羅宋湯
羅宋湯（烏克蘭語：борщ，羅馬化：borshch，發音：[bɔrʃt͡ʃ] （ⓘ）；白俄羅斯語：боршч，羅馬化：borshch；俄語：борщ，羅馬化：borshch），是發源於東斯拉夫民族（包括烏克蘭、俄羅斯、白俄羅斯）的濃菜湯，也稱為紅菜湯[2][3]或甜菜湯[4][5]，盛行於東歐及中歐一帶[6]。正宗羅宋湯以甜菜為主料，再加入馬鈴薯、胡蘿蔔、菠菜和牛肉塊、鮮奶油等配料熬煮，因此呈紫紅色。東歐及中歐斯拉夫文化圈以外的地區（尤其遠東），由於甜菜產量稀少，進口替代成本高昂，導致本地人多以番茄或番茄醬代替甜菜，此種變體呈番茄的橙紅色。2022年7月1日，聯合國教科文組織因俄烏戰爭對文化傳承構成嚴重威脅，將烏克蘭羅宋湯烹飪文化[7]列入瀕危非物質文化遺產[8]。
 烏克蘭羅宋湯 | |
| 類型 | 湯 |
|---|---|
| 起源地 | 基輔羅斯[1] （現為  烏克蘭、 俄羅斯、 白俄羅斯） |
| 地區 | 東歐、中歐 |
| 主要成分 | 甜菜、圓白菜、馬鈴薯、洋蔥、牛肉、鮮奶油等 （部分海外變體以番茄或番茄醬代替甜菜） |
| 烏克蘭羅宋湯的烹飪文化 * | |
|---|---|
 | |
| 國家 | 烏克蘭 |
| 參考自 | 1852 |
| 地區 ** | 歐洲和北美洲 |
| 入冊歷史 | |
| 入冊歷史 | 2022年（第5屆會議） |
| * 根據聯合國教科文組織的命名 ** 根據聯合國教科文組織的分類地區 | |
稱謂
羅宋湯在中文的稱謂源於英語Russian soup，其中Russian由英語譯為吳語上海話「羅宋」/lùsóŋ/（詳見吳語音譯詞）。假若由蒙古語譯成北京官話，則譯「俄羅斯」（詳見俄羅斯#譯名由來）[9][10]。
羅宋湯在中國東北部份地區也稱「蘇伯湯」，其中蘇伯是俄語суп音譯，意為湯[11]。
在劉以鬯1960年代的連載小說《香港居》中，以「鮑許」（Borsch）指香港50年代只能在俄國餐廳吃到的羅宋湯[12]。
做法
最簡單的羅宋湯只有甜菜、鹽、糖、胡椒粉和一點檸檬汁。別的經常加進的蔬菜包括高麗菜、番茄、馬鈴薯、芹菜和洋蔥。成分由各地不同。波蘭人經常加高麗菜和馬鈴薯，烏克蘭人常加番茄。偶爾也有加牛腩或用清牛肉湯作的。歐美人經常加一點酸奶油。
在上海及香港的演化
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羅宋湯在20世紀初隨著白俄難民流入上海租界開始傳入了上海。因為甜菜並不適合在上海的氣候條件下種植，且上海人並不習慣於羅宋湯酸酸的味道，故而上海人用高麗菜替代甜菜，用番茄醬調製湯色並且增加甜味[13]。上海羅宋湯的一般做法是先將番茄醬用油炒製，以去掉酸味，再加入白砂糖，從而達到酸中帶甜的效果[13]。有些做法還會以牛肉湯為湯底，並加入紅腸、馬鈴薯等材料。在上海，羅宋湯尤以德大西菜社與天鵝閣等的著名。當然隨著羅宋湯之後日益家常化，羅宋湯的做法在上海民間也就隨著家庭的口味千變萬化了起來[13]。
流落到世界各地的白俄難民有部分輾轉來到香港，當中有難民於二次戰前已在香港開設俄國菜餐廳，把家鄉菜帶到香港，其中一道菜式便是羅宋湯[14]。1940年代開始，隨著上海人往香港的移民潮，上海做法的羅宋湯也被傳入香港。不論採取哪種做法，湯水顏色是紅色的羅宋湯在香港都常被稱為「紅湯」，屬於西式湯水（西湯）的其中一種[15]，又與「白湯」（鮮奶油湯/奶油蘑菇湯）一起成為港式醬油西餐中重要的前菜之一[16][17]，並產生流行於茶餐廳的港式羅宋湯[18]。以前售賣羅宋湯其中較知名的代表包括皇后飯店，其創始人于永富年輕時於上海跟俄國廚師學藝，1940年代來港，並在1952年於北角開辦第一間分店[14]。
參考資料
- ^ 羅宋湯：烏克蘭和俄國誰擁有發明權. BBC. 2019-12-18 [2019-12-18]. （原始內容存檔於2020-08-20）.
- ^ 紅菜湯作為烏克蘭菜餚被列入聯合國教科文組織文化遺產名錄. 俄羅斯衛星通訊社. 2022-07-02.
- ^ Nana. 羅宋湯-烏克蘭百年家常料理怎麼做？. 2022-09-14.
- ^ Natalia Mętrak-Ruda. 最真宗的甜菜湯&專門為你準備的食譜. culture.pl.
- ^ Alison K. Smith. 甜菜湯反映邊境競爭，也令俄羅斯及烏克蘭的烹飪純粹主義者感到不滿. Readmoo.
- ^ 羅宋湯其實係俄國菜？博士解構 點解變茶記例湯？. 蘋果日報. 2016-11-26 [2018-04-23]. （原始內容存檔於2018-01-06）.
- ^ 乌克兰罗宋汤烹饪文化被列为急需保护的非物质文化遗产. unesco.org. 2022-07-01.
- ^ 烏克蘭羅宋湯獲列聯合國瀕危文化遺產 俄羅斯抨擊. 中央通訊社. 2022-07-02 [2022-07-02]. （原始內容存檔於2022-07-12）.
- ^ 馬寅卯/中國社會科學院哲學研究所. 做邻居这么久，你知道谁是纯正的俄罗斯人吗？. 澎湃新聞. 2017-04-14 [2021-02-08]. （原始內容存檔於2018-04-06）.
- ^ 王宗祥. 【有此一说】“俄罗斯”译名源自蒙古语. 咬文嚼字雜誌. 2014, (12) [2021-02-08]. （原始內容存檔於2021-03-03）.
- ^ 东北话中的俄语. 新華網. 2016-03-31 [2018-04-23]. （原始內容存檔於2017-03-05）.
- ^ 小作家培訓計劃2016/17. 從經典文學電影 看港式懷舊飲食 (PDF). 明報. 2017-05-26 [2022-03-31]. （原始內容 (PDF)存檔於2022-07-03）.
- ^ 13.0 13.1 13.2 一百个上海人有一百种罗宋汤. 新浪網. 2012-08-20 [2014-01-04]. （原始內容存檔於2017-04-01）.
- ^ 14.0 14.1 【港式西餐】香港的羅宋湯 是從何而來？. 港識多史. 2018-12-04 [2022-03-31]. （原始內容存檔於2022-07-03）.
- ^ 西湯大比拼 減肥人士宜飲南瓜湯羅宋湯. 香港經濟日報. 2016-12-09 [2022-07-02]. （原始內容存檔於2022-07-02）.
- ^ 一碗正宗的海派罗宋汤是怎么样的？. 鳳凰網. 2017-08-03 [2018-04-23]. （原始內容存檔於2017-11-07）.
- ^ 煲港式羅宋湯不可心急 蔬菜要炒 仲要用呢種牛肉？. 蘋果日報. 2018-01-05 [2018-04-23]. （原始內容存檔於2018-01-06）.
- ^ 家常便飯：茶記「羅宋湯」 根本是香港產物. 明報. 2020-10-04. （原始內容存檔於2022-06-27）.
書籍
- Schultze, Sydney. Culture and Customs of Russia. Greenwood Publishing Group. 2000 [2022-07-02]. ISBN 978-0-313-31101-7. （原始內容存檔於2021-01-22）.
- Marks, Gil. Encyclopedia of Jewish Food. Hoboken: John Wiley & Sons. 2010 [2022-07-02]. ISBN 978-0-470-39130-3. （原始內容存檔於2021-01-24）.