图书馆:蛋撻

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存档UTC时间	2018年5月19日 15:13
存档编者	AndyAndyAndyAlbert
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{{地区用词3 |zh-cn=蛋挞 |zh-hk=蛋挞 |zh-tw=蛋塔 |equiv-mo=hk |start=（{{lang-en|egg tart}}）， |as=称 |end=， }}是一种以蛋浆做成馅料的西式馅饼；挞为“tart”之音译，指馅料外露之馅饼，而馅料为饼皮密封之西式馅饼则为pie（派）。蛋挞的做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中，倒入由砂糖、鲜奶及鸡蛋混合而成之蛋浆，然后放入烤炉；烤出成品外层为松脆之挞皮，内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。

Laura Mason在Traditional Foods of Britain提出，在中世纪，英国人已利用奶品、糖、蛋及不同香料，制作类似蛋挞的食品。1399年英格兰国王亨利四世的一次宴会便有食用蛋挞的记载^[1]。

1920年代的广州，各大百货公司竞争激烈，百货公司的厨师每周都会以“星期美点”作招徕，蛋挞开始在中国出现。1927年，真光酒楼率先推出蛋挞，大受欢迎，引来其他酒楼茶室效彷。^[2]^[3]其后蛋挞从广州传入香港，1949年中共建国后，所有百货公司以及茶楼在1956年公私合营后开始全数收归国有，但蛋挞却一直在广州各大酒楼有售。

香港

正售卖的蛋挞

蛋挞为香港地道代表食物之一，香港蛋挞分为酥皮，牛油皮两款。1940年代，香港高级西餐厅引入蛋挞^[4]，1950年代开始出现于茶餐厅。初时茶餐厅的蛋挞都比较大，一个蛋挞便可以成为一份下午茶餐。^[5]1990年代起，兼营包饼之茶餐厅逐渐减少，只有旧式茶餐厅方有自家烤制的蛋挞，大部分茶餐厅从面包工场订购蛋挞。大部分面包店都会供应蛋挞。另一方面，香港不少酒楼的点心中也包括蛋挞仔（小型蛋挞）。香港多间蛋挞店驰名中外，外国人到香港必定尝尝香港蛋挞。蛋挞随着香港政府确认，于2014年6月列入香港首份非物质文化遗产清单第5.33项。

台湾

台湾传统面包早期由华洋杂处的香港传入，蛋挞亦同样传入台湾，成为台湾传统面包店的产品。而澳门玛嘉烈饼店的葡式蛋挞则在1990年代为台湾掀起一股蛋挞热潮，此后模仿该饼店的葡式蛋挞店纷纷出现，一般面包店也贩卖葡式蛋挞。但是台湾的葡式蛋挞热潮在千禧年开始衰退，只剩肯德基持续在贩卖葡式蛋挞，而一般面包店则不再制作葡式蛋挞，但一般蛋挞仍是长期产品。在台湾出现新词“蛋塔效应”，意思为：“经由病毒式行销，使得人人认为可以轻易学习某个产业技术，但实际上却没有考虑到实际需求，造成产业在短时间内出现繁荣，但却很快衰退”。别称“葡式蛋塔效应”。^[6]

种类

香港的蛋挞以挞皮分类，主要分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞两种：

牛油蛋挞
挞皮比较光滑和完整，好像一块盆状的饼干，有牛油香味，类似西点常用之馅批底皮（pie crust），口感像曲奇饼，所以又有曲奇皮之称。
酥皮蛋挞
挞皮的为酥皮，近似西点的牛油酥皮（puff pastry）。有近百层折皮。^[3]以猪油制作，口感较牛油酥皮粗糙。因挞皮较厚，故酥皮蛋挞的馅料量较牛油蛋挞为少。

{{multiple image |align=center |direction=horizontal |width=200 |image1=HK food sweet egg tart 加利年 Catherine Bakery May-2012.JPG |caption1=牛油蛋挞 |image2=Egg Tart at Grain Express, Centro Whitehorse, Box Hill, 2007.jpg |caption2=酥皮蛋挞 }}

除以砂糖及鸡蛋为蛋浆的主流蛋挞外，亦有在蛋浆内混入其他材料的变种蛋挞，如鲜奶挞、姜汁蛋挞、蛋白蛋挞、巧克力蛋挞及燕窝蛋挞等等。

蛋挞名店

广州

陶陶居：特产冰皮蛋挞，有别于其他地方的蛋挞。
莲香楼：著名饼家，制作之蛋挞也是一流水准。
广钢大厦：原为广州钢铁集团股份有限公司旗下附属两星级酒店，由于原公司迁移关系，该大厦业已交出。该酒店也一直有售卖蛋挞等早茶点心。

香港

泰昌饼家
香港总督彭定康曾经光顾，故被称为“肥彭蛋挞”，因此吸引不少市民光顾。由于租金上涨，该店曾经暂停营业，但有热心顾客为店主觅得新铺，该铺位置正好在旧铺对面，方便老主顾容易找回新店，现时已经复业，其后更于2005年11月11日在旺角新世纪广场开设分店。旧铺因为业主大幅度加租而结业，该铺位现为一家朱古力制作及零售店租用。于2008年更在红磡黄埔花园吉之岛的超级市场内，以摊位形式开设另一分店。截至2013年3月底为止，泰昌饼家共有22间分店。
豪华饼家
位于九龙九龙城，1970年代开业，高峰时期每日卖3000多个蛋挞。常客包括也是泰昌熟客的影星周润发：“新鲜出炉时，大家（豪华跟泰昌的蛋挞）一样咁靓。”至今仍为该店特色小食之一。后来有不少饼店模仿其椭圆形蛋挞造型。

澳门

新好利茶餐厅
位于澳门氹仔地堡街，其出售之燕窝蛋挞吸引了不少本地及外地游客光顾，该店还出售很多不同口味的蛋挞。

TOKYO SECRET

位于给大商场。价格稍贵，一盒可装有六个蛋挞，也可单买一个。口味有，原味起司，巧克力起司和绿茶起司。这也是许多时下年轻人喜爱的一味。

Hokkaido

位于各大商场。价格稍微便宜，同样也是六个为一盒，也可单买一个。Hokkaido的蛋挞以起司为主，味道浓郁，口味分别有:原味起司蛋挞，绿茶起司蛋挞和巧克力起司蛋挞。

参见

参考资料

外部链接

美食典故香港旅游发展局

Category:香港面包西饼 Category:点心 Category:甜食

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