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干瓢卷
干瓢卷
别称
  • 鐵砲卷
  • 木津卷
类型壽司捲
起源地 日本
始创时间江戶時代
主要成分

干瓢卷（日语：干瓢巻き、かんぴょうまき）是一種使用帶甜辣口味的干瓢作為食材的壽司捲，在日本料理中頗受喜愛[1][2]。它也被稱為「鐵砲卷日语：鉄砲巻き[3][4]」，或「木津卷日语：木津巻き[5][6]」。

干瓢卷與鐵火卷和黃瓜卷並列，作為細壽司捲的三大代表[7][8]，在江戶前壽司（日语：江戸前寿司）中，提及海苔卷時，通常即指干瓢卷[9][10]。此外，干瓢卷也被視為完美的結尾，常在享用完握壽司後品嚐[5][11]。

歷史

参见：卷壽司和海苔卷

目前的卷壽司誕生於江戶時代中期[12]。認為是在1750年（寬延3年）至1776年（安永5年）期間在上方誕生的[13]，1787年（天明7年）便已經傳播到江戶[14]。那時的卷壽司，不僅使用海苔，還有用紙、河豚皮、薄煎蛋、海帶等來卷[15][16]，食材除了魚外，還有木耳、栗子、香菇、三葉草等一起卷入[17][18]。

在上方以太卷壽司為主流，但在江戶後來更喜歡細卷壽司[19][20]。這是因為上方認為食材少會顯得寂寞，而江戶則認為多食材不夠美[21]。在江戶，「海苔卷」一般指的是含干瓢的細卷壽司[5][19]，在1853年（嘉永6年）出版的描述江戶風俗的《守貞漫稿》中，也提到海苔卷是干瓢的細卷壽司，並說明只放「干瓢」[22][23][9][17]。

隨後，鐵火卷和黃瓜卷等細卷壽司的種類增加[24][25]，但有煮汁的多汁口感和壽司飯、海苔相性好的干瓢細卷壽司[5]，特別是作為吃完握壽司後的結尾[5][11]，被評價為「給予安寧和安心感[5]」「可以沉浸在安心感中[6]」「給予安寧和充實感」[11]。一些江戶前壽司的老店至今仍只提供干瓢卷作為卷壽司[26]，至今仍作為江戶前壽司的代表性卷壽司被喜愛[27][28]。

別稱

鐵砲卷

干瓢卷因其卷起的形狀[11][29]，或切成4塊後橫放的樣子[30]，也被稱為「鐵砲卷」[3][31]。不過，有些資料稱所有細卷壽司都叫「鐵砲卷」[32][33]，而有些資料則指出只有在干瓢卷中加入芥末的視覺和辛辣感時才特別稱為「鐵砲卷」[34]。

木津卷

干瓢卷在關西主要被稱為「木津卷」[5][6]。關於其由來，有以下幾種說法[29]：

  • 來自攝津國木津的說法
    • 攝津國木津是日本干瓢生產的發源地，因此被稱為「木津卷」[29]。
    • 山城國生產的干瓢沿木津川運到攝津國木津，並以「木津カンピョウ」的品牌名稱流通，因此干瓢也被稱為木津[29]。這個說法認為，干瓢卷也是在這裡誕生的[29]。

調理法

具材（芯）

参见：干瓢

具材（芯）用水泡發後鹽揉，再煮，加入醬油、砂糖等調味煮熟[35][36]。這樣煮是為了與壽司飯搭配[27][30]。

泡發干瓢的過程很難，太硬會咬不斷，太軟會失去風味和口感[35]。此外，調味過濃會掩蓋干瓢的鮮味和風味[2]。因此，干瓢卷可以看出店家和廚師的技藝[11]，「干瓢的口感和味道好，那就是好店」[35]。不過，也有越來越多的壽司店開始使用在市場上賣的煮好的干瓢[35]。

通常，干瓢卷不加芥末[37]。「干瓢加芥末是很俗氣的做法」，不過真相不明[38][39]。加了芥末後，口感會更清爽輕盈[40]。

卷法

  1. 將切成半片的烤海苔橫放在卷簾上，海苔的長邊對半切開[41][42]。海苔的背面朝上[43][44]，切口朝外[45]。
  1. 將壽司飯鋪在海苔上，輕輕鋪開不要壓實[45]。壽司飯應該帶有酸味而少甜味[46]，一片海苔用約半碗壽司飯[47]。海苔的上端留出一部分作為接口[44][45]。中間鋪干瓢的部分稍薄，上下部分稍厚[43][45]。
  1. 將干瓢橫放在中間[42][48]，用指尖壓住干瓢以防其滑動[42][49]，然後用卷簾捲起[44][50]。先將干瓢扭一下再鋪會更容易卷[48]。
  1. 用卷簾從上面用力壓緊[37][49]。有些店會將其捲成方形，有些店會捲成魚糕狀（隧道狀[49]，馬蹄形[37]，圓頂狀[51]）[44]。干瓢和壽司飯相互融合且不變硬的力度是關鍵[50]，有說法認為應該捲到橫風吹來時干瓢會飛出來的程度[52]。
  1. 將卷簾取下，用包丁切成兩半，然後再切成四等分，盛盤[37][50]。用包刀切時，另一隻手壓住兩側[49]，迅速切下以防干瓢和壽司飯被壓碎[50]。

盛盤

 
6つ切りにした干瓢卷

一般情況下，其他細卷壽司切成6塊並直立盛盤，但干瓢卷切成4塊[51][53]，以防煮汁流出[43][51]，橫放盛盤[37][54]。不過，江戶風俗研究者和文化廳文化財保護審議會專門委員等角色的宮尾しげを[55]指出，黃瓜卷和新香卷等切成8塊，鐵火卷切成6塊[31]。即便如此，干瓢卷切成4塊及其盛盤方式與通說一致[31]。

干瓢卷的「6塊切法俗氣」的說法，原因不明，也有可能是流言[56]。也有壽司店特意將干瓢卷切成6塊提供[40]。4塊切法看起來更厚重，而6塊切法則更容易吃[40]。

因干瓢已經調味[40]，通常干瓢卷不沾醬油，直接食用[30][40]。

文化

關西地區
關西、九州、四國等地區沒有吃干瓢卷的文化[57]。
助六壽司（鮨）
干瓢卷和稻荷壽司的組合被稱為助六壽司。這個名稱來源於歌舞伎演目『助六由縁江戶桜』中的主角助六，以及作為女主角登場的花魁揚卷。揚卷的「揚」指的是稻荷壽司，「卷」指的是卷壽司，這是一種文字遊戲[58]。
出現的作品
高橋留美子的漫畫作品《相聚一刻》中，女主角音無響子的已故丈夫音無惣一郎偏愛干瓢卷[59]。在第77話「春天的墓」中，響子去惣一郎的墓前拜祭，並供上惣一郎生前最愛的干瓢卷[60]。
芥末干瓢卷
芥末干瓢卷在栃木縣的壬生町食用[61]。

註腳

出處

  1. ^ 元氣壽司 2008，第56頁.
  2. ^ 2.0 2.1 小原 2008，第35頁.
  3. ^ 3.0 3.1 河野 1994，第339頁.
  4. ^ 主婦の友社 1996，第799頁.
  5. ^ 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 卷壽司のはなし編集委員會 2012，第65頁.
  6. ^ 6.0 6.1 6.2 今田 2013，第126頁.
  7. ^ 金內 2005，第124頁.
  8. ^ 河野 1994，第338頁.
  9. ^ 9.0 9.1 日比野 2018，第17頁.
  10. ^ 岩央 et al. 2017，第252頁.
  11. ^ 11.0 11.1 11.2 11.3 11.4 長山 2011，第185頁.
  12. ^ 卷壽司のはなし編集委員會 2012，第42頁.
  13. ^ 卷壽司のはなし編集委員會 2012，第42-43頁.
  14. ^ 卷壽司のはなし編集委員會 2012，第43頁.
  15. ^ 日比野 2018，第34-35頁.
  16. ^ 川澄 2015，第28頁.
  17. ^ 17.0 17.1 卷壽司のはなし編集委員會 2012，第44頁.
  18. ^ 日比野 2018，第47頁.
  19. ^ 19.0 19.1 大川 2019，第329頁.
  20. ^ 川澄 2015，第29頁.
  21. ^ 卷壽司のはなし編集委員會 2012，第45頁.
  22. ^ 日比野 2001，第46頁.
  23. ^ 日比野 2018，第48頁.
  24. ^ 日比野 2018，第184-187頁.
  25. ^ 大川 2019，第191頁.
  26. ^ 日比野 2018，第18頁.
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  31. ^ 31.0 31.1 31.2 宮尾 2014，第244頁.
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  34. ^ 新庄 2019，第147頁.
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  37. ^ 37.0 37.1 37.2 37.3 37.4 金內 2005，第127頁.
  38. ^ 卷壽司のはなし編集委員會 2012，第14頁.
  39. ^ 日比野 2018，第20頁.
  40. ^ 40.0 40.1 40.2 40.3 40.4 日比野 2018，第21頁.
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  43. ^ 43.0 43.1 43.2 ムック編集部 2016，第112頁.
  44. ^ 44.0 44.1 44.2 44.3 日比野 2018，第19頁.
  45. ^ 45.0 45.1 45.2 45.3 金內 2005，第126頁.
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  47. ^ 主婦の友社 1996，第798-799頁.
  48. ^ 48.0 48.1 川澄 1999，第44頁.
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  55. ^ 宮尾 2014，奧付.
  56. ^ 日比野 2018，第19-20頁.
  57. ^ 關西人不吃「干瓢卷」！？ 記者也驚訝，實際上是「關東的壽司文化」. J-CAST新聞 (杰伊·卡斯特). 2018-06-16 [2022-05-01] （日语）.  已忽略文本“和書 ” (帮助)
  58. ^ 安井 2010，第二章修辭的世界，5提喻，(1)日常的提喻.
  59. ^ 高橋 1985，第83頁.
  60. ^ 高橋 2002，第499頁.
  61. ^ 加入芥末的干瓢卷「芥末干」 生產地壬生町進行推廣. NHK NEWS WEB (日本放送協會). 2023-04-21 [2024-03-27] （日语）.  已忽略文本“和書 ” (帮助)

參考文獻

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