饮料进行测试，当中包括30个港式奶茶样本，结果发现部分港式奶茶的每杯咖啡因含量比浓缩咖啡饮品更高，其中咖啡因含量最高的两个样本是购自乐园及新钊记茶餐厅的奶茶，一杯含有高达220毫克的咖啡因，远高于香港四家主要咖啡专门店出售的咖啡饮品[14]。这相信和红茶茶叶含有的咖啡因比白茶及绿茶等其他种类的茶叶高有关，每8安士（28.35克）的红茶茶叶便含有40至70毫克的咖啡因[15]，而萃取方式也会影响到茶水的咖啡因浓度[16]。长期摄取过量咖啡因会引致包括失眠等健康问题，因此奶茶并不适合儿童及为婴幼儿喂哺母乳的妇女饮用。
参见
参考资料
- ^ 1.0 1.1 「港式奶茶」與香港人文化身分認同. 岭南大学. [2021-05-03]. （原始内容存档于2021-05-05）.
- ^ Top 10茶餐廳港式奶茶 鐵皮檔懷舊情懷茶味濃！. 新Monday. 2018-10-03 [2019-07-18]. （原始内容存档于2019-11-05）.
- ^ 港式奶茶製作技藝. 非物质文化遗产办事处. [2022-07-08]. （原始内容存档于2021-06-17）.
- ^ 港式奶茶之中的大英帝國. 故事. 2017-08-30. （原始内容存档于2020-04-16）.
- ^ 5.0 5.1 港式奶茶順滑秘密：速度與力度. 香港01. 2016-11-01 [2019-07-18]. （原始内容存档于2021-05-03）.
- ^ 喝一口港式奶茶. 米其林指南. 2018-04-12 [2021-09-26]. （原始内容存档于2021-09-26）.
- ^ 7.0 7.1 地道文化 絲襪奶茶始祖 公開沖茶秘技. 苹果日报. 2006-10-13 [2011-01-18]. （原始内容存档于2015-01-02）.
- ^ 8.0 8.1 8.2 5招沖出香滑絲襪奶茶. 东方日报. 2017-08-16 [2021-05-03]. （原始内容存档于2021-05-03）.
- ^ 不拘一派！借用精品咖啡科學 萃取港式奶茶黃金比例. 明周. 2021-03-30 [2021-09-26]. （原始内容存档于2021-09-26）.
- ^ 師傅教在家沖奶茶秘訣 奶茶都會掛杯？. 香港01. 2017-10-26 [2022-07-08]. （原始内容存档于2022-07-08）.
- ^ 凍 奶茶 @奶茶通俗學. 新假期. 2015-07-07 [2022-07-08]. （原始内容存档于2022-07-08）.
- ^ 香醇濃厚「港式奶茶」. 晴报. 2014-08-01 [2022-07-08]. （原始内容存档于2022-07-07）.
- ^ 冰塊放「外面」最香濃 泡港式奶茶出色的秘訣. 东森新闻. 2013-06-27 [2022-07-08].
- ^ 港式奶茶咖啡因勁過星巴克 飲得多會點？. 香港经济日报. 2016-03-22 [2021-09-21]. （原始内容存档于2017-03-24）.
- ^ 茶飲咖啡因含量排行榜 5大常見茶飲＋不同茶葉功效解構. 新假期. 2019-07-09 [2021-09-26]. （原始内容存档于2021-09-26）.
- ^ 哪款茶最多咖啡因？茶會否引致骨質流失？. Medical Inspire. 2018-06-25 [2021-09-26]. （原始内容存档于2021-09-26）.
外部链接
- 2006年9月8日星期五，明报第D5版：丝袜奶茶所用的是港币5元一个的棉纱网，不是丝袜网又不是尼龙网。此棉质网每个可用约1星期。
- 18岁港少年荣登港式奶茶王，2011年8月13日，壹苹果专题
- 传说中的丝袜奶茶是咋做出来的。2011年1月6日。搜狐新闻网站 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- 地道文化 丝袜奶茶始祖 公开冲茶秘技。2006年10月13日。苹果日报网站 （页面存档备份，存于互联网档案馆）（页面存档于2012-07-19）