可可豆又称可可亚豆,是指可可树长出果实里的种子[1]果实成熟期为4到6个月,每年成熟两次,主要收获期为10月到12月。

生产过程中可可豆的形态
处于不同成熟阶段的豆荚
鲜切可可豆荚内的果肉中之可可豆
可可豆:在果肉、果皮和果仁中
可可粒及可可粒块,通常是粉末状并融化成巧克力浆,但也可放入巧克力棒中以在咬嚼时提供额外的口感

简介

可可树每个果实中大约可得到20-25粒可可豆,外层是白色微甜带酸的果肉。可可豆可经加工处理,成为可可饼可可粉可可脂等重要食物原料[2]

可可豆曾被作为货币使用,比如玛雅人阿兹特克人[3]

生长环境

可可豆的产地主要是分布于赤道南、北纬约20度以内的区块。[1]因为气候炎热、多雨的环境,是最适合可可豆生长。可可豆在各地都有不同的风味,有的会带点果香、有的则是有烟熏的风味。现今可可豆主要的产地有中南美洲西非东南亚等三地。

品种

主要的可可品种有以下3种[1]

  1. Criollo-产量约是总可可豆产量的3%,主要是分布在南美洲的委内瑞拉。由于Criollo很怕虫害,因此在栽种上相当不容易。但是不会过于酸、苦的风味,还带有独特的细致香气,是最顶级的可可豆品种。
  2. Forastero-是市面上最常见,生产也最大量的可可豆品种,占总可可豆产量80%以上。主要分布在西非及东南亚。无论是在涩味、苦味及酸味上都相较浓厚,巧克力味也较淡,但因为产量多的关系,因此常使用于平价巧克力。
  3. Trintario-集合了上述口味及产量的优点。由Criollo、Forastero所混种的Trintario,原产地在加勒比海特立尼达群岛,口味比较浓郁厚实,带一点果香味。由Criollo品种混搭Forastero的Trintario,在产量上也较容易栽培。

其他

可可豆是制作巧克力的最主要原料[4],发起公平贸易运动的组织,希望大众将注意力放在种植可可豆的几个主要国家。西非国家是童工使用最严重的地区,他们要求巧克力生产公司不应使用涉及奴役童工所生产的可可豆。

参考来源

文献
  • 哈洛德·马基; 蔡承志(译者)、陈圣明(审定). On Food and Cooking : The Sience and Lore of the Kitchen [食物与厨艺:面食、酱料、甜点、饮料]. 大家出版社. 2010. ISBN 978-986-859-792-1 (中文). 
引用
  1. ^ 1.0 1.1 1.2 哈洛德 2010,第219页.
  2. ^ 张永和:可可(cacao/cocoa)、古柯(coca)与可乐(cola)pdf页面存档备份,存于互联网档案馆
  3. ^ 發現巧克力甜的秘密 小小神經科學. [2009-09-15]. (原始内容存档于2009-02-04). 
  4. ^ 哈洛德 2010,第218页.