阉鸡

家禽

阉鸡粤语称为骟鸡,是被去势公鸡(可能是切除睾丸,或是用其他化学方式去势)通常在出生后6~20周进行,目的是为了使肉质变的更好,在一些国家(例如西班牙)会再强迫喂食,来使阉鸡增肥。

海南省的活阉鸡,其头部、肉冠英语comb (anatomy)|鸡冠肉垂英语wattle (anatomy)都比较小

历史

 
戴维·雷卡特二世英语David Rijckaert II的作品,静物、柠檬和阉鸡

阉鸡的起源有许多不同的说法。在中国古代、古希腊以及古罗马都有阉鸡的作法[1]

现今有找到罗马共和国时有关阉鸡的记录":公元前162年的罗马法律英语List of Roman laws为了节约谷物配给的原因,禁止阉母鸡,因此罗马人改为阉公鸡,其体积可以长到原来的两倍[2]:305。这也是中古时期常见的作法,美食教科书中将阉鸡描述为首选的家禽[2]:309

法国也刻意的维持阉鸡的传统,并且将此技术扩展到全法国[1]

威廉·莎士比亚在《皆大欢喜》话剧(大约1600年所著)中,著名的世界是个舞台英语All the world's a stage独白中有提到阉鸡。他将阉鸡叙述为有有钱人的食物。在独白中有提到人生包括了七个阶段,其中第五个阶段是一个已经拥有智慧和财富的中年男子。其中有提到"The Justice, In fair round belly, with a good capon lin'd"。此外,其中的角色法斯塔夫也很喜欢吃阉鸡。

去势的影响

东南亚阉鸡的例子。一般鸡的去势会由兽医进行,而且要依照一定的指南

公鸡在去势后就变成阉鸡了。去势可能是以手术方式去除鸡的睾丸,也可能是植入雌激素。不论是用什么方式,其雄性荷尔蒙已不再发挥作用。去势一般会在公鸡发育成熟之前进行,因此其后续的发育就不会受到雄性性类固醇的影响。

阉鸡由于没有雄性荷尔蒙的影响,不会像一般的公鸡那么有攻击性,因此比较容易照顾,也可以和其他的阉鸡放在一起,不会有互相打斗的情形。

缺乏雄性荷尔蒙也让阉鸡肉比较没有腥味。阉鸡肉比公鸡肉或是母鸡肉更湿润、更嫩、更香,这不是因为在发育时荷尔蒙的差异,也因为阉鸡的活动力没有公鸡那么强,因此肉比较湿润,脂肪也较多[3]

和一般公鸡比较,阉鸡的头比较小,其肉冠英语comb (anatomy)|鸡冠肉垂英语wattle (anatomy)也比较小。

工业化肉品生产英语Meat industry中,很少会使用阉鸡。其养殖方式是让鸡很快的成熟,可能五周以后就送到市场。在此情形下养殖的阉鸡,口感和一般鸡肉类似,因此没有经济效益。

各地的阉鸡料理

 
法国市场中的阉鸡

法国许多的地区有阉鸡,最著名的有热尔省以及汝拉山地区。阉鸡也是布雷斯的特产(Chapon de Bresse),其阉鸡和其他地区的不同。布雷斯的阉鸡只用布雷斯鸡英语Bresse chicken,有特殊的饮食,其此其肉质比其他地区或品种的阉鸡更嫩,是理想的肉品。

意大利许多地区也有阉鸡,例如皮埃蒙特大区弗留利-威尼斯朱利亚大区艾米利亚-罗马涅大区马尔凯大区。在二十世纪初,阉鸡是托斯卡纳大区以及北意大利地区圣诞节的主食,这对平民和工人阶级家庭而言,是很稀有的菜肴[4][5][6]

西班牙的北部也会在圣诞节享用阉鸡。比拉尔瓦卢戈的阉鸡特别出名,全西班牙都有贩售。

以前的中国人会饲养阉鸡,在春节中享用。

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参考参料

  1. ^ 1.0 1.1 Rob. R. Slocum; United States. Dept. of Agriculture. Historical Sketch. Farmers' Bulletin. Capons and Caponizing. 452. Animal Husbandman in Poultry Investigations, Bureau of Animal Industry. University of Minnesota: U.S. Government Printing Office. 1911-05-22: 5 [2021-12-20]. (原始内容存档于2021-12-20). 
  2. ^ 2.0 2.1 Maguelonne Toussaint-Samat. The History of Poultry. The History of Food. 由Anthea Bell翻译 revised. 约翰威立. 2009: 305–15 [2021-12-20]. ISBN 978-1444-30514-2. (原始内容存档于2016-09-13). 
  3. ^ Mrs A Basley. Western poultry book. Mrs. A. Basley. 1910: 112–15. 
  4. ^ Carole M. Counihan. Around the Tuscan Table: Food, Family, and Gender in Twentieth Century Florence. Routledge. 2004: 61 [December 15, 2014]. ISBN 9781135939632. (原始内容存档于2021-12-20). 
  5. ^ Edward Giobbi; Eugenia Giobbi Bone. Italian Family Dining: Recipes, Menus, and Memories of Meals with a Great American Food Family. Rodale. 2005: 232 [December 15, 2014]. ISBN 9781594861260. (原始内容存档于2021-12-20). 
  6. ^ Linda Civitello. Cuisine and Culture: A History of Food and People 2nd. John Wiley & Sons. 2007: 265 [2021-12-20]. ISBN 9780471741725. (原始内容存档于2021-12-20).