刀削面

麵食

刀削面属于晋菜,是晋语区,包含山西中部,北部地区百姓家常的主食,当地称作削面。将面经过多次揉搓后整理成较长的面团,之后用特制的刀具削面。传统的削面刀是两端翘起的宽金属片,像削铅笔一样地一条条直接削到面前盛满沸水的锅里。这样削出的面条两头尖中间宽,成叶状,截面为三角形。煮熟后捞出,一般经过冷水浸泡可以使面条更筋道。刀削面以山西大同刀削面最为著名。

刀削面
起源地中国
主要成分面粉
常用成分食盐食糖碳酸钠
一碗炸酱刀削面
一碗带汤的刀削面

做法

传统的削面姿势一般为一只手托着面团,另一只手用削面刀削面。近年来为增强视觉效果,兴起了由厨师头顶着面团,两只手持削面刀交替地将面削入锅中的方法。

山西省中部一带,传统的吃面习惯是清水煮面,捞出后浇上炒制的菜,肉或等,拌起后食用。常见的卤有番茄鸡蛋卤炸酱 (山西)大炒肉等。

山西刀削面在省外多由晋南人经营,以汤面为主,常见的汤卤主要有番茄鸡蛋(番茄鸡蛋加入葱花炒制),小炖肉酸菜肉丝等等。

刀削面为了容易削,一般使用高筋面粉,比一般面条或面片和得硬,口感有弹性,但不易消化。为了让更多的人容易掌握削面技能,现在已有带滚轮的削面刀问世。

刀具

  • 传统专业削面刀
  • 大同勾刀
  • 新手削面刀(傻瓜刀)
  • 削面机

参看