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马铃薯

茄科茄属植物
提示：此条目页的主题不是蕃薯。

马铃薯（学名：Solanum tuberosum），属茄科茄属多年生草本植物，块茎可供食用，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于稻米、玉米和小麦。原产于南美洲秘鲁与玻利维亚境内的安第斯山脉。[1]马铃薯的人工栽培最早可追溯到大约公元前8000年到公元前5000年的秘鲁南部地区。[2][3]大航海时代马铃薯被装船带回欧亚大陆的菜单当中，现在是欧美地区许多国家的主食，为世界第四大主食作物[4]。

马铃薯
《法兰西植物图谱》 (1891),
Solanum tuberosum
科学分类 编辑
界： 植物界 Plantae
演化支： 维管植物 Tracheophyta
演化支： 被子植物 Angiosperms
演化支： 真双子叶植物 Eudicots
演化支： 菊类植物 Asterids
目： 茄目 Solanales
科： 茄科 Solanaceae
属： 茄属 Solanum
亚属： 番茄亚属 Tomato subgenus
组： 马铃薯组 S. sect. Petota
种：
马铃薯 S. tuberosum
二名法
Solanum tuberosum
L., 1753
维基物种上的相关信息：马铃薯

名称

马铃薯一名最早见于大清康熙年间福建《松溪县县志·食货》。[5]中国东北、天津称土豆，华北称山药蛋，中国西北、云南、两湖以及川渝称洋芋，江浙称洋番芋、洋山芋、洋芋艿（宁波）或芋艿（慈城），广府称薯仔，潮汕称荷兰薯，厦门称番仔番薯。[6]在台湾、马来西亚、新加坡称为马铃薯（华语、客语、闽南语）或荷兰薯（闽南语），台湾有时也称洋芋（国语）。其它还有过的称呼有爪哇薯、白薯、土芋、地豆、土蛋、土生、香芋、洋山药、山药豆、阳（洋、杨）芋、荷兰薯等等。马铃薯的名称由来是长相如古代用的马铃。

英语的potato来自西班牙语patata一词。西班牙皇家学院称，此西班牙词汇由泰诺语（英语：Taíno language）batata（红薯）和克丘亚语papa（马铃薯）混合而来[7]。在拉丁美洲，“马铃薯”的西班牙语用papa一词。

特性

多年生草本，但作一年生或一年两季栽培。地下块茎呈圆、卵、椭圆等形，有芽眼，皮红、黄、白或紫色。地上茎呈棱形，有毛。奇数羽状复叶。聚伞花序顶生，花白、红或紫色。浆果（马铃薯果）呈球形，绿或紫褐色。种子肾形，

基因

马铃薯在全世界广泛种植。为纪念马铃薯种植起源于秘鲁，1971年，利马市成立国际马铃薯中心（英语：International Potato Center），中心拥有一个ISO认证的马铃薯胚质（英语：Germplasm）收藏库。[8]在那里收藏5,000种马铃薯，其中有3,000多种都是在秘鲁发现的。

2006年，由荷兰瓦赫宁恩大学发起和筹划国际马铃薯基因组测序协作组。研究的目的就是建立一份马铃薯的物理图谱和获得完整确切的马铃薯基因组序列。基因组序列将帮助科学家们从分子水平上了解马铃薯是如何生长、发育和繁殖的，从而有助于继续提高马铃薯品种的产量、品质和抗病性，还可加速新品种的培育。这个计划获得了来自14个国家的29个研究机构的支持。2009年，马铃薯基因组序列框架图的完成。确定了马铃薯的基因组有12条染色体，8,400万个碱基对。该框架图覆盖了95％以上的基因。[9][10]2011年，《自然》杂志发表了该调查的结果。[9][11]

历史

马铃薯的人工栽培最早可追溯到大约公元前8000年到公元前5000年。由美国威斯康辛大学发起的研究，通过在350种不同的马铃薯上使用遗传标记，最终确定全世界的马铃薯都起源于今天的秘鲁南部所在区域种植的马铃薯，从那里逐渐向南美的北部和南部传播出来。[2]随着西班牙征服印加帝国，马铃薯在16世纪下半叶被西班牙人带回到欧洲传播开来。然后再被欧洲的探险者和殖民者带到全世界各地。在马铃薯被传入欧洲的早期，它的消耗量并不是很大，甚至在刚引进至英国爱尔兰时，有很长的一段时间，马铃薯都只是作为奇花异草观赏。到了19世纪欧洲人口膨胀时期，马铃薯已经成为重要的食物和农作物。[12]根据保守估计，马铃薯的引进在1700年至1900年间至少造成旧大陆四分之一的人口增长以及促进了欧洲的城市化过程。[13]在1845年至1848年之间，一场名为“晚疫病”（late blight）的瘟疫袭击了欧洲的马铃薯种植业，严重破坏马铃薯种植。爱尔兰受灾最重，导致大饥荒（马铃薯饥荒），至少有100万人因此死亡，超过200万的爱尔兰人出逃，其中大约4分之3移民到美国。[14]

马铃薯从何时、何地传入中国，目前尚难确切断定。根据陕西省兴平县县志和1700年修的福建省松溪县县志的记载，16世纪至19世纪时已分别由西北和华南通过多种途径传入中国。[15]根据明朝的记载和著述，也有学者认为早在16世纪的明朝万历年间，马铃薯就传入中国。[5][16][17]马铃薯在17世纪由荷兰人传入台湾，马铃薯在台湾的专业栽培约于1914年开始。[1]

产量分布

 
2019年马铃薯产量分布。
2022年
主要马铃薯生产国
(百万吨)
  中华人民共和国 95.57
  印度 56.17
  乌克兰 20.89
  俄罗斯 18.88
  美国 17.79
  德国 10.68
  孟加拉 10.14
  法国 80.67
  巴基斯坦 79.36
  荷兰 69.15
世界总量 374.77
数据来源：
联合国粮农组织 (FAO)[1]

在2022年，马铃薯的世界产量已经达到了3亿7,400万吨。其中中华人民共和国产量以接近全球四分之一产量的9,557万吨名列世界第一。其余主要生产国还有印度与乌克兰。[18]

中国马铃薯的主产区是西南山区、西北、内蒙古和东北地区。其中以西南山区的播种面积最大，约占全国总面积的三分之一。黑龙江省是中国最大的马铃薯种植基地[15]。在台湾，大多利用水稻一期与二期之间空档栽种，以云林县斗南镇为主要产区，另外于台中市丰原区、嘉义县溪口乡及台南市下营区等地也有种植[19]。

2005年11月，在联合国粮食及农业组织大会上，秘鲁常驻代表提出一项寻求将世界关注重点转移到马铃薯对粮食安全以及增强发展中国家对于马铃薯种植的重要性的提议，此提议在当年获得通过，联合国宣布认定2008年为国际马铃薯年。[20]

营养

马铃薯是目前世界上除了谷物以外，用作人类主食的最重要的粮食作物，主要食用其地下块茎。

马铃薯具有很高的营养价值和药用价值。它富含大量碳水化合物，能供给人体大量的热能。马铃薯的营养成分也非常全面，含有蛋白质、矿物质（磷、钙等）、维生素等多种成分，有“地下苹果”之称[15]。其所含的维生素C是苹果的10倍，B族维生素是苹果的4倍，各种矿物质是苹果的几倍至几十倍不等，食用后有很好的饱腹感。 马铃薯的皮富含绿原酸和硫辛酸。绿原酸有抗氧化和抗癌的功效，硫辛酸可淡斑、防止皮肤老化。马铃薯还含有能够帮助预防老年疾病的膳食抗氧化剂以及有利于健康的膳食纤维。[21]

同时，马铃薯是天然无麸质饮食。建议患有乳糜泻疾病或非乳糜性面筋过敏的人应该将马铃薯作为餐桌上的必备菜之一。[22]

毒性

马铃薯含有一些有毒的生物碱，主要是茄碱和卡茄碱[23]。马铃薯中茄碱含量一般为每公斤30至100毫克，通常认为每公斤200毫克以内食用是安全的，但发芽马铃薯芽眼四周和见光变绿部位，茄碱含量可高达每公斤5克，而茄碱不会因烹煮加热而分解，因此食用可能会头痛、恶心、腹泻。

生长和种植

马铃薯多用块茎繁殖。性喜冷凉高燥。对土壤的适应力很强，以疏松肥沃的砂质土为佳，但对气候要求凉、冷、燥，在湿热地区虽然也能生长，不过一代以后品质就会退化，需要经常从寒冷地区引进新的种。

贮存

马铃薯收获后可以贮存到第二年秋天，一般要避光、阴冷、干燥条件贮存，冬季要防冻，春季要避免发芽。

品种

马铃薯在原产地就有几百个品种，在世界各地又不断地培养新品种，目前全世界有几千个品种，有含淀粉比例较高，适合作为主食的，也有适合作为蔬菜食用的。人们根据不同的用途培养出很多新品种，花色有白色、红色、紫色等品种，地下块茎有圆形、卵形和椭圆形，其皮色有红色、黄色、白色和紫色的不同品种。一般用块茎上的“芽眼”切下播种，如果用种子种植，很快就会产生变异，因此非常容易出现新品种。 另外，马铃薯常与土壤内菌种结合因而产生特殊形态马铃薯，新西兰一对夫妇，于自家后院意外挖到一颗巨大马铃薯，重量将近8公斤，经实验室分析为马铃薯与土壤内新西兰嗜硫链球菌结合而致，经品种改良已能稳定种植出巨型马铃薯（别称巨薯、西瓜马铃薯、马薯、球形薯），现多于快餐店中作为食材使用。

病害或虫害

病害

害虫

食用

马铃薯鲜薯可供烧煮作粮食或蔬菜。但鲜薯块茎体积大，含水量高，运输和长期贮藏有困难。为此，不少马铃薯被加工作不同形式的加工食品，如冷冻薯条、马铃薯片、马铃薯泥、太白粉以及花样繁多的糕点、蛋卷等，为数达100多种，在马铃薯国际贸易量已占主要比重。

主食营养成分[24]
主食： 玉米[A] 稻米[B] 小麦[C] 马铃薯[D] 树薯[E] 大豆 [F] 番薯[G] 高粱[H] 薯蓣属（含山药）[I] 芭蕉[J] 芋头[K]
成分（每100g） 含量 含量 含量 含量 含量 含量 含量 含量 含量 含量 含量
水分 (g) 10 12 13 79 60 68 77 9 70 65 71
热量 (kJ) 1528 1528 1369 322 670 615 360 1419 494 511 469
蛋白质 (g) 9.4 7.1 12.6 2.0 1.4 13.0 1.6 11.3 1.5 1.3 1.5
脂肪 (g) 4.74 0.66 1.54 0.09 0.28 6.8 0.05 3.3 0.17 0.37 0.20
碳水化合物 (g) 74 80 71 17 38 11 20 75 28 32 26
膳食纤维 (g) 7.3 1.3 12.2 2.2 1.8 4.2 3 6.3 4.1 2.3 4.1
糖 (g) 0.64 0.12 0.41 0.78 1.7 0 4.18 0 0.5 15 0.40
钙 (mg) 7 28 29 12 16 197 30 28 17 3 43
铁 (mg) 2.71 0.8 3.19 0.78 0.27 3.55 0.61 4.4 0.54 0.6 0.55
镁 (mg) 127 25 126 23 21 65 25 0 21 37 33
磷 (mg) 210 115 288 57 27 194 47 287 55 34 84
钾 (mg) 287 115 363 421 271 620 337 350 816 499 591
钠 (mg) 35 5 2 6 14 15 55 6 9 4 11
锌 (mg) 2.21 1.09 2.65 0.29 0.34 0.99 0.3 0 0.24 0.14 0.23
铜 (mg) 0.314 0.22 0.434 0.11 0.10 0.13 0.15 - 0.18 0.08 0.172
锰 (mg) 0.485 1.09 3.985 0.15 0.38 0.55 0.26 - 0.40 - 0.383
硒 (μg) 15.5 15.1 70.7 0.3 0.7 1.5 0.6 0 0.7 1.5 0.7
维生素C (mg) 0 0 0 19.7 20.6 29 2.4 0 17.1 18.4 4.5
硫胺素(维生素B1) (mg) 0.385 0.58 0.383 0.08 0.09 0.44 0.08 0.24 0.11 0.05 0.095
核黄素(维生素B2) (mg) 0.201 0.05 0.115 0.03 0.05 0.18 0.06 0.14 0.03 0.05 0.025
烟碱酸(维生素B3) (mg) 3.627 4.19 5.464 1.05 0.85 1.65 0.56 2.93 0.55 0.69 0.60
泛酸(维生素B5) (mg) 0.424 1.01 0.954 0.30 0.11 0.15 0.80 - 0.31 0.26 0.30
吡哆素(维生素B6) (mg) 0.622 0.16 0.3 0.30 0.09 0.07 0.21 - 0.29 0.30 0.28
叶酸(维生素B9) (总量) (μg) 19 231 38 16 27 165 11 0 23 22 22
维生素A (IU) 214 0 9 2 13 180 14187 0 138 1127 76
维生素E, α-生育酚 (mg) 0.49 0.11 1.01 0.01 0.19 0 0.26 0 0.39 0.14 2.38
维生素K (μg) 0.3 0.1 1.9 1.9 1.9 0 1.8 0 2.6 0.7 1.0
β-胡萝卜素 (μg) 97 0 5 1 8 0 8509 0 83 457 35
叶黄素+玉米黄质 (μg) 1355 0 220 8 0 0 0 0 0 30 0
饱和脂肪酸 (g) 0.667 0.18 0.269 0.03 0.07 0.79 0.02 0.46 0.04 0.14 0.041
单元不饱和脂肪酸 (g) 1.251 0.21 0.2 0.00 0.08 1.28 0.00 0.99 0.01 0.03 0.016
多元不饱和脂肪酸 (g) 2.163 0.18 0.627 0.04 0.05 3.20 0.01 1.37 0.08 0.07 0.083
  1. ^ 黄玉米
  2. ^ 白的,长粒,一般,生稻米
  3. ^ 硬的,红的,冬小麦
  4. ^ 生马铃薯（肉和皮）
  5. ^ 生树薯
  6. ^ 生绿大豆
  7. ^ 生番薯
  8. ^ 生高粱
  9. ^ 生薯蓣
  10. ^ 生芭蕉
  11. ^ 生芋头

料理

其它

参见

参考资料

  1. ^ 1.0 1.1 王瑞章等人.马铃薯栽培管理技术.行政院农业委员会台南区农业改良场,台南
  2. ^ 2.0 2.1 Spooner, David M.; McLean, Karen; Ramsay, Gavin; Waugh, Robbie; Bryan, Glenn J. A single domestication for potato based on multilocus amplified fragment length polymorphism genotyping. Proceedings of the National Academy of Sciences. 2005-10-11, 102 (41) [2022-10-20]. ISSN 0027-8424. PMC 1253605  . PMID 16203994. doi:10.1073/pnas.0507400102. （原始内容存档于2022-10-22） （英语）. 
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外部链接

 
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